☆☆☆ うどん 粉ぼれ話 ☆☆☆
うどんに魅せられ・うどんを食べ・うどんを打つ・怪しげな「幻の山雀」ブランドを確立。


プロフィール

山雀

Author:山雀
 
俺って釜あげ犬?
いえ四国犬「ヤマト」です。
一応由緒正しい純血種天然記念物に指定されてるけど知らない人が多いみたい。
主人はうどんに凝って何を考えてんだかね〜。「幻の山雀」なる怪しいうどんブランドを作ってしまったよ。
俺にもたまには肉うどんの一杯も食わせろワン!



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アクセス(2007.03〜)



あづまうどん(東讃)へドライブ♪
じゃじゃ~~~~~~~ん!!!!!!
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いま静かな(静かでなくなってきてる)ブームを巻き起こしているうどん屋さんが東讃にある。
それが「あづまうどん」です。詳しくはHP見てね。

きょうの目的はもちろんあづまうどんであるが、もうひとつ目的があった。
それはこちらとリンクさせていただいてる「そこへ直れ!手打ちにいたす・・・たまさん」が修行?手伝い?大将?(笑)に来ているからである。満員御礼の営業が終わり「めいてるさん」「たまさん」遅れて「麺三郎さん」が集まり粉談議~。
大将にも色々とお話を伺うこともできました。気さくで親切な大将にはコーラ・お菓子・そしてわざわざアイスクリームまで買ってきてくださったりと手厚いもてなしをしていただきました。感謝~~~~♪
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楽しい時間はあっという間に過ぎました。「めいてるさん」「たまさん」「麺三郎さん」「大将」そして「ワンちゃん」ありがとうございました。
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しかし麺三郎さんと言ってたけど、たまさんって大将の貫禄あったよね~(笑)


テーマ:うどん・そば - ジャンル:グルメ

今日は北海道へ(ホロシリ)
九州地粉の次は北海道へ~~~~!
雀70%+ホロシリ30%で塩分濃度10%の塩水46%加水(重量比)
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粉をブレンドする時、見た目から違うね。写真の色がちょっと変で雀が青っぽいけど、
2つの粉がハッキリ違うとわかります。
最近は加水を抑えないとやわやわになるので今日は46%。固くなくいい感じで踏めました。
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延ばしも全然困難じゃないけど、道産粉はイジれば緊張、少し放置すると緩和(ダレやすい感じ)が極端に感じる、特にダレ方は特徴的で切ってみるとすでにダレてるのがわかる。
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ゆでゆで~~~~!

試食~~~、う~ん・・・・・どうも道産粉はムニュムニュとした食感になるのが多いね、
独特の匂いも感じるし個人的には好きじゃないなぁ(汗)


阿蘇のいずみを打つ
阿蘇のいずみ100%麺と、雀とのブレンド麺を比較してみました。
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両方とも塩分濃度11%で加水率47%(重量比)でしてみる。

      (雀とのブレンド)  (阿蘇のいずみ100%)  
水あわせ  ・やや柔らかい    ・やや固い
踏み加減  ・やや柔らかい    ・かなり固い

全然感触が違います。粉も雀はさらっとした感じに対して、阿蘇のいずみはモタっと重い感じでキメも細かいようです。
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時間の都合で充分に寝かせてないのですが1時間ぐらいで、延ばし切りました。
クリーム色が鮮やかです。柔らかい割には加水が低いせいか、きれいにサバけました。
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鍋を2つ並べてヨ~イ・ドンでゆがきます。見た目は同じで区別がつきません。
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そして茹で10分程度で釜抜き麺を同時試食。。。

    (雀とのブレンド)        (阿蘇のいずみ100%)
食味   ・ややしょっぱいが甘い    ・甘みは強くない
     ・バランスよい旨みがある   ・美味しいが単調な感じ
食感   ・程よいコシが感じられる   ・やや柔らかめのモチモチ感
色合い  ・黄色がかっている      ・割と白っぽい

結果:ブレンドのほうがバランス良い旨さが感じられる。
   ブレンドのほうが塩辛かったのは、おそらく塩の抜けが遅いからであろう。
   100%麺のほうが茹で上がりも柔らかめだったことから、茹で時間を
   1分半ぐらい変える必要があるということになるだろう。

しかしこのブレンド麺、なかなかエエ感じやわ~。
近々どこかのうどん店で、このブレンド麺がデビューするかも・・・謎
 

合言葉は「いずみ・イズミ・泉?」
極秘シンジケートの密売ルートを介して「粉」情報を入手。いつもなら車で取引をするのだが途中で車両検問があってはひとたまりもないので、あえて公共交通機関を利用することで当局の目をくらませる作戦にでた。
問題のブツの取引き場所には「阿曽野いずみ」という者がいると聞いていたのだが、いったいどんな人なのだろう。期待と不安を募らせ現地へ・・・


・・・・・・居た!・・・・・・いや正確に言うとあった。


そう、「阿蘇のいずみ」という小麦粉があったのだ。
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聞くところによると、モチモチ感がある粉のようだ。これも九州の小麦?しかし九州の粉にはチクゴイズミや月いずみなど「いずみ」が多いような気がする。なんでかな~~????
 

手抜きで午前様~?
春になって麺がやわやわとなってきたので、加水を下げて48%で打つ予定。
きょうの粉は「手打御膳」100%・・・・ブレンドが面倒という簡単な理由。
すなわち「手抜き御膳」とも・・・。
塩分濃度10%、加水48%で・・・・う~ん、まだ少し柔らかめ。一晩熟成すると扱いが面倒になりそうなので、2時間熟成で延ばし厚さ3mmで幅4mmで切った~♪
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人にあげる麺を取り分け、はぎれをさっそく茹でてみた~~!
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味見味見~~~~、釜揚げ麺だけ・・・・おぉ!!!甘い!甘いよこの麺。そしてツヤツヤ~~!釜かけでいただく。しなやかで優しい割りにじわっとコシが残るって感じ。

日清のオリジナルブレンド粉「手打御膳」は扱いやすく美味しいかも~。
今まで「雀」にブレンドして、プリっと感がでる粉だと思っていたけど単独で打つとまた変わった感じになりました。やや単調さはあるものの、これはこれで美味しい麺に仕上がります。

次回は加水46~47%で、北海道産の粉を10%ブレンドでやってみると面白いかも。

テーマ:うどん・そば - ジャンル:グルメ

「ほうばい」のうどん3連発!
久しぶりに四万十市の「ほうばい」へ。いつもの笑顔で迎えてくださいました。
以前より柔らか麺だったけど、さすがに本場出身の腕前!
やさしい中にもちゃんとコシのある麺は秀逸!!

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ふんわり釜たま、白身をホイップした釜たまです。


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麺を味わうなら生醤油ですね♪


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出汁たっぷりのかけうどんに野菜天と揚げ卵で決まり!

うっ・・・・めったに来れないからって 喰・い・過・ぎ・

【データ】
店名:ほうばい(幡多方面の方言でチンの仲(仲良し)という意味)
住所:四万十市古津賀936-1地図
電話:0880-35-1989
営業:午前11時~玉切れ御免
休み:木曜日(不定休が結構あるので事前に電話確認することをお勧めします。)
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九州産 ちくごいずみ を打つ
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ちくごいずみ(九州産の小麦粉)100%で麺を作ってみた。
小さな袋でいくつも持っているので、ハンパをできるだけ作らないようにと900gを打った・・・・つもりだった(これが大きな誤算)

ちゅうことは塩水は450g用意すれば加水50%(重量比)になると準備。
さて水回しをするのに約300gの塩水を加えて・・・・ん?ええ感じやんか~~、しかし塩水はまだ150gぐらい残ってる。えぇ???おかしいな。約30%の加水でちょうどいい感じになってるってどういうこと?確か粉は900g用意したはず・・・・・

半信半疑で50gぐらい塩水を足すと・・・・ぎゃ!!ドベドベになった~~!
やはり間違えてたんや。粉は900gじゃなくたぶん600gだったと思う。大きな勘違いをしてました。
う~ん、困ったなぁ。。。でも良い粉だけに捨てるのはもったいない。

というわけで粉を感覚で追加する。ダマだらけのソボロができた(笑)
それを踏む・・・いつもより多めに踏んで熟成。
結果、やや多加水だけど(推定53~54%)なんとかさばいて完成。
湯がいてみる、そして10分で釜抜き麺を試食する。

ん~~~~んまい!さすがは「ちくごいずみ」ええ粉やわ。味も濃いしモチモチしてゴム系の麺で喉越しも抜群!
ただ弾力のある歯ごたえは高齢の父親には好みじゃなかったようで、こういう人には他の粉とブレンドしてゴム感を抑えるようにしたらいいみたい。

国内粉でも九州産と北海道産は明らかに特性が違いますね。個人的には九州産が扱いやすく甘みがあるような気がします。次回はブレンドして大事に使いましょう。
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麺たけなわですが。。。
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JRで遠路はるばる参加の麺バーを含み、恒例のTうどんが開催されました。
T氏(雀+白椿)、I氏(むぎのかおり)、ME氏(緑あひる)、自分(雀+ななかまど)という四種類の麺を持ち寄り順次T氏自慢の釜を借りて茹で試食。

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みんな凄い!粉それぞれの特性がハッキリしてていずれも美味。
そんな中で自分の麺は多加水で失敗していたので、細めんのほうは良かったが、普通サイズは納得がいかないものを食べさせたことになる(みんなごめん・・)
「ななかまど」の扱いはちょっとしたことで大きく変化するので難しい粉だと痛感。
ブレンド比率20%だと上手くいってたので、30%にしてみたところこのザマだった(泣)
手打御膳かちくごいずみで無難にと思いつつ、みんなが持ってくる麺と違う特性の粉を使いたかったので「ななかまど」を用いたのがアダとなった。
でも、ほんとみんなの麺を食べさせてもらって勉強になった。自分はまだまだだなぁと痛感。もっと研究してやらねば・・・

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そして、宴は延々と夜半まで続く・・・ビンゴゲームをしてくださったTちゃんご夫妻、自家製のパンをたくさん焼いてきてくれたNちゃん夫妻、そして参加できなかったけど美味しいケーキを沢山差し入れてくれたGちゃん(あ!自分食べてな~い)その他みなさんの御協力で楽しい夜を過ごさせていただきました。
 
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(この↑背景画像の著作権はもとpさんにあります)
あまりにもステキな構図で撮られておりましたので、いただいて加工してみました。

<すべての画像はクリックすると拡大して御覧いただけます>

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