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出汁、そして・・・・ |
昆布とシイタケを水に入れて１時間ほど置くと、ほ〜ら水が色づいています。
飲んでみると干しシイタケ臭い！（笑）
それから寸胴に火を入れて、沸騰前に昆布とシイタケを取り出し、鯖・鮪・などの混合ダシをとり、最後に花カツオでベースになる出汁ができます。
（取り出した昆布とシイタケは刻んでおきます・・・後述）
そのあとは白醤・みりん・塩などなどで味付けをすれば「かけ出汁」の完成。もちろん砂糖は使いません。
そして、以前に作っておいた「かえし」を混ぜて「ぶっかけ出汁」も作れます。
左が「かけ出汁」右が「ぶっかけ出汁」です。明らかに色合いが違います。
きょうは「ぶっかけ出汁」へは追いガツオはせずに作りました。したほうがよかったかな？
そして副産物であるダシをとった後の「干しシイタケ・昆布・花カツオ」、これがいつももったいないって思う。もちろん二番だしをとる方法もあるけど・・・・
そこでこれらを使って「ダシガラ活性簡単おかず」を作ろうと思い立ちました。（次回へ続く）
テーマ:うどん・そば
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金トビ・GOLDカモメ〜〜〜〜〜 |
今日は「かえし」を作ったがUPするのは「金トビ・ゴールドかもめ」という小麦粉。
途中省略・・・をぃ！ （5/7の記事参照）
というわけで、
加水４７％で踏んでると良い反発力、良い色合いの扱いやすい粉で無事にできました。
そして余った麺線で実験。
同じ長さのハギレを置いて一本を両手指で一気に引っ張る！！
実際には、ずいぶん戻ってくるのだがここまで延びたという画像。
２倍までは一気延ばしでも大丈夫。2.5倍を過ぎると指で持ってるところが切れる。
持ち替えて延ばすと３倍ぐらいまでは延びます。ええ粘りや〜〜〜〜〜〜〜。
これは食べても期待できそう。。。。
試食〜〜〜〜、喉越しの良いつるつる麺、上品な雀という感じで麺味もけっこうある。
ええブレンド粉です。
テーマ:うどん・そば
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こんな卵で「釜たま」いかが？ |
こんな卵があった！！！
これで釜たま作るとどんなのできるんやろ・・・・・・
そう、ダチョウの卵。けっこう重いしデカイ！！！
殻を割るのも一苦労しそうですね。
ちまたでは
「ダチョウだちょうでつ」 とか・・・・
「ダチョウだっちょうの！」（古い）とか・・・・
「だちょ〜〜〜〜〜〜〜ん」などとくだらないことを言っている。
いえ、決して自分じゃありません。。。念のため。
テーマ:うどん・そば
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S級店の悩み |
某S級店の大将でも悩みはあるようで、ひょんなことからその話を聞くことになり仕込みから工程を見学したり、裏側を拝見することができた。
残念ながら内容を詳しく書くことはできないが、長いキャリアを持ちながら現在もS級店として繁盛している大将が実に基本的なことを未だに悩んでいるというのには驚いた。（その影響がダシにもきている、予想以上に悩みは深い・・・）
彼の言葉は単純である。しかし聞くほうがその言葉を鵜呑みにしていては、実は彼が言葉に出してないとても計り知れない深い分析をしている部分を見逃してしまうだろう。
口から出る言葉とは裏腹なところにその悩みの根源と解決方法があるように思えた。
実際に生地をもらって２度ほど自分で延ばしてみたが、おおむねそのお店の麺を再現できているようだ・・・・いやかすかに違う。腕の差とかそういうことではなく、おそらくこれだというわずかな違和感があるのだ。
その原因となる要素はいくつかあるようで、でも各々の部分だけをとってみると、すべてが許容範囲に収まっており間違ってはいない。
しかしおそらくそれらの工程の許容範囲内のわずかなブレがマイナスに積み重なることで結果として品質が許容範囲を逸脱しているのだろうと推測する。
彼の「○○したら○○なってしまう」という言葉を鵜呑みにしていては絶対にたどりつけない答えであろうと思う。
でも彼は確実に解決への道を自分で見つけるだろう。外見のアバウトななりふりとは違い中身は非常に繊細で研究熱心でもあるから。彼には外見だけをみていては絶対にわからない凄さがある。
彼を含め、真の実力者は謙虚で休みには他店へ食べにいったり本当に勉強している。そうやって視野を広げ、些細なことでも自分自身で肌に触れ、そして吸収するからS級店と評される店を作ることができ維持していけるのであろう。
しまった！ダシの技を盗んでくるの忘れた〜〜〜〜！（笑）
テーマ:うどん・そば
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アゴだし（A.猪木ではありません） |
生地に続き「出汁」に挑戦！！
今回は「かけ用の出汁」と「ぶっかけ用の出汁」の２種類を作る。
日高こんぶをタップリ使用。 おぉ！！！発見！この穴は・・・・・
久しぶりに見つけました、わかる？
これウニが食べた穴なんですよ。すなわち美味しい昆布である証拠です。
基本的な出汁をとり、これを２つに分けてかけ出汁には焼きアゴ！（トビウオ）です。
小さいながらもちゃんと空を飛びます（ほんとか？）
これがごく少量でアッサリしてるくせに旨みのある出汁がでるんです。最近アゴ出汁に注目しています。もちろん結果もバッチリ！
旨み甘みがあるのに本当にサッパリしてます。評判も良かった〜〜。「砂糖は一切使用してませんよ」というと初めて食べてくれた方は「へ〜」と感心されてました。
しかし翌日、押しかけ師匠に味見してもらうと「いい感じにできてるけどアゴがちょっと多いかな？」と一瞬にして見破られてました。（汗）
実は・・・・魚くささを抑えるために短時間で煮出すからとアゴを少し多めに使ったのです。これを見破る師匠・・・・怖い。
そしてあと半分はブッカケ用に花カツオを主役にイリコを補強して「カツオの香るぶっかけ出汁」
事前に作った「かえし」や醤油みりん、塩で味を調えて完成！某有名店を意識した構成です。
結果的には全然味の違うものになりましたが、まずまずいけるのでは？
これのほうは押しかけ師匠が「某店と張り合えるぐらいにできてるね。」と誉めてくれました。
（誉められるとすぐに付け上がるので怖い自分・・）
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仕込み仕込み踏み〜〜♪ |
小さなボールに仕込み仕込み〜〜って、実はこれデカイのよ。
仕込んでる粉は４ｋｇです。
あさってにむけて、水あわせと軽い踏みで冷蔵庫行きです。本格的に分けて踏んで延ばして切るのは、あ・し・た〜。
きょうは「阿蘇のいずみ」７５％、あとは「ホロシリ」「手打ち御膳」「その他秘密」ブレンドです。
さてどんな麺が出来上がるのか〜〜〜〜〜〜〜〜〜？不明・・・・
テーマ:うどん・そば
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久しぶりの"納得"麺！ |
最近なんかスッキリしない麺の出来栄えで悩んでいた。我が（勝手に押しかけ）師匠のうどん玉をもらって帰り延ばしてみたところ、あまりにも自分と次元が違うモノであることに気づいた。
ちょっと最近、うどんをナメ過ぎていたかも・・・・
初心にかえりやりなおす・・・。
要所要所を注意して熟成も少ないながらもキチンととる。うん、加水・踏み・延ばし・ともに思い描いた通りにできている、これは期待できそう。。
切ってみる・・・・いい感じだ。柔らかいようでもキチンとさばくことができる。
久しぶりに納得できるレベルのいい出来栄え！・・・・と自負。
たまにはこういかないとね〜〜♪
茹でて試食するまでもなく美味しいはず。
そして・・・・やはり美味しかった。やればできるじゃん。
こういう麺が毎回できるようありたいものです。 反省
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>和風カルパッチョ・カッツオ・タタキーノ |
土佐人としては、いつも食べてるカツオのタタキ。たまにはアレンジでもと、ちょっとやってみたが両親に好評！
ネギを刻み、玉葱をみじん切り（薄いスライスが本当は好み）して、カツオに薄く塩をして表面をあぶります。
カツオを一口サイズに切って広い皿に並べ、高い位置から塩をまぶし、ネギ・玉葱をまぶして全体を軽く手のひらで叩きます。
ゆず酢・醤油を全体にかけるだけ。
ニンニクやオオバ（しそ）もお好みで刻んでふりかけます。
たったこれだけで出来上がり〜〜♪
高知の西のほうで多くある塩タタキを見て思いついた簡単アレンジです。
いつもの食べ方に飽きたらお試しあれ〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜！
テーマ:作ってみた
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末端価格ん億円？の白い粉 |
なんと大胆にも・・・・郵送で白い粉の密輸が行なわれていると誰が思うだろうか？そんな盲点を突いてブツが到着した。
（クリックで拡大）
部屋の鍵をかけ、カーテンの隙間からひと気をチェックする。よし大丈夫だ張り込みはされていない。封を開けると・・・組の大紋が見えた、そして白いブツが・・・・ん？この大紋って？？？？
あ！！！タマさんじゃん。なんとpH調整剤を送ってくれたのです。
これを0.06%〜0.1%程度お湯に入れて麺をゆがくのです。これだけでお肌ツヤツヤ、ウェストはキュッと締まる・・・かどうかは別にしてもち肌の麺が出来上がる・・・・予定。
きょう自信作の麺ができたばかり。さっそくやってみようっと！！！
あ、いけない、恒例のアレを・・・・・
タマさんってエエ人やわぁ〜〜〜。
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