☆☆☆ うどん 粉ぼれ話 ☆☆☆
うどんに魅せられ・うどんを食べ・うどんを打つ・怪しげな「幻の山雀」ブランドを確立。


プロフィール

山雀

Author:山雀
 
俺って釜あげ犬?
いえ四国犬「ヤマト」です。
一応由緒正しい純血種天然記念物に指定されてるけど知らない人が多いみたい。
主人はうどんに凝って何を考えてんだかね〜。「幻の山雀」なる怪しいうどんブランドを作ってしまったよ。
俺にもたまには肉うどんの一杯も食わせろワン!



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アクセス(2007.03〜)



予防接種を超えるうどん!?
春ですね~。白い蓮華草が家の横に咲いてます。一時期は父親がこの田んぼすべてを白蓮華草でいっぱいにしていましたが、最近は飽きたのか放置、でもまだ毎年この田んぼだけは白が多く咲いてます。
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(クリック拡大)

さて在庫処分うどん、PART2!!!
昨日仕込んで今日延ばすつもりだったので、加水を控えて冷蔵庫に入れてました。
冷蔵庫で約20時間、外に出して2時間。しかし重量比45%加水は固すぎました。踏むのも延ばすのも苦労します。切ってさばくのは簡単ですが、やはり加水47~8%ぐらいにはしたいところかな。
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(クリック拡大)
固いだけに型崩れがしにくいので細めに切ってみました。茹でるとエエ感じの大きさになります。(右下画像は釜揚げ麺なのでエッジが立ってません)

これは「雀」+「ちくごいずみ」+「さぬきの夢2000」+「むぎのかおり」という、めちゃくちゃなブレンド。予防接種をも彷彿させる「4種混合」麺です。その感触とお味は・・・

う~ん、ただ美味しいとは言えるが何がなんだかわからない麺です。やはりブレンドは2種類ぐらいにして、粉の特徴を意図的に出すほうが食べてもわかるし、いいのかも知れません。


味のウラオモテがわかるのか?
尼僧と遊んでみた。  え!?

あ!! 尼僧 二層で遊んでみました。

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本日のテーマは在庫処分、残り少ない開封した粉を使い切るってわけ。
それじゃちょっと遊んでみようというわけ、二枚重ねうどんを打つとどんな味がするんだろう。
二枚重ねの技はグルテンのからみあいを複雑にして粘弾性をUPさせるのに効果的でもあるはず。
まず一層は「雀」、もう一層は「ハクホウAとさぬきの夢2000を3:2」
塩分10%濃度の塩水50%加水(重量比)これを別々に踏んでしばし寝かす。


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ここで出汁をとる。利尻昆布がなくて日高を敷いてちょいちょい。
おぉ!!黄金の出汁!!?


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いよいよ重ねて踏み延ばし、しばらく落ち着かせてから延ばし・切りで完成!
どんな味がするんやろ~~~~~~。
そして待望の茹でタイム。


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おぉ!!!うどんができた。(当前)しかも層が見えるではないか~。

・短時間熟成にも関わらずいいエッジが立ってる。
・ハクホウの特性が前面に出てるしツヤも喉越しも良し。
・〆ると延びはゴムみたい、食べるとグミ系。
・ウラオモテどっちがどっちなのかわからん(笑)

そして味は・・・・・・・・・・・

ごくふつ~の美味しいうどんでした。
しかし小麦の味と香りはバツグン!
一方に色物を混ぜ込むと二層色変わり麺ができますね。
めでたい席には「紅白うどん」お葬式には「白黒うどん」
赤・緑・白で三層イタリアンうどんも・・きっと誰かやるんやろな(笑)
 
テーマ:うどん・そば - ジャンル:グルメ

アサリうどん と ナナカマド
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「アサリうどん」・・・・・
かけうどんの出汁を人数分だけ鍋に入れ沸騰させる時にアサリを何個か鍋に入れるだけ。アサリがパックリとクチを開ければOK、それだけでも濃い出汁が出るので薄い目が好みの方は出汁を水で少しだけ薄めなければならないほど。超簡単に楽しめるメニューとなる。

そしてナナカマド・・・・・
日清製粉の小麦粉でパンやうどんに使うことが多い。水の吸い込みが早く柔らかくなりやすいので水分量には注意が必要。味が濃くビックリ!!しかし間もなく廃版となるようだ、それに代わる粉が発売されるのかな???
「雀80%」+「ナナカマド20%」のうどんを初めて打って食べたとき、その香りと味の濃厚さに驚かされた。
色々な小麦粉の特性を少しづつ知ることで色々なブレンドが考えられ、こんな麺、あんな麺を打ちたいなと考えてやってみるのは楽しいものだ。小麦粉って奥が深い~~♪

今までは粉の特性を知るために、塩と水を一定にして粉だけをイジって色々やってみたので、今度は水だけを変えてやってみたいと思う、水も面白い要素がある。。。。。。。。その次は塩。。。。そして次は熟成時間もろもろ。。。。

                       う~~~~~、果てしない「うどんワールド」

5kgを一気練り~♪
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福祉イベントのために大量に麺を作ることになった。今まで一度に3kgはしたことがあったが5kgは初めての挑戦。
通常は1kgとか2kgなのだが、それには写真向こうに見える小さな容器で水合わせをする。
今回はこの大きなボールを使用。これってまともに買えば5000円以上するのだが、厨房機器の中古店で1600円で購入してきたので安上がり。横にあるペットボトルが2リッターなので、その大きさが想像できるだろう。子供なら充分行水できますよ(笑)
5kgの粉に2.5kgの塩水を混ぜるので総重量は7.5kgとなる。これを豪快に混ぜて水合わせ、そして30分放置して、それから踏みに。
なかなか踏み応えがある作業です。一定踏んでそれを約1.5kgづつ5等分したらアンモナイトになった~(笑)
そのアンモナイトを潰して空気抜き(菊練りもどき)をして団子にして最後は円盤状に潰して熟成。
なかなかやりがいのある仕事で結構疲れます。完全手打ちしてるうどん屋さんは、これの何倍も毎日作ってるんよね、なかなか大変やなぁ~。
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え?福祉イベント?みんな喜んでくれて大成功でした~。
誰もお腹を壊してないらしい・・良かった良かった。       ぉぃぉぃ・・

初釜うどんはフランス製お鍋。
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うどんを茹でるために「釜」の購入を考え、ネットオークションを始めとした情報収集をしながら色々と考えていて結局「和風のお釜」をやめて「大型のお鍋」にすることにした。(主な理由は軽量であることと手入れのしやすさ)

 この鍋は直径40cmで約30リッター、実用範囲を約20リッターと考えると一度に15~20人分が茹でれる勘定、おぉ・・・充分じゃないですか。
ガスコンロも普通のじゃ火力が足りないので、マルゼンのバーナータイプで9.5mmのプロパンゴムホースが使える最大限のものをチョイス。(簡単に移動することを前提にするとこの選択が最大限)
 そしてこの鍋にはフタがないので、父親の暇つぶしに作成を依頼。痛んだらまた作ればいいので杉板とステンレス釘で作ってもらいました。謝礼は当然「手打ちうどん」(笑)
フタだけ和風、鍋はおフランス製(定価50000ぐらいらしい、展示品で底にわずか凹みありで8000円で購入)

自作の出汁でうどんを食しました。んまい!(自画自賛:食べ始めてから思い出し慌てて撮影)調子に乗ってもらっていた蕎麦粉も(つなぎにチクゴイズミを2割)打って同じ出汁で食べてみた~~~~。これがいわゆる二八蕎麦っていうの?
蕎麦も意外と上手くできたのかなって感じ。うどんやめて蕎麦職人に転向か?(ムリムリ・・・・)

 しかし、うどんパートタイム職人手抜き出汁取りの術!(それでもほぼ無化調です)父母も味にうるさいけど「出汁もなかなか美味しい」って評価をもらいました。(お世辞か?)
しかしこれで充分に誤魔化せます~~(マル秘)

手打御膳を打ってみた。
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日清製粉の「手打御膳」を入手!!さっそく別の秘密の粉と比較してみました。(画像はすべてクリックで拡大)
配合は雀80%+手打御膳20%、塩分9%、加水50%。水まわししてみると少し柔らかめって感じ。
それをまとめて踏んで熟成タイム。延ばしてみると柔らかい~。慎重に扱わなければびよ~~~んと延びてしまいそう。(秘密の粉も同条件)やや細めに切って、茹でてみた~~~~。

さてさて・・・・・

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手打御膳のほうは釜揚げ9分、麺がプリプリ!え???澱粉入ってる?っていうぐらいプリプリの食感。
秘密の粉のほうは釜揚げ8分、麺がモチモチ、つやつやで喉越しがいい。(すげ~~味が濃い)

どうも秘密の粉があまりにも凄く手打御膳がかすんでしまったけど、手打御膳のプリプリ感は面白い。。。
わずか2割のブレンドがこうも違ってくるって実感できました。・・・・・そして翌日・・・・・・
加水を2%下げてみたら・・・うっ固い。延ばしに苦労しました。釜揚げも12分かかった~~。でもしっかり麺がお好みならこっちのほうでもOKですね。

今度は中間をとって1%変えてみよう~~っと。

うどん・そばの発祥地?
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うどん・そばの歴史は色々な説があるようですが、福岡県の「承天禅寺」というお寺は博多の有名な祭り「山笠」の発祥の地でもあり、「饂飩蕎麦発祥之地」という石碑があるのを御存知だろうか?
どういう意味で作られたかは石碑の裏に回るとウンチクが書かれているのだが・・・・読むのに時間がかかる(汗)ちゅうわけで、あっさり割愛(ぉぃぉぃ・・・)

まあ、そんなこんなでお時間がある方はどうぞ行ってみてください。(無責任やんかぁ~)

(参考)
【寺院名】萬松山 承天禅寺(じょうてんぜんじ)
【住 所】福岡県福岡市博多区博多駅前町1-29-9

秘密の工房で・・・
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あれこれ実験をやっているうちに自分の思う麺ができてきました。粉の配合は、ASWの○○が80%+国内粉○○が20%、塩水濃度9%で加水率51%(いづれも重量換算)。いたってシンプルな組み合わせですが、前回は加水49~50%でちょっと硬めに感じたので1%UPしてみました。

①秘密の工房は、山奥に人知れずたたずむ民家の土間。母の作る漬物があったり雑然としているが、父がうどんを食べたい一心で作業台の上にも照明を追加してくれた(笑)

②踏み工程を終わり熟成前に断面をチェック、層がうまくできている。(たたみ方にコツが)しかし誰に見せても「そう?」とベタな駄洒落が返ってくるだけなので本当は見せたくない(笑)
1回延ばす量に分け団子にして熟成・・・・・

③自分はいつも延ばしで失敗する(弾力で戻り描いたものより厚くなる)ので、思うよりも薄く延ばしてカットすれば丁度に仕上がる。実際切り始めて断面を見て延ばしをやりなおした。(ハギレは両親の試食にまわるのです)これで思った大きさにカットできました。

④スパッと綺麗なエッジを立てれないけど、風味が強く・味も濃い・もち感・喉越し・柔らかいようでじわっとコシを感じる歯ごたえともに自分なりにかなり満足度の高い仕上がり。現段階では見た目より中身で勝負じゃ~~・・・・と言い訳をしておきます、ハイ。
以前より麺線が整ってきました。やっと人にあげても恥ずかしくなくなりつつあります。

今後の問題は、国内粉○○が無くなったとき、その代わりにどの国内粉を使うか・・・そうなんですよ、この粉は高知でもおそらく2~3のうどん屋しか使ってないらしい、なかなかレアな粉だそうで、あと数回分しかない。。。。うどんって面白い。

さくら夢2000を打つ
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麺バーI氏が「さくら夢2000」の団子を抱えて登場~。なんでも5kgぐらい作ったが多すぎて手に負えない?(笑)そんなわけでおすそ分けを貰って打ってみました。
自称揚げぴっぴ専門職人?ゆえ、日頃はASWでさえ手こずっているのに国内粉100%が果たして扱えるのか?
加水率49%?塩分11%らしく、いつもの自分の作るものより加水が低く塩分多目で、もらった時はとても柔らかいと感じましたが、冷蔵庫で2日寝てる間に固くなっており、とても扱いやすくなっていました。(本当は翌日打ちたかったのですが用事が沢山で断念。)
軽く踏みなおして開始、結構弾力もあり延ばすのにちょっと苦労がいきましたが、それなりのものができました。
試しに湯がいて水で締めてみる・・・・エッジが立たないけど、つるつる感はバッチリ。食べてみると・・・ん~味わいが深いですね。
結構強い麺になっちゃいましたが美味しくいただきました。
一緒に試食していた父が「知人にあげる~」といそいそと袋に入れてました。あの~麺線がそろってないのは気のせいとカッターのせいですから~(笑)本当は腕のせいですけど、ハイ。

ともかく今回は「揚げぴっぴ」にならず一応「うどん」として成仏してくれたことが大きな収穫?え?国内粉100%の揚げぴっぴのほうが高級で良かった?

人に食べさせるうどんは難しい。。
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(クリックで拡大します)

食べれないっていう失敗はないのが「うどん」。。。どんな物ができても、それなりに食べれるのが「うどん」。。。でも「人に食べさせれる」物をつくるのが難しいのも「うどん」である。ましてやお金をとって食べさせるっていうことが、どれだけ大変で難しいものか・・・・

ええ、ありますよ、こんなうどんでよう商売やってるなぁ・・・っていう所。 数軒は知ってます(笑)
と、偉そうに言いながら自分がやってみると・・・やはり「人に食べさせるうどん」は難しいものだと痛感。
材料にもこだわって素材には問題なし。そして水あわせもまずまずOK。鍛え方も悪くない(翌朝、玉を現役うどん屋さんに見てもらって踏みとかの工程は問題ないねと言ってもらったけど・・・・塩分濃度と熟成に問題が?)とても人に食べさせれるものではない。。。要するに腕が悪いだけとも言いますが。。。。不出来が気にかかっていたのか珍しく夢にまで見てしまって、とにかく気に入らないからやり直し!!

そして玉を見てもらったうどん屋さんに、問題点を話してアドバイスをもらって再挑戦です。
・・・・・・できました。
やはり仕上げは腕に問題があるものの、それなりに意図したものが表現できたかな?って感じの麺ができました。

本日のテーマは「さぬきの夢2000に敬意を表して」・・・(でも地粉は夢2000を使ってません)
まずは高知の名店「三宅」さんの配合を意識して冷用のキリっとした麺、名づけて「三宅のマネ似せん」
やはり・・・・全然似てない(笑)
次は、加水率を2%誤って多くしてしまったおかげで偶然できた加水52%モッチリ麺、名づけて「ふやけの夢52」です。
どちらも引っ張りテストで凄い粘りを見せ、一気に3倍に引っ張っても切れない。。。
そのかわり、切ってさばく(ばらす)時に自重で延びて細い麺になってしまう(笑)

え?味は???? 御想像におまかせします。幸い腹痛が起きたとかの苦情はありませんでした(爆)

いやはや、うどんって面白い。。。

福祉施設へうどん慰問
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前夜に5kg練りをした生地を持参して、一路某老健施設へ向かいました。
まず出汁をとり、施設の栄養士さん2名と調理師さん1名に味見をしてもらい「とても美味しいです♪」とのお褒めをいただき意気揚々と準備はすすみました。
さて、当日はNHKテレビも取材に来られるとのことで緊張しつつ麺打ちの実演開始。やや過熟成の生地に気持ちが行き、カメラが迫ってくるのは全く気にならず、この生地をどう仕上げるかばかりに集中(汗)
なんとか誤魔化し(笑)綺麗な麺線ができました。それから茹でにかかり麺を投入、再沸騰のところを鍋番担当にお願いしていたものの、うまく伝わってなくて?気が付けば噴きこぼれた~~~!!!あわてて火を弱めて待つこと9分・・・・
今日はお年寄りが対象なので、締めもゆるめにしてせっかくの長い麺を食べやすいように半分に切断(泣)
ゴム系のもっちり麺、充分に熟成できてます、弱すぎもせず強すぎもせずバッチリに仕上がりました。

さて試食タイム、皆さん箸を動かすのが早いような・・・。一生懸命に食べてくださってました。後でスタッフの方にうかがうと「普段は食が細く、たいがい残される方も今日はおつゆまで全部飲み干しててビックリしました。」と・・・。
いやぁそれって喜んでくれたってことですよね。嬉しいじゃないですか、ホント。。。良かった良かった~♪
用意した約50人分の麺は、対象者17名+2名+老健職員の方約30名の皆様に食べていただきました。

(写真は当日夕方、高知のNHK総合テレビでニュースとして流れたものです。)

うどん屋さんの作った「らーめん」
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ラーメンも和風出汁とくればうどん出汁の技術も共通してくる。鳥ガラスープを宗田節やサバ節そしてかつお節などでとった出汁で割り、ちょいと工夫して味を調えると和風ラーメン出汁の出来上がり。
 そしてそうやって出来たのがコレ。濃厚な出汁が出てるけど、後味はサッパリといい感じ。麺は全卵を練りこんであり透明感があってプリプリとした食感で噛むとプツンと心地よく切れる。縮れ麺が出汁をよく絡めて美味である。香りも良く味にもコクがあるけど得てして重い感じもしないではない。ふと思ったが、キレを出すのに生姜汁を1滴っちゅうのはどうやろ。風味を殺さない程度にいれると引き締まるような気がする。

実はコレ、あるうどん屋さんが開発した「ら~めん」なのである。ベースは雉ガラスープ・・・・え?鳥ガラの間違い?いえいえ、雉(キジ)なんです。それってコストめちゃ高いやんかぁ~~。

さぁ、あなたのクチに入るのは いつかな?

うどん専用の粉って面白い名前が多いよね。
映画UDONでは、実在するうどん専用粉の「緑あひる」をもじって「緑かえる」っちゅうのを作ってましたが、あれには笑えました。しかもロゴマークまで。。。。
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緑水晶、金魚、白椿、めん匠、白バラ、讃岐すずらんなど楽しい名前がいっぱいある。
讃岐の夢2000は近年有名になったけど、製粉メーカーによって、さくら夢2000とか、さぬきのめぐみなど名称が異なる場合も。また北海道産の小麦では「ほくしん」「北翠」などもある。調べてみると国産小麦もけっこう種類があって、九州では筑後イズミが有名だったりする。
先日、九州へ行ったときにある牧場公園?で何かのイベントをやっていてJAが茹でうどんを販売していた。なんでも九州産小麦100%でそのうち福岡産が80%と書いてある。そこで意地悪な私は「美味しいですよ~美味しいですよ~~」と馬鹿のひとつ覚えのように連呼するスタッフに「この小麦の品種は何ですか?」と聞いてみた。すると「えっ!?」と上司らしき人の所へ行き尋ねていたが「すみません、わかりません・・・」
おぃおぃ・・・(笑)
そりゃ~筑後イズミでしょう~と言いたいのをグッとこらえて帰ってきました。(買ってないんかよ!)

さてさて、T師匠の仕入れに便乗して手に入れた「雀(写真)」で練習しようかねぇ。入門向きで究極の粉、ASWの代表格ともいえます。扱いもしやすく味も濃いんで良い粉ですね。

                あと問題は自分の腕だけです・・・・・・(痛)

博多のうどん
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噂に聞く「博多のうどん」を一泊二日で博多に行って食べてきました~。博多へは15回ぐらいは行ってるけど博多風のうどんは初めてです。見た目は特に何の違いもなく、トッピングに「丸天」や「ごぼ天」などがあります。
さて・・・・
釜揚げうどん、肉うどん、どちらも麺は同じ・・・・出てくるタイミングが全く同じで麺の食感も同じ・・・ということは(汗)

ま、ええか。

ダシは濃くて、化学調味料が結構多く使われてました。舌がしびれた~。
さて麺ですが、やはり噂に聞くとおり柔らかい~!!!!
かろうじてプリッとした感じはあるものの、とてもふんわり柔らか麺です。日頃コシの強い麺を食べてるだけに、かなり違和感はありますが、茹で置きのダレた麺とはちょっと違う感じ。きっとタピオカでんぷんが多いのでしょう、小麦粉+でんぷんという感じ、茹で時間も短かったしね。

消化は良さそう、でも歯ごたえは・・・・讃岐うどんを常食にしてると物足りないですが、これも土地土地の食文化ですから否定はいたしません。でも次回はら~めんにしようかな~(笑)