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予防接種を超えるうどん！？ |
春ですね〜。白い蓮華草が家の横に咲いてます。一時期は父親がこの田んぼすべてを白蓮華草でいっぱいにしていましたが、最近は飽きたのか放置、でもまだ毎年この田んぼだけは白が多く咲いてます。
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さて在庫処分うどん、PART２！！！
昨日仕込んで今日延ばすつもりだったので、加水を控えて冷蔵庫に入れてました。
冷蔵庫で約20時間、外に出して2時間。しかし重量比４５％加水は固すぎました。踏むのも延ばすのも苦労します。切ってさばくのは簡単ですが、やはり加水４７〜８％ぐらいにはしたいところかな。
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固いだけに型崩れがしにくいので細めに切ってみました。茹でるとエエ感じの大きさになります。（右下画像は釜揚げ麺なのでエッジが立ってません）
これは「雀」＋「ちくごいずみ」＋「さぬきの夢2000」＋「むぎのかおり」という、めちゃくちゃなブレンド。予防接種をも彷彿させる「４種混合」麺です。その感触とお味は・・・
う〜ん、ただ美味しいとは言えるが何がなんだかわからない麺です。やはりブレンドは２種類ぐらいにして、粉の特徴を意図的に出すほうが食べてもわかるし、いいのかも知れません。
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味のウラオモテがわかるのか？ |
尼僧と遊んでみた。 え！？
あ！！ 尼僧 二層で遊んでみました。
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本日のテーマは在庫処分、残り少ない開封した粉を使い切るってわけ。
それじゃちょっと遊んでみようというわけ、二枚重ねうどんを打つとどんな味がするんだろう。
二枚重ねの技はグルテンのからみあいを複雑にして粘弾性をUPさせるのに効果的でもあるはず。
まず一層は「雀」、もう一層は「ハクホウAとさぬきの夢2000を３：２」
塩分１０％濃度の塩水５０％加水（重量比）これを別々に踏んでしばし寝かす。
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ここで出汁をとる。利尻昆布がなくて日高を敷いてちょいちょい。
おぉ！！黄金の出汁！！？
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いよいよ重ねて踏み延ばし、しばらく落ち着かせてから延ばし・切りで完成！
どんな味がするんやろ〜〜〜〜〜〜。
そして待望の茹でタイム。
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おぉ！！！うどんができた。（当前）しかも層が見えるではないか〜。
・短時間熟成にも関わらずいいエッジが立ってる。
・ハクホウの特性が前面に出てるしツヤも喉越しも良し。
・〆ると延びはゴムみたい、食べるとグミ系。
・ウラオモテどっちがどっちなのかわからん（笑）
そして味は・・・・・・・・・・・
ごくふつ〜の美味しいうどんでした。
しかし小麦の味と香りはバツグン！
一方に色物を混ぜ込むと二層色変わり麺ができますね。
めでたい席には「紅白うどん」お葬式には「白黒うどん」
赤・緑・白で三層イタリアンうどんも・・きっと誰かやるんやろな（笑）
テーマ:うどん・そば
- ジャンル:グルメ
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アサリうどん と ナナカマド |
「アサリうどん」・・・・・
かけうどんの出汁を人数分だけ鍋に入れ沸騰させる時にアサリを何個か鍋に入れるだけ。アサリがパックリとクチを開ければＯＫ、それだけでも濃い出汁が出るので薄い目が好みの方は出汁を水で少しだけ薄めなければならないほど。超簡単に楽しめるメニューとなる。
そしてナナカマド・・・・・
日清製粉の小麦粉でパンやうどんに使うことが多い。水の吸い込みが早く柔らかくなりやすいので水分量には注意が必要。味が濃くビックリ！！しかし間もなく廃版となるようだ、それに代わる粉が発売されるのかな？？？
「雀80%」＋「ナナカマド20%」のうどんを初めて打って食べたとき、その香りと味の濃厚さに驚かされた。
色々な小麦粉の特性を少しづつ知ることで色々なブレンドが考えられ、こんな麺、あんな麺を打ちたいなと考えてやってみるのは楽しいものだ。小麦粉って奥が深い〜〜♪
今までは粉の特性を知るために、塩と水を一定にして粉だけをイジって色々やってみたので、今度は水だけを変えてやってみたいと思う、水も面白い要素がある。。。。。。。。その次は塩。。。。そして次は熟成時間もろもろ。。。。
う〜〜〜〜〜、果てしない「うどんワールド」
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５ｋｇを一気練り〜♪ |
福祉イベントのために大量に麺を作ることになった。今まで一度に３ｋｇはしたことがあったが５ｋｇは初めての挑戦。
通常は１ｋｇとか２ｋｇなのだが、それには写真向こうに見える小さな容器で水合わせをする。
今回はこの大きなボールを使用。これってまともに買えば5000円以上するのだが、厨房機器の中古店で1600円で購入してきたので安上がり。横にあるペットボトルが２リッターなので、その大きさが想像できるだろう。子供なら充分行水できますよ（笑）
５ｋｇの粉に2.5ｋｇの塩水を混ぜるので総重量は7.5ｋｇとなる。これを豪快に混ぜて水合わせ、そして30分放置して、それから踏みに。
なかなか踏み応えがある作業です。一定踏んでそれを約1.5ｋｇづつ５等分したらアンモナイトになった〜（笑）
そのアンモナイトを潰して空気抜き（菊練りもどき）をして団子にして最後は円盤状に潰して熟成。
なかなかやりがいのある仕事で結構疲れます。完全手打ちしてるうどん屋さんは、これの何倍も毎日作ってるんよね、なかなか大変やなぁ〜。
え？福祉イベント？みんな喜んでくれて大成功でした〜。
誰もお腹を壊してないらしい・・良かった良かった。 ぉぃぉぃ・・
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初釜うどんはフランス製お鍋。 |
うどんを茹でるために「釜」の購入を考え、ネットオークションを始めとした情報収集をしながら色々と考えていて結局「和風のお釜」をやめて「大型のお鍋」にすることにした。（主な理由は軽量であることと手入れのしやすさ）
この鍋は直径４０ｃｍで約３０リッター、実用範囲を約２０リッターと考えると一度に１５〜２０人分が茹でれる勘定、おぉ・・・充分じゃないですか。
ガスコンロも普通のじゃ火力が足りないので、マルゼンのバーナータイプで9.5mmのプロパンゴムホースが使える最大限のものをチョイス。（簡単に移動することを前提にするとこの選択が最大限）
そしてこの鍋にはフタがないので、父親の暇つぶしに作成を依頼。痛んだらまた作ればいいので杉板とステンレス釘で作ってもらいました。謝礼は当然「手打ちうどん」（笑）
フタだけ和風、鍋はおフランス製（定価50000ぐらいらしい、展示品で底にわずか凹みありで8000円で購入）
自作の出汁でうどんを食しました。んまい！（自画自賛：食べ始めてから思い出し慌てて撮影）調子に乗ってもらっていた蕎麦粉も（つなぎにチクゴイズミを２割）打って同じ出汁で食べてみた〜〜〜〜。これがいわゆる二八蕎麦っていうの？
蕎麦も意外と上手くできたのかなって感じ。うどんやめて蕎麦職人に転向か？（ムリムリ・・・・）
しかし、うどんパートタイム職人手抜き出汁取りの術！（それでもほぼ無化調です）父母も味にうるさいけど「出汁もなかなか美味しい」って評価をもらいました。（お世辞か？）
しかしこれで充分に誤魔化せます〜〜（マル秘）
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手打御膳を打ってみた。 |
日清製粉の「手打御膳」を入手！！さっそく別の秘密の粉と比較してみました。（画像はすべてクリックで拡大）
配合は雀８０％＋手打御膳２０％、塩分９％、加水５０％。水まわししてみると少し柔らかめって感じ。
それをまとめて踏んで熟成タイム。延ばしてみると柔らかい〜。慎重に扱わなければびよ〜〜〜んと延びてしまいそう。（秘密の粉も同条件）やや細めに切って、茹でてみた〜〜〜〜。
さてさて・・・・・
手打御膳のほうは釜揚げ９分、麺がプリプリ！え？？？澱粉入ってる？っていうぐらいプリプリの食感。
秘密の粉のほうは釜揚げ８分、麺がモチモチ、つやつやで喉越しがいい。（すげ〜〜味が濃い）
どうも秘密の粉があまりにも凄く手打御膳がかすんでしまったけど、手打御膳のプリプリ感は面白い。。。
わずか２割のブレンドがこうも違ってくるって実感できました。・・・・・そして翌日・・・・・・
加水を２％下げてみたら・・・うっ固い。延ばしに苦労しました。釜揚げも１２分かかった〜〜。でもしっかり麺がお好みならこっちのほうでもOKですね。
今度は中間をとって１％変えてみよう〜〜っと。
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うどん・そばの発祥地？ |
うどん・そばの歴史は色々な説があるようですが、福岡県の「承天禅寺」というお寺は博多の有名な祭り「山笠」の発祥の地でもあり、「饂飩蕎麦発祥之地」という石碑があるのを御存知だろうか？
どういう意味で作られたかは石碑の裏に回るとウンチクが書かれているのだが・・・・読むのに時間がかかる（汗）ちゅうわけで、あっさり割愛（ぉぃぉぃ・・・）
まあ、そんなこんなでお時間がある方はどうぞ行ってみてください。（無責任やんかぁ〜）
（参考）
【寺院名】萬松山 承天禅寺(じょうてんぜんじ)
【住 所】福岡県福岡市博多区博多駅前町1-29-9
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秘密の工房で・・・ |
あれこれ実験をやっているうちに自分の思う麺ができてきました。粉の配合は、ＡＳＷの○○が８０％＋国内粉○○が２０％、塩水濃度９％で加水率５１％（いづれも重量換算）。いたってシンプルな組み合わせですが、前回は加水４９〜５０％でちょっと硬めに感じたので１％ＵＰしてみました。
�“詭�の工房は、山奥に人知れずたたずむ民家の土間。母の作る漬物があったり雑然としているが、父がうどんを食べたい一心で作業台の上にも照明を追加してくれた（笑）
��踏み工程を終わり熟成前に断面をチェック、層がうまくできている。（たたみ方にコツが）しかし誰に見せても「そう？」とベタな駄洒落が返ってくるだけなので本当は見せたくない（笑）
１回延ばす量に分け団子にして熟成・・・・・
��自分はいつも延ばしで失敗する（弾力で戻り描いたものより厚くなる）ので、思うよりも薄く延ばしてカットすれば丁度に仕上がる。実際切り始めて断面を見て延ばしをやりなおした。（ハギレは両親の試食にまわるのです）これで思った大きさにカットできました。
�ぅ好僖辰斐採錣淵┘奪犬鯲�てれないけど、風味が強く・味も濃い・もち感・喉越し・柔らかいようでじわっとコシを感じる歯ごたえともに自分なりにかなり満足度の高い仕上がり。現段階では見た目より中身で勝負じゃ〜〜・・・・と言い訳をしておきます、ハイ。
以前より麺線が整ってきました。やっと人にあげても恥ずかしくなくなりつつあります。
今後の問題は、国内粉○○が無くなったとき、その代わりにどの国内粉を使うか・・・そうなんですよ、この粉は高知でもおそらく２〜３のうどん屋しか使ってないらしい、なかなかレアな粉だそうで、あと数回分しかない。。。。うどんって面白い。
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さくら夢２０００を打つ |
麺バーI氏が「さくら夢２０００」の団子を抱えて登場〜。なんでも５ｋｇぐらい作ったが多すぎて手に負えない？（笑）そんなわけでおすそ分けを貰って打ってみました。
自称揚げぴっぴ専門職人？ゆえ、日頃はASWでさえ手こずっているのに国内粉１００％が果たして扱えるのか？
加水率４９％？塩分１１％らしく、いつもの自分の作るものより加水が低く塩分多目で、もらった時はとても柔らかいと感じましたが、冷蔵庫で２日寝てる間に固くなっており、とても扱いやすくなっていました。（本当は翌日打ちたかったのですが用事が沢山で断念。）
軽く踏みなおして開始、結構弾力もあり延ばすのにちょっと苦労がいきましたが、それなりのものができました。
試しに湯がいて水で締めてみる・・・・エッジが立たないけど、つるつる感はバッチリ。食べてみると・・・ん〜味わいが深いですね。
結構強い麺になっちゃいましたが美味しくいただきました。
一緒に試食していた父が「知人にあげる〜」といそいそと袋に入れてました。あの〜麺線がそろってないのは気のせいとカッターのせいですから〜（笑）本当は腕のせいですけど、ハイ。
ともかく今回は「揚げぴっぴ」にならず一応「うどん」として成仏してくれたことが大きな収穫？え？国内粉１００％の揚げぴっぴのほうが高級で良かった？
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人に食べさせるうどんは難しい。。 |
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食べれないっていう失敗はないのが「うどん」。。。どんな物ができても、それなりに食べれるのが「うどん」。。。でも「人に食べさせれる」物をつくるのが難しいのも「うどん」である。ましてやお金をとって食べさせるっていうことが、どれだけ大変で難しいものか・・・・
ええ、ありますよ、こんなうどんでよう商売やってるなぁ・・・っていう所。 数軒は知ってます（笑）
と、偉そうに言いながら自分がやってみると・・・やはり「人に食べさせるうどん」は難しいものだと痛感。
材料にもこだわって素材には問題なし。そして水あわせもまずまずOK。鍛え方も悪くない（翌朝、玉を現役うどん屋さんに見てもらって踏みとかの工程は問題ないねと言ってもらったけど・・・・塩分濃度と熟成に問題が？）とても人に食べさせれるものではない。。。要するに腕が悪いだけとも言いますが。。。。不出来が気にかかっていたのか珍しく夢にまで見てしまって、とにかく気に入らないからやり直し！！
そして玉を見てもらったうどん屋さんに、問題点を話してアドバイスをもらって再挑戦です。
・・・・・・できました。
やはり仕上げは腕に問題があるものの、それなりに意図したものが表現できたかな？って感じの麺ができました。
本日のテーマは「さぬきの夢２０００に敬意を表して」・・・（でも地粉は夢２０００を使ってません）
まずは高知の名店「三宅」さんの配合を意識して冷用のキリっとした麺、名づけて「三宅のマネ似せん」
やはり・・・・全然似てない（笑）
次は、加水率を２％誤って多くしてしまったおかげで偶然できた加水５２％モッチリ麺、名づけて「ふやけの夢５２」です。
どちらも引っ張りテストで凄い粘りを見せ、一気に３倍に引っ張っても切れない。。。
そのかわり、切ってさばく(ばらす)時に自重で延びて細い麺になってしまう（笑）
え？味は？？？？ 御想像におまかせします。幸い腹痛が起きたとかの苦情はありませんでした（爆）
いやはや、うどんって面白い。。。
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福祉施設へうどん慰問 |
前夜に５ｋｇ練りをした生地を持参して、一路某老健施設へ向かいました。
まず出汁をとり、施設の栄養士さん２名と調理師さん１名に味見をしてもらい「とても美味しいです♪」とのお褒めをいただき意気揚々と準備はすすみました。
さて、当日はNHKテレビも取材に来られるとのことで緊張しつつ麺打ちの実演開始。やや過熟成の生地に気持ちが行き、カメラが迫ってくるのは全く気にならず、この生地をどう仕上げるかばかりに集中（汗）
なんとか誤魔化し（笑）綺麗な麺線ができました。それから茹でにかかり麺を投入、再沸騰のところを鍋番担当にお願いしていたものの、うまく伝わってなくて？気が付けば噴きこぼれた〜〜〜！！！あわてて火を弱めて待つこと９分・・・・
今日はお年寄りが対象なので、締めもゆるめにしてせっかくの長い麺を食べやすいように半分に切断（泣）
ゴム系のもっちり麺、充分に熟成できてます、弱すぎもせず強すぎもせずバッチリに仕上がりました。
さて試食タイム、皆さん箸を動かすのが早いような・・・。一生懸命に食べてくださってました。後でスタッフの方にうかがうと「普段は食が細く、たいがい残される方も今日はおつゆまで全部飲み干しててビックリしました。」と・・・。
いやぁそれって喜んでくれたってことですよね。嬉しいじゃないですか、ホント。。。良かった良かった〜♪
用意した約50人分の麺は、対象者17名＋2名＋老健職員の方約30名の皆様に食べていただきました。
（写真は当日夕方、高知のNHK総合テレビでニュースとして流れたものです。）
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博多うどん事情＋ら〜めん |
最近福岡のほうで目に付く「うどん屋」がある。「小麦冶」（こむぎや）というチェーンだ。かけうどん１４０円は凄い！インパクト抜群のノボリだが実はセルフじゃない。（写真はゴボ天、丸天、ブタ肉、わかめなど豪勢に持って４００数十円のもの）
麺のゆで方を偵察すると、ゆで麺は釜から一気に出さずスパゲティーをとるパスタフォーク（櫛のような木製のもの）を使って丼に移しています。これって「釜かけ」ですね。いくつも取り出してるとゆで時間が変わってきます。案の定、来た麺は釜かけ風のやんわり麺で、博多うどん程やわやわではないけど似ています。やはり博多っ子の求める味にあわせているのでしょう。
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そして某アウトレットのフードコートで讃岐うどんを発見！！！
「丸亀製麺」店頭にはニップンの「大黒」北海道産小麦粉と書いてある25kgの小麦粉袋が積んである。こんなのあったのね、知らなかった・・・・ちゅうことで店内を覗くと湯で置きタマが５タマ見えたので、これを避ける為に釜揚げを注文する。店のおじさん、不思議そうに「釜揚げだと６分ぐらいかかりますがいいですか？」と聞く。こっちは当然だと思っているので「全然ＯＫですよ」と立って待っていると気になるのか「あちらで座ってお待ちください」という。博多っ子は待てない人が多いのかな？？
待ってる間に観察してると、先から置いてあった湯で置き麺を触ってチェック、まだいけるか・・・という感じでそのまま。一応そういうところに気をくばっている姿が見えました。
さて出来上がり、出汁・・・イリコを強調した感じで甘さがちと強く感じる。麺・・・肌が荒くクチ触りはイマイチだが小麦の香りと味はそこそこある。(しかし自分の知る範囲でこういう感触の北海道産小麦は経験ない・・・・汗)まあそれはさておいて価格と比較して考えると全体的にはまずまずというところですかね〜？出汁はもうちょいって感じですけど。でも揚げたてのトッピングに当たるとラッキ〜〜〜かも
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＜＜ オマケ〜 ＞＞
他の方のBlogに一風堂ネタがあったので、博多ネタついでに自分も。。。（画像は「赤○」）
ラーメンの「一風堂」博多へ行くとよく前を通るのだがいつ通ってもいっぱいで入るのをためらうので、入るのは５回に１回って感じになってしまう。接客も元気一杯で手荷物を置くためのカゴを足元に用意してくれたり実に細やかな気配り、寒い時は外で待つのだが店員さんが外で暖かい（ぬるい〜笑）お茶を出してくれたりのサービスも。
そんなバタバタ忙しい店だけど食べるときは急かされる感じはなくゆっくりとできるのが嬉しい。テーブルにはカラシ高菜やモヤシ類をはじめ色々と置いてあり自分なりにアレンジできるのも○。比較的アッサリ系のトンコツで長浜風の細麺、もちろん替え玉もあり。好みは個々それぞれですが、いろんな個性のラーメンを楽しめる博多は面白い！！
一風堂のウンチクはこちらの方を見ていただきましょう〜〜（手抜き）もとｐさんのBlog
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うどん屋さんの作った「らーめん」 |
ラーメンも和風出汁とくればうどん出汁の技術も共通してくる。鳥ガラスープを宗田節やサバ節そしてかつお節などでとった出汁で割り、ちょいと工夫して味を調えると和風ラーメン出汁の出来上がり。
そしてそうやって出来たのがコレ。濃厚な出汁が出てるけど、後味はサッパリといい感じ。麺は全卵を練りこんであり透明感があってプリプリとした食感で噛むとプツンと心地よく切れる。縮れ麺が出汁をよく絡めて美味である。香りも良く味にもコクがあるけど得てして重い感じもしないではない。ふと思ったが、キレを出すのに生姜汁を１滴っちゅうのはどうやろ。風味を殺さない程度にいれると引き締まるような気がする。
実はコレ、あるうどん屋さんが開発した「ら〜めん」なのである。ベースは雉ガラスープ・・・・え？鳥ガラの間違い？いえいえ、雉（キジ）なんです。それってコストめちゃ高いやんかぁ〜〜。
さぁ、あなたのクチに入るのは いつかな？
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雀 |
うどん専用の粉って面白い名前が多いよね。
映画UDONでは、実在するうどん専用粉の「緑あひる」をもじって「緑かえる」っちゅうのを作ってましたが、あれには笑えました。しかもロゴマークまで。。。。
緑水晶、金魚、白椿、めん匠、白バラ、讃岐すずらんなど楽しい名前がいっぱいある。
讃岐の夢２０００は近年有名になったけど、製粉メーカーによって、さくら夢２０００とか、さぬきのめぐみなど名称が異なる場合も。また北海道産の小麦では「ほくしん」「北翠」などもある。調べてみると国産小麦もけっこう種類があって、九州では筑後イズミが有名だったりする。
先日、九州へ行ったときにある牧場公園？で何かのイベントをやっていてJAが茹でうどんを販売していた。なんでも九州産小麦１００％でそのうち福岡産が８０％と書いてある。そこで意地悪な私は「美味しいですよ〜美味しいですよ〜〜」と馬鹿のひとつ覚えのように連呼するスタッフに「この小麦の品種は何ですか？」と聞いてみた。すると「えっ！？」と上司らしき人の所へ行き尋ねていたが「すみません、わかりません・・・」
おぃおぃ・・・（笑）
そりゃ〜筑後イズミでしょう〜と言いたいのをグッとこらえて帰ってきました。（買ってないんかよ！）
さてさて、T師匠の仕入れに便乗して手に入れた「雀（写真）」で練習しようかねぇ。入門向きで究極の粉、ASWの代表格ともいえます。扱いもしやすく味も濃いんで良い粉ですね。
あと問題は自分の腕だけです・・・・・・（痛）
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博多のうどん |
噂に聞く「博多のうどん」を一泊二日で博多に行って食べてきました〜。博多へは15回ぐらいは行ってるけど博多風のうどんは初めてです。見た目は特に何の違いもなく、トッピングに「丸天」や「ごぼ天」などがあります。
さて・・・・
釜揚げうどん、肉うどん、どちらも麺は同じ・・・・出てくるタイミングが全く同じで麺の食感も同じ・・・ということは（汗）
ま、ええか。
ダシは濃くて、化学調味料が結構多く使われてました。舌がしびれた〜。
さて麺ですが、やはり噂に聞くとおり柔らかい〜！！！！
かろうじてプリッとした感じはあるものの、とてもふんわり柔らか麺です。日頃コシの強い麺を食べてるだけに、かなり違和感はありますが、茹で置きのダレた麺とはちょっと違う感じ。きっとタピオカでんぷんが多いのでしょう、小麦粉＋でんぷんという感じ、茹で時間も短かったしね。
消化は良さそう、でも歯ごたえは・・・・讃岐うどんを常食にしてると物足りないですが、これも土地土地の食文化ですから否定はいたしません。でも次回はら〜めんにしようかな〜（笑）
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