☆☆☆ うどん 粉ぼれ話 ☆☆☆
うどんに魅せられ・うどんを食べ・うどんを打つ・怪しげな「幻の山雀」ブランドを確立。


プロフィール

山雀

Author:山雀
 
俺って釜あげ犬?
いえ四国犬「ヤマト」です。
一応由緒正しい純血種天然記念物に指定されてるけど知らない人が多いみたい。
主人はうどんに凝って何を考えてんだかね〜。「幻の山雀」なる怪しいうどんブランドを作ってしまったよ。
俺にもたまには肉うどんの一杯も食わせろワン!



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アクセス(2007.03〜)



憂鬱と現実・・・・・
新店と既存店の憂鬱という記事を前回書きましたが、新店が休店しました。
今一度勉強してやり直すとか・・・・・そんな張り紙があるようです。

自分としては潔くて良い事だと思います。現に改善点が沢山あり指摘されながらも改善できずにダラダラ営業を続け、日々評価を落としている店だって他にもありますから。それに比べればやり直しが必要だと判断した時点で行動に移す勇気を誉めたいと思います。

そして次はみんなを喜ばせてくれる店となって復活してくれることを望んでいます。

頑張れ!

新店と既存店の憂鬱・・・
またまた高知市内にうどん店ができた。
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温玉ぶっかけ・・・なんと700円!(打ち間違いじゃありません)
さっそく潜入し、食べてみました。

感想は・・・・・・・・・以下省略。(省略かよ!!)

そしてその近く徒歩3分?に既存の某うどん店がある。
05122.jpg

温玉ぶっかけ・・・まさかの550円!(麺とトッピングはこちらが多い)
意地悪な私は、ここの店主に苦情を言う。。。。(笑)

「あっちに価格で負けてるね~」
「あっちは持っても重くないから疲れないよね」
「あっちは帰りにこんなウチワもくれたよ」
「それにあっちはお箸に箸袋もついてた」

すると、申し訳なさそうに店主。。。。
「うちは、これしかありませんが良かったらどうぞ」
そっと小さな何かを私の持ってるウチワの前に差し出した。
05121.jpg
(クリックで拡大)


それって 不二家(ふじや)のキャンデーじゃん。 ん?ふ・じ・・・?

                            ちゃんちゃん。。


いもかわうどんを訪ねて②
これが「いもかわうどん」です。<画像クリックで拡大>
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なんと塩を使わずに練った麺雉(キジ)肉です。見た目は単なる「かしわ入りきしめん?」にしか見えませんが、コストも手間もすごくかかっています。この凄さをわかって欲しいところ・・・。
いもかわうどんの説明は下記画像をクリック拡大して見てください。
imokawa_setumei.jpg

御主人はパティシエとしての道を歩んだ経験を活かし、郷土色の濃いメニューの豊富なレストラン経営の中で、蕎麦クリームと愛知県産小麦を使ったシュークリームをサービスでつけるなど、客にとって嬉しいサービスにも余念がありません。そして今こうやって「きしめん」や「ひもかわうどん」のルーツである「いもかわうどん」の再現復興の為に研究努力をされています。

うどんの生地は塩を使わず麺の品質を長時間安定させるのには大変な苦労がかかるはず。打ってすぐ食べるならいいのですが時間と共にダレてきますし、入手しにくい雉(キジ)肉も頭痛の種だとか・・・。
文献を調べていて「なんでキジなのよ、名古屋コーチンならまだいいのに」と泣いたとか(笑)

こういう取り組み、心から応援したいです♪

頑張れ!いもかわうどん

p.s 帰りには忙しい中をわざわざ車で駅まで送ってくださってすみませんでした。

テーマ:うどん・そば - ジャンル:グルメ

知らね~ぇよ!
きょうは調子に乗って「シラネ」という粉を試してみる。
手の感覚で水合わせを行ない、ちょうどかなというところで44%加水でした。
でもちょっとパサパサした感じだけど、まあ許容範囲だろうとソボロを放置。これでまんべんなく水分が廻るはず・・・・・・げ!!廻ってない。
じゃ踏めばいいやと 踏む・・・む・・・む・・・め、踏めない!!
なんじゃこりゃ~~~!
3回踏み、あきらめて冷蔵庫へ。。これで明日まで置いて長時間勝負じゃ。

というわけで気を取り直し、翌日出して踏んでみる。昨日よりは少しマシだが、それでも弾力が出てこないのである。もう仕方ないので延ばしちゃえということで延ばす。
か・た・い・・・・固いのをぐいっと延ばすと亀裂ができた。(写真中央)粘弾性がまるでない。
050911.jpg

一応、麺線に仕上げて茹でてみた。試食・・・・・・・・・・・
やや柔らかめに茹でたのに「クチの中で曲がった麺線の形がハッキリわかる」

なんちゅう強情な粉じゃ!

確かに水分が少なかったけど熟成時間はたっぷりとったし、茹でで調整は可能なレベルのはず。それでも強情なヤツだ。。。
どうも北海道粉にある特徴と似た部分があるようだ。許容範囲が狭い=いわゆる扱いにくい粉といえるかも。
これを上手く仕上げるには加水もろもろをピタリと合わさなければならない。
これってどちらかというと中華麺に向いているような気もする。
ちゅうことで久しぶりに失敗といえる結果。(一応普通には食べれるレベルですが)

こんな難しい粉、もう知らね(シラネ)~。
これを言いたいが為↑記事を書きました。。。

注:この記事は一個人がベストとは言えない条件で実際に体感したものであり、
  該当する製品そのものを誹謗中傷する目的はありません。

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金トビめん?
きょうのお試しは「金トビめん」のゴールドかもめ。
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ホームページを見ると・・・上品な黄色味をもち、明るく冴えた色調が特長です。力強さをおさえたソフトな歯ごたえを得られます。超高級麺用粉として自信を持ってお勧めします。

なるほどなるほど、ブレンド粉ですね。
さっそく水回し。塩分濃度11%で加水45%(重量比)
綺麗なクリーム色です。踏み始めは弾力を感じませんでしたが、2回3回と踏んでいくといい弾力が出てきました。結構扱いやすい。
端切れをゆがいてみる・・・・10分・・・いい感じ。
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味見・・・・・甘みがなかなか強い。バランスの取れた良い粉でした。
こりゃ楽して美味しいうどんができます。雀とナナカマドのブレンドに似た味の麺になりました。
 

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いもかわうどんを訪ねて①
さて着いたのは名古屋だがね。
うどんフードプロデューサーである○リ○ンさんと半年余りぶりに再会ということで待ち合わせをし、名鉄で刈谷市へ向かいました。
(注:M字開脚のインリンさんではありません。え、そっちが良かった?)
目的は「きしめんのルーツ」といわれる「いもかわうどん」、それを再現復刻するために努力されてる「きさん」というお店です。
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富士松という駅から歩くこと10分あまり、途中に看板もあって探検気分で発見!

名古屋名物である「みそかつ」「みそ煮込みうどん」
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そして二色蕎麦に主人がパテシエでもあることから作られた愛知県産小麦のシュー皮に蕎麦ペーストなどが入ったオリジナルシュークリームなど、少量づつおまかせで作っていただきました。
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<画像クリックで拡大>

そして本日のメインエベント!!!「いもかわうどん」は次回公開。
テーマ:うどん・そば - ジャンル:グルメ

みちのく一人旅・・・・そして何処へ
<<予告>>

盛岡でうどんも食べたし、次はどこのうどんを・・・・
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東北新幹線はやてグリーン席、おしぼりサービスとワゴンでドリンクサービスがある。050501.jpg

そして買っておいた弁当をいただき~~~♪(うどん以外も食べます!)
弁当の横にある紐を引っ張ると水蒸気がシュ~~っとでて温まります。
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そんなこんなで着いたのは東京・・・・ではなく、さらに東海道新幹線のぞみでここに。k-1.jpg

さて続きは次回・・・・・・・どえりゃ~遠くだがね。。。。


盛岡三大麺とは・・・・
せっかく来たので三大麺を食べずには帰れない。
まずは、子犬の近く・・・いや、
わんこ蕎麦
(わんこそばは忙しく味わう暇がないので(笑)普通の蕎麦にしました)
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じゃじゃ麺
細めのうどんに具財が乗って、もろみのような味噌が乗っている。
お好みで酢・ラー油・おろしニンニク・おろし生姜などをつける。20070504142118.jpg


盛岡冷麺
見た目はまるっきり韓国の冷麺!?ダシはかなり甘めである。これも好みでコチュジャン・七味唐辛子・カクテキ(大根キムチ)などをつけて食べる。20070504160233.jpg


ちゅうことで三大麺を食したのですが、果たしてあと一杯だけ食べるとしたら・・・

自分は「蕎麦」ということになります。
それぞれのレポートはまた次回ということで・・・・・
 


どんど晴れ!?

一本桜・・・5時起きで始発電車に乗って2駅、歩くこと・・・歩くこ・・・いや歩くには1時間半以上かかるじゃん。ちゅうことでタクシーを電話で呼んで行ってきました。
農場にある一本のエドヒガンザクラ。その向こうには雪をかぶった山が・・・写ってない(汗)肉眼では見えてますが霞んでます。
地元の方に聞くに「昨日も一日こんな状況でした」とのこと。

ヒント:NHK連続テレビ小説「どんど晴れ!」

さて今からテレビみて朝食そして、また散策に~~。続きはのちに。。


はい、続きです(早っ)
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開運橋です。ここを渡ると運が開けるって、ここに住んでる人は凄いんやろうね。ちゅうことで欲張って何度も行ったり来たり・・・・+-運が良いのか戻るのかは不明。

そして昼前に蕎麦~~~♪
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これがセットで800円、安いのかそんなものなのか・・・
しかも替え玉?もあって、それは200円だとか。なんでもこれと同じ量の麺がでるらしい。そう考えると良心的かも~。

ここでひとベタ
盛岡だけに盛り多かぁ~~~

そして腹の皮が突っ張ると、欲の皮もつっぱると昔から言われるように(ホントか?)
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どうよ!これで当たらんかったら誰も宝くじなんて当たるはずない・・・・はずでがんす。

うんうん、がんすがんす~~。



ひとり旅
珍しく連休がまるまる休めるようになったので・・・旅に出ました。
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出発は昼からなので、とりあえず「やまいち」できつねうどん~!
そして、この列車で遠路はるばる「ひとり旅」

20070503173133.jpg
さてさてどこへ行ったのかな?
意外と?ミーハーな私です。テレビで見てて、これは直接行かなくてはと思い立ったが厄日、いえ吉日です。
行動は明日早朝から~~~~~~~


ヒントはこの画像→
(この続きはココをクリック・・・)

番外編・・・・茄子・なす・ナス・な~す♪

きた~~!
さすがは茄子生産出荷地域だけのことはある。「出荷できん茄子でいいから少しくれる?」ってお願いすると・・・こ~~んなに持ってきてくれる。
 個人の家では2~5個もあれば充分で、初めてもらった当初は「1つでええ?2ついる?」と聞かれ「じゃ2つぐらい(ほんとは3個欲しいけど遠慮)」とか言ったら、なんとコンテナが2つ届いてビックリしたものだった!!!

あのぉ・・・2つって2個じゃないのね、2コンテナなのね。。。
そう、生産農家の単位は消費者の数える単位とは違うのである。

それからは毎年のように貰うのだが「またお礼を持ってくるようなら次からは絶対にやらん!」と釘を刺されるものだから、こちらも困っている部分もなきにしもあらず。。お礼したくてもできずに、ただひたすら頭を下げて「ありがとうございます」と言葉で返すしかない。。。
でもわざわざ職場まで運んできてくれて、親切にしてもらって本当にありがたいことです。

国産小麦粉・地粉・・・・
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まずは国産小麦を使った地粉という商品を試してみました。
残念ながら小麦の品種は不明・・・・・(汗)
灰分が0.55%と通常のものより0.2%程度多く、かなりグレーな色合いです。蛋白質量も10%と通常のものより2%近く多いようです。

水回しをするのに塩水濃度12%で加水率46%(国産粉は低めが良いことが多い)を予測してやってみる。

  やや失敗!!

43%ぐらい加水したところでいい感触になってきたのだが、最近は粉をアレコレいじりすぎ自分の勘に自信がなくなってるので、とりあえず46%まで加水しちゃえとやったのが間違いでした(笑)43%で正解やった。
やはり自分の勘を信じるほうが無難と反省・・・・・・まあそれでも自分の手に負える範囲なので多加水麺のほうが食味はいいのさ!と勝手に慰める。
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今日のダシは「アゴ」!!!アゴー、ago!、顎~、あんご~~椿~わぁ~♪
そう、アゴ=トビウオのダシを使うんです。なんでも上品でいいダシが出ると聞いてたので試してみるのです。いつものように途中は手抜きしますけど。。
ちゅうことで・・・・
日高昆布!!!!!!!!
そして、今回は手抜きで「アゴ・イリコ・昆布」の混合ダシパック。
かなり粉砕されたパックの中身を見て、規定量よりも30%多めの水でダシをとり、最後に「花かつお」投入!火を止めて漉す・・・・
味見すると濃い~~故意~~恋~~鯉~~かなり濃いダシが出ています。
濃いけどサッパリとした後味でいい感じ。。。それに味醂少し(いらなかったかも)、えびすの薄口醤油わずか、そして塩少し(これが決め手!塩梅といいますからね♪)
たったそれだけで抜群の出汁ができました。さらにお湯を足して薄めちゃったぐらい濃いダシがでました。
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とりあえず軟い麺だけど扱える許容範囲上限で切り完成!湯で茹で~~~。
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細めんで多加水ゆえ茹で時間も8分ぐらい?と予測してゆでると・・・・
以外に時間がかかる・・・途中ゴチゴチした感じがまだとれてない。そして硬直が解けてくるのも遅い感じ、触るまでもなく見ただけでまだまだだとわかる。普段の見た目とは茹で状況も異なり違和感ありあり。結局10分たって塩が抜け切る寸前で出してみた。
食味は悪くはないが食感は悪い(ざらつきを感じ喉越しなんて語るレベルじゃない)
灰分を意図的に残してあるのでどちらかというと更科蕎麦の感じに近いかも。

結果:個人的感想としては残念ながら好みではないという結論に達しました。
    これが低加水だったら・・・・・・もっと・・・・ま・ず・い?
(これはあくまで個人的な好みの感想であり商品等を否定するものではありません)

ひと足早い「日本のボーナス」
仕事を一生懸命してるとサラリーマンにはいいこともある?
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おぉ!!!!ボーナスが!!!?

予期せぬ収入にアレ買おうかコレに使おうかと皮算用をしてしまう。

え?!ちょっと漢字が変やんか?!

あっ!

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はいはいはいはい・・・・・いつものベタですね。2本の棒ナス・・・
もう賢いみなさんはすでにおわかりだったかと・・・汗

そうなんです。ちょっと色々とお願いして「アゴ」(とび魚)、「醤油」、「小麦粉」などを送ってもらってたのね。
それにオマケが入ってたというわけ。

それでは恒例の・・・・・・・
もとpさんってエエ人やわ~~~~~~。 

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肝心の密輸品は小麦粉に見せかけた純度100%の・・・・小麦粉(爆=麦(バク))
これでしばらく楽しめます♪

ところで昨日(30日)、土佐山田の「さかえ」へ行ってて丁度お店が空いてたから大将の延ばし切りを拝見させていただきましたが「速い!」とにかく仕事が速いのです。延ばして切るのに3分かかってない・・・・
端っこをちょいともらって味見・・・・引っ張ってみる・・・・なるほど。
さすがやねぇと感心。塩分濃度も加水率も教えてもらったので、ちょっと試して同じものができるか、これも楽しみ。