☆☆☆ うどん 粉ぼれ話 ☆☆☆
うどんに魅せられ・うどんを食べ・うどんを打つ・怪しげな「幻の山雀」ブランドを確立。


プロフィール

山雀

Author:山雀
 
俺って釜あげ犬?
いえ四国犬「ヤマト」です。
一応由緒正しい純血種天然記念物に指定されてるけど知らない人が多いみたい。
主人はうどんに凝って何を考えてんだかね〜。「幻の山雀」なる怪しいうどんブランドを作ってしまったよ。
俺にもたまには肉うどんの一杯も食わせろワン!



最近のコメント



最近の記事



トラックバック



月別アーカイブ



RSSフィード



お友達リンク

このブログをリンクに追加する



アクセス(2007.03〜)



番組の途中ですが・・・・・
 
 
   img_top.jpg


      ハイビジョン放送でお届けしています。   by やまちっち

検証:ミルク シーフード ヌードル
以前このBlogでもニュース速報?してたけど、ついに検証してみました。
ダイエット中ゆえ食べるのは躊躇していましたが気になって仕方がない(笑)
20071127-1.jpg

右画像:白っぽい粉がどうもミルクらしい。スキムミルクっぽい香りがわずかにします。
どんなになるんやろうと、じっと3分待つ・・・・・・・・・・・・・・・

20071127-2.jpg

まあ普通のシーフードと比べてあまり違わないが、エビが見当たらないのは不満!
箸で押してみると、スープは確かに白いなぁ。白湯スープ(中華)か!?(笑)
香りも想像してたよりもミルクがきつくない、わずかに匂う程度。

ずずっ・・・・・・・ん!!

思ったよりもミルクっぽくないな。もうちょい欲しいところ、牛乳でも足そうか?
味は・・・・・・・・・・・フツ~~~でした。

まぁ万人ウケを考えたらあまり個性的なのはね。。。。
 
*明日から、ネタ探しの旅に出ます。 

さらば寸胴?
うどんのダシを沸かしたりするのに重宝する寸胴鍋。
20071127141655.jpg

何かに似ている・・・・・・・・・
あ゛!! わかった!!

これやわ!!
20071127141654.jpg

自分の体型やん。(泣)

ちゅうことで脱寸胴宣言を10月2日にコッソリして、はや2ヶ月が来ようとしています。
メタボリック予備軍のレッテルを健康診断で貼られ、減量を始めました。
ついにべルト3つ細い側の穴とご対面~~!となりました。
1.ピークのとき
2.一番この位置が長かった
3.10月終わり頃からこの位置
4.最近ゆるいのでこの位置へ

でも、もともとガッチリ体型ということもあり、また日頃から緩い服をだらしなく着ているのであまり人は気づいてないようです。
まだ脇腹には美味しい脂身がありますが、最近お腹をへこませる感覚がわかるしウェストらしきものを感じるようになってきたので内蔵脂肪のほうもちったぁ減ってる感じ。そもそも運動が足りないし、あまりする機会もないので食事制限だけで減量してるんですね。
でも時にお付き合いで食べることもあるし、そんな時は後の日に超過分を調整するというアバウトな加減をしています。

いつになったらあのスカートが入るように・・・ぉい!
 


実はこんなものが・・・・その①
見てわかる人とわからない人と
真っ二つに別れる画像。実にマニアックかも・・

20070818.jpg

俗にニーダーと言います。
美味しいお米が・・・・そりゃ仁井田米(窪川地区)じゃろ?

要するにうどんの粉と塩水を合わせて捏(こ)ねる機械です。似たような装置にミキサーというのがあります。

この画像は入手直後の汚い状態で夜な夜な磨いて洗ってピカピカにしました。
電源もわざわざ200Vをブレーカーから取り出し、17mほど配線を引きサーキットブレーカー(4000円)もつけ総工事費は1万円かかりました。
そして2度ほど使ってみましたが、やっぱり手捏ねのほうがいいような気がして実際にはあまり出番がありません。

でもせっかくあるし、後の洗浄は面倒だけど大量仕込みの時は疲れないから状況に応じて使いましょう。踏む途中までの行程の代わりになります。

ところで・・・・・実はこれ以外にもまだ関連した装置があと2台・・・・
(ヒントは画像後ろのモザイク2ヶ所のものです)
 

いろんな1日
朝から知事選挙、盛り上がらないまでも義務は果たさなければならないと選挙へ。
そして洗車をする。母親の4WDを洗ってWAX・・・今まで一度もWAXかけたことないのだろう、ボディーがWAXを吸い込んで2度がけしてやっと乗った感じ。
隣の父親の車はしんどいのでパス(笑)
1125-1.jpg

そして自分の車も洗車、面積広いと大変。WAXも初めてかけてみた。
1125-2.jpg

そして今、屋根の葺き替えをしている車庫の棚を付け替えるため大工さんをする。
ん~~~ええ感じにできた。(画像なし)

きょう初めて「ヤマト」が寝転んだ状態でお腹をなでらせてくれた。
今まで普段エサや散歩をしてやる父親にしかさせなかったのだが画期的な出来事。
1125-3.jpg

夕方、最近居候している「鷹」が帰ってくる時間なので少し離れた畑に陣取って観察するため待機。
すると・・・・・予定通りの時刻5:10頃に帰ってきて土蔵の軒下へ滑り込むように入った。朝は6時過ぎに出かけて、午後5時10分頃に帰ってくる。時計を持ってるのかな?と思うぐらい正確。
でも驚かせてはいけないので、じっくり覗くことはしてない。
こっそり夜デジカメで撮ってみたが・・・・・
1125-4.jpg

何か全然わからん(笑)かろうじて輪郭らしきものが・・・シミ?
大きさはあまり大きくなくて鳩より少し大きいぐらい。野市動物公園に聞くと「オオタカ」かもと言うのだが、大きさからしてどうも「ハイタカ」のような気がする。鷹が居るうちになんとか鮮明な画像を撮ってみたいなぁ。
 

寿司
たまには高級そうな店で寿司を食ってみたい。
なんか聞いたことある店だけど、何やったかなぁ?

20070707-1.jpg

もしかしてミシュランガイド☆☆☆のすし屋?
いや待てよ、少し前にニュースで出ていたお店だっけ?

20070707-2.jpg

とにかく食ってみましょう。

ん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・普通。

値段は?? 時価!!!  ってこともなく 普通。。。。

ま、普通のにぎり寿司で普通のお会計をして出ました。

20070707-3.jpg


きっちょう と ちゃうんかい!

(ある意味ホッとしてたり・・。)

はい 「よしちょう」さん、ごちそうさまでした。 チャンチャン♪
 

大量仕込みの裏側
最近200食どころか260食などという無謀な仕込みをするようになり、もはや趣味の域を超えそうな勢い。でもあくまで本人は趣味の範疇のつもり。しかしここまでやると体力勝負ですなぁ。
20071116-0.jpg

完全手作業だから一度に5kgの粉を使い、それを4回で200食という勘定をしている。水回しして少し置いて次の踏み作業に入るのだが・・・
あるお店で一度に20kgとか仕込む所もあるが、見ていると踏みが効いてないのがわかる。やはり自分で満遍なく綺麗に踏み込めるのは10kgぐらいまでじゃないかな?
20071116-1.jpg

何度か踏み込み、1回延ばす分に切り分け(約1.5kg)てそれをアバウトに踏み平たくする。

そして次は「菊練りもどき」で綺麗な団子を作る。
これをしないと延ばす時に綺麗な形で延ばせないので面倒だがやっておきたい工程。
20071117-0.jpg

1.アバウトに踏んだ生地を中央にまとめるようにたたむ。
2.お椀を作るような感じで中へ丸め込む。
3.徐々に口を閉じていくようにする。
4.外はツヤツヤ、中にはできるだけ空気が入らないよう口を閉じる。
5.閉じたらしっぽができました。
6.しっぽを下にして円盤状に押していく。この時プシュっと中の不要な空気が抜ければ良い。

そして綺麗な円盤ができたら、ビニール袋に入れて乾燥しないようにして熟成をさせる。
20071117-1.jpg

手前の積んであるのが完成した円盤。向こうが作業前の踏み伸ばした生地。

10食1個だから260食となれば26個の菊練りもどきをしなければならないので時間も結構かかります。
でも手間を惜しまないから美味しい麺ができると信じてやるっきゃない!
他にもポイントは沢山あるし、うどんって粉・塩・水だけなのにポイントだらけなので人任せにできない所が多すぎ!!!そんなわけで仕込みだけは自分でしないと気に入ったものができないから大変ですね。

これを仕事でやるなら品質を落とさない部分を機械化するということになるでしょうね。
機械ばかりに頼ると手打ちじゃなくなるので考え物ですが・・・・。
  

インターナショナル・ミステイク・テレフォン
昨日、昼前に電話が鳴った。基本的に知らない電話番号には出ないのだが番号を見て「ん?」見慣れない記号+がついているではないか。
2912.jpg

もしや海外???
とうとう来たか、海外版オレオレ詐欺?
それともフィリピンパブのおねえちゃんか?
興味本位で出てみることにしたが、せっかくだから「もしもし」などと無粋な言葉はやめておこうじゃないか。

「はろ~~」

すると・・・・「もしもし」 をい!日本語かよ!(ちょっとホッとする)
でもちょっと片言な感じ。明らかに間違い電話。
「えくすきゅーずみ~、ふぅあ~ゆぅ?」と流暢なひらがな英語で尋ねると、
「○○さんですか?」・・・・全然知らんでそんな名前。

「WATASIHA CHIGAIMASU。BANGOU MACHIGAIDESUNE?」と流暢に答えてあげた(日本語じゃん)
「すみません」と電話が切れる。

ん~~、いんたー なしょなる みすていく てれふぉん!

で、どこから?中国?  電子相互通話器番号相違謝々。
 
やはりもうちょっと英語勉強しときゃ良かったかも・・・・・汗
(でも今回は日本語だったのでよしとしよう)
 

またもイベントうどんの粉ぼれ話
一昨日のイベントを振り返って・・・・・

『出汁』
いつもは日高昆布を使うのだが今回は珍しい『きりたっぷ昆布』(北海道浜中町霧多布の天然昆布)を使用。凄い濃厚でヌルッとした成分(フコダイン?とても体にいいらしい)が出る。特に過熱しすぎは汁が濁りすぎるので引き出すタイミングが大事。
今回はインパクトのある出汁ができた。出汁の香りに釣られて来る客が意外に多かったのは予定外の嬉しい誤算。しかし後半になると煮詰まってきて濃くなってくるので上手く希釈しなければならなかった。

『開店前』
主催者の一番偉いお方が「今日やまちっちさんは手打ちうどんをしてくださるのですか?」と訪ねて来られた。
あのぉ・・・店の前にこれでもかと誇大広告でうどんを表現しているんですが・・・
・・・なぜか純粋で憎めない(失礼)ステキな方です。食べてくれたんかな~?

お昼過ぎ・・・・あ~~腹へった~~~。こんなカレーが食いたい~~~。
28381.jpg
しかしカレーの食券はもらってるからもうちょいの我慢さ。

『クレーム』
皆さん、うどんが美味しいと言ってくださり有頂天?になりそうな天狗の鼻をへし折るかのごとくクレームが一件あったらしい。何でも「この程度のうどん(トッピングとかの豪華さ不足?)で200円もとって・・・」とか????
値段設定にクレームなのか?味にクレームなのか?応対したスタッフも唖然!何を言いたいのかよくわからなかったそうです(笑)
それでも200円払って食べてくれたんなら立派なお客さん。毎度ありっ!!

手打ちうどん藤家さんに「近くでうどん屋を開店できるような空き店舗は一軒もないので、こういううどんを作って出さないように」と釘を刺された。(あの・・空き店舗ばかり目に付くのは気のせい?)
お褒めいただいて恐縮です。ええ出しませんとも。(まだまだ出せるレベルじゃありません)

『食数訂正』
昨日180杯だと書いたが、会計係が集計したら実は196杯だったそうです。
予定数200杯だったのでほぼ予定通り売れたということです。例年食堂コーナーがやってた冷凍うどんの食数は120杯程度らしいので成果は上々だったみたい。

ん~~~、我慢できん カレ~~~~~ちょうだい。。。

28382.jpg

で、もらったのはこんなカツカレーではなくミンチカレーでした(汗)
でも懐かしい給食のカレーって感じで んまぃ~!

後片付けも兵隊が多いと早いね~~~、器材のほとんどを四駆のやまちっち号(軽トラ)に積み込み帰りました。降ろすのがまた大変。
ヘトヘトになって帰ったので釜と寸胴は翌日洗うことに。(笑)
 


またもイベントうどん
これぞ究極の?イベントうどん完成図。
0711181.jpg

ちゅうことで3晩かけて仕込んだのは260食分のうどん生地・麺。
メニューは「かけ」と「醤油」、用意したかけ用出汁220人分。
ネギ・すまき・おろし生姜・大根おろし・あげ玉・きざみ揚げ・七味・ゆず酢などを
用意して開店すべく、当日朝6時過ぎに田舎へ泊まっている「鷹(タカ)」が飛び立つのを見送って、自分も会場へ向かう。6時半でもまだ薄暗い。そして昨日から寒波の影響で寒い。。
ダシをとりながらブースの設営、分業で具材の用意をする。
0711183.jpg
ネギ切り担当のスタッフ、ただ黙々と切る切る切る・・・・・

最近手馴れたうどんイベント、今日は180杯+生麺80人分を完売!
来てくださった知り合いの麺々、その他の皆様ありがとう。
0711182.jpg

誇大広告の数々・・・・・JARO に言わないじゃろ?
 

創作うどん・カルボナ~ラ風
和風パスタが誉められたので調子に乗って以前にも紹介したことのあるメニューを作った。
ポイントはフィットチーネ風の平打ち麺。

28991.jpg

モチモチの釜揚げ麺にクリーミーなソースがよくからんで美味!
黒胡椒の香りも効いて、気分はイタリア~ン♪

28992.jpg


と、こういう遊びをしながら夜遅くまで仕込んだ麺で、只今イベント開催中!!
260食用意しておいたので、たぶん大丈夫かと・・・・
売り切れたら食べたいという職員さんに怒られるからね~。
なんせ前評判のみが先走りして「すごく美味しいらしい」ということになっている。

ホンマええんやろうか・・・・・・
 

創作うどん・和風パスタ
最近つくる麺がモチモチしていい感じになっている。
このモチモチ釜揚げ麺を利用しない手はない!と、うどん創作メニューを作った。
2900.jpg

きのこをたっぷり、醤油風味でとろみをつけて、アクセントは唐辛子でピリっと。
美味しそうやろ?
2901.jpg

和風ということで器は小石原焼き!これにトマトピューレを足して入れてもいいかな?
パセリがないので緑が足りないのは御愛嬌ということで。

モチモチの麺に、とろみをつけた醤油風味ソース、きのこたっぷり、唐辛子のピリカラが凄くあうで~~♪
ヘタなパスタよりも絶対に旨い!!!!!
 
テーマ:パスタ - ジャンル:グルメ

仕込みバッチリ、湯加減ぼっちり。
今度の日曜の為に仕込み中。230食~250食を目標にして昨日は15kgの生地、今日は7.5kgの麺を作り順次冷凍庫へ。
20071113200829.jpg

それなりに工夫すれば冷凍しても同じ美味しさを保存できますし、前夜に完全手作業の30kg超え仕込みはなかなか大変ですから。

そして疲れた体を癒すには何といってもお風呂で暖まる、これ私腹至福のひととき。
いつも行く散髪屋さんにもらった入浴剤がこれ。
20071110202434.jpg

ん~~ぼっちり! (土佐弁で"ちょうどいい具合"のことを言います)

にがり配合となってますが、香りはヒノキ風呂にいるような木の香り。
風呂からあがっても確かに暖まる感じがします。
これから冬にかけて楽しむにはいいかも。
 

銀杏の実
くさっ!!匂うけど何日か自然乾燥させて火であぶってやると美味しいのがギンナン。
200711151.jpg

フライパンで焼くには、こうやってガードしとかないと「パンッ!」とはじいて危険。
こうやっておいても小さな破片が網目から散って来る。

今ふうにやるなら電子レンジという手もある。
紙袋、封筒などに入れてチン。パチンとはじける音がしたら出来上がり。
200711152.jpg


でもやっぱりフライパンなどで炙るほうが好きだなぁ~。
ちなみに、はじけて飛び出した実は殻をむく手間がないけど、美味しいのは殻が破けてないやつです。

味の記憶
どど~~んと出ました。わかる?(年配者はわかるでしょうけど)
0711141.jpg

そうアケビです。懐かしい~~~~~~~~
子供の頃にはよく食べたなぁ。そして最近といえば数年前に職場の駐車場横にひっそりあるのを見つけて食べた(笑)
0711142.jpg

よく詰ってて立派やわ。最近の子供は取ることがないんやろう。もちろん自分も取りに行くなんてこともなくなったわけで。。。
さっそくお味見を。
0711143.jpg

ん~~~~~、美味しい~~~タネだらけ~~~~。

でも子供の頃の記憶よりも色あせて感じるのは、飽食の時代に慣らされたゆえ?

便利で嬉しい反面、悲しいような・・・今の時代。
 

世渡り上手?
ふと家庭的な居酒屋へ入ってみた。
お酒は飲めないけど、初めての店なのでチューハイを注文、これ大人のマナー。
もちろん次はウーロン茶だ(笑)
「お酒飲めないのですみません」というと、「気を使ってもらって(チューハイを注文してもらって)すみません」と女将さんが言ってくれた。御主人の造る突き出し・・豪華!余り物(切れ端など)を上手く利用してこの出来は素晴らしい。これは期待できるぞ。
30050.jpg

そして出汁巻き卵を焼き始めたので、思わず見入ってしまった。
熟練の技という感じで手際よく焼く姿を見ようと立ち上がって見学(笑)
あれこれ質問したりしてちょっと会話、これも勉強です。(なんの?)

そうして他の団体へ出した端っこを「良かったらどうぞ」とサービスしてくれた。
30051.jpg

かなり物欲しそうに見てたから?? 爆
口先だけで物をもらう・・・・これも処世術。この調子で世渡りすれば大金を残すかも。

そんなアホな・・・・(-_-;

いいかげんにしろ!
船場吉兆の消費期限切れ販売も出て、ますます食品業者のモラルの低さが露呈しましたね。
前にも書いた「白い恋人」問題や、バカ福、鶏肉の偽装などよくやってるなと呆れます。

しかし監督官庁も 甘い!!
「食品の安全に対する知識が不足」というようなコメント。。。

これおかしくねぇ~??? まるでうっかりミスのごとくじゃないかよ。

もしや、こいつら多額の接待でもしてもらってるんか?

食品の偽装は立派な 「詐欺」 犯罪だ!

わかってるんか?

しかもこの期に及んで船場吉兆・・・説明では、「アルバイト従業員の独断」として苦しい言い訳をしていたようだが、その後本店(大阪市中央区)でも産地等を偽装していた事が判明。(九州産の牛肉を「但馬牛」、ブロイラーを「地鶏」と表示)その他を含め産地や原材料を偽装していた物は10商品に上っているらしい。

へ~、アルバイト従業員に相当重要な業務を任せていたんだね~(ないない)

少なくとも一部の経営陣は、この事を知っていたことは明白。
ヘタに苦しい嘘をついてまで守るような偉い会社なのかね~?
こいつらまだ全然反省してないと思う!

金の為に人をコケにした詐欺犯なんだよお前ら!社会のクズが! 

ちゃんと反省して是正したら、手土産さげてこのBlogの削除(修正)依頼しにおいで。
俺は偽装された牛(佐賀牛)が大好きだ(笑)

(佐賀牛の写真がどっかに行ったので肥後牛で偽装した写真)
 
でも偽装といえど和牛を使ってたというのは、ちょっと感心(感心するな!)

立冬
30055.jpg

秋らしく涼しくなったと思ったら暦の上ではもう「立冬」を過ぎた。

そろそろ暖かいうどんが恋しい季節でもあります。

そんな自分が食べたのは「黄ニラぞうすい」・・・・ ぉい!

だって美味しいと評判のお店のメニューゆえ食べたかったんよね~。
30057.jpg

薄味の出汁、しいたけの旨味すなわちグアニル酸が嫌味なく上品によう効いてる~。得てしてこの旨味がでしゃばると臭みになるんだけどギリギリの線でなんとも上手い味付け。ミツバと黄ニラの香りとシャキシャキ感もいいねぇ。柚子皮の香りもいい具合に演出してかなり絶品の黄ニラぞうすい。
これを参考にうどん出汁で作ってみても、きっと美味しいと思う。
 


さわらぬ紙に当たりなし!
<最近のニュースより>
茨城県土浦市の宝くじ売り場に1000万円の当たりくじが置き去りにされたが、拾得物として保管している土浦署に8日朝までに、7件の問い合わせがあったことが分かったそうだ。
しかし、いずれも落とし主とは別人とみられているらしい。

さすがにこういう事件?となると便乗してくる者がいるものだ。
(p.s 本日のニュースによると本人がわかったらしいですね。)

私?・・・・・欲深いが、たぶんしない。

その理由は宝くじを買っても、それ以後サワラないからである。
30054.jpg

え?!さわら? そういえば、このサワラの西京味噌焼き美味しそうやろ~~。
西京味噌の香りと上品なホロホロの身がなんともいえない美味しさ。

話を元に戻して、自分は去年買った宝くじを放置していて触ってないのです。
ちゅうことは10ケ月分は時効になったということ(汗)
買ったら「1億円当たったらいいなぁ」と夢を買ってるだけ、バカですね。

だから「さわらぬ紙に当たりなし」なんです。

だって見てもらいに持っていくのが面倒なのよね、誰か見てくれる人おらんかな?
あ!このインターネットでも確かめれるやん・・・・でも面倒。。。
 



ラーメン缶
だまって食べんしゃい!
20071107100814.jpg

ぎょっとさせられる言葉だが、なんかブタが愛らしくて笑ってしまう。
ラーメン缶、なぜ麺が伸びないのか?という答えは、こんにゃく麺だかららしい。
20071107100739.jpg

何年か前に秋葉原で出た「おでん缶詰」、練り物がにゅ~っと柔らかくなってたのを思い出した。

もちろん「うどん缶」だってある。食べたいとは思わないが(汗)
udon_000.jpg

果たしてこの「ラーメン缶」のお味はいかに・・・・・
 


しらさぎ小麦「一文字うどん」に学ぶ -その③-
その②に続き、いよいよ茹での時間。
sira6.jpg

やはり色合いを見てると蕎麦を茹でてるような・・・・笑
茹で時間10分で釜揚げにはちょうどになりました。味をみると・・・うん、濃い味です。
でもやはり触感に関してはざらつきを感じますから、喉越し云々は語れません。
(つゆをつけるとそれなりに良くなりますが)

〆るのはあと3~4分茹でて、そして洗ってみました。
sira7.jpg

おぉ!!予想外に喉越しの良い麺になってます。ツヤもあるしええ感じ。
そして盛り付け画像を再掲。。。器ええやろ?(←しつこい)
sira0.jpg

いやぁ~ええ粉やわ。
しかし、かけで食べてみて気が付きました。一文字さんのダシは少し自分には濃いかな?と思っていたのですが、自分が日頃打つ麺にあわせて作ったダシと、このしらさぎ小麦を合わせて食べると麺のほうが確実に勝ってるわけでダシが負けて弱く感じるのです。
この強烈な個性を持った麺に対抗するにはダシも強くしないとバランスがとれない。だからダシも強かったんですね?

やはり麺とダシのバランスって大事です。両方の良さを旨く引き出す加減をしてやらないとせっかくの素材の良さが半減してしまいます。
残りの粉は、それに合わせたダシとともにベストな状態でいただきましょう。

また一文字さんところへスパイに潜入しなければ・・・・笑
2007110811.jpg

一文字うどんさんでは、セルフの麺はホクシン・チクゴイズミ他をブレンドして提供しています。(ホクシンの特長を出しすぎず良さだけを旨く引き出してるのに感心)
そしてこれはこれでセルフ用としては上等すぎる麺なのですが、この「しらさぎ小麦」のほうは注文を受けてから団子から切り出し、注文分だけを延ばして茹でて出してくれるので時間が少しかかります、もちろんその手間も。でもデリケートなこの麺を出来立ての状態で手間ひまかけて出してくれることは素晴らしい事です。

一文字のうどん美味しくいただきました。
また行ったら色々と質問攻めしますので覚悟しといてください(笑)
 

しらさぎ小麦「一文字うどん」に学ぶ -その②-
その①に続き、実際に打ってみた過程を紹介します。
(最初にこの情報を見つけて教えてくださった自称:検索の女王もとpさんに感謝。粉のおすそ分けをお贈りしましたので打ってみてね♪)

まずは一文字の御主人とお話してお聞きしたデータを参考に・・・
その通りやらないひねくれ者です(ごめん)
塩分濃度11%で塩水の加水率は粉に対して48%で試してみる。(すべて重量比)
粉の触感はザラツキのほうを感じます。(一般の製粉は粒子が同じ大きさなので一律だが石臼製粉は極小~大まで粒が混じっていて指では大きな粒子を感じるからでしょうね)
水回しをしてみました、ほわっと粉の香りが立ちます。
sira1.jpg

ボールの中でまとめ軽くこねて、少し休ませてから踏み。3回ぐらいで落ち着いてきたが失敗かと思われるぐらい反発力を感じる。「しまった加水が少なかったかも・・・やはり50%~52%だったか・・」と思う。(ここが素直でない私の悪いところ。でもちゃんと小麦粉は全部使わずもう一回分残してありますから大丈夫)
sira2.jpg

踏みが終わって休ませます。休ませることで生地が落ち着いてしっとりしグルテンの形成が行なわれるのを静かに待ちます。(そう言いながら本人は遊んでます)
さて、この熟成時間は短くて良いとのことだったので少しして、そそくさと延ばしにかかりました。
ありゃ!!これは蕎麦を延ばす時の感覚です。限りなく蕎麦に近いような手ごたえ、でも間違いなくうどんです。
sira3.jpg

割と簡単に延びて周辺もひび割れもないので、生地に無理はかかってない。
sira4.jpg

素直なやっちゃ(笑)  で、切ってみましょう。緊張が緩和するのに時間が早いのでここは手早く切らないとサバけないところゆえ、サッサと手際よくね。
sira5.jpg

茹でた時、どれぐらい膨らむのか予測がつかないので薄めに延ばし切り幅を少し広め(3:5ぐらい)にしましたが、結果的にはあまり膨らまないので4:5ぐらいで良かったようです。

さて、茹でてみるところは次回に。

しらさぎ小麦「一文字うどん」に学ぶ -その①-
岡山県産の地粉「しらさぎ小麦」を打ってみました。

打って・茹でて・盛り付けてみる。。。いい器でしょ?(器かよ!!)
ベージュ色のうどんです。地粉をいろいろ打ったことはありますが、経験した中でもこれはピカイチですね。
sira0.jpg

実はこの粉は岡山県の一文字うどんさんから分けていただいた粉なのですが、なんと御自分で小麦を植えて収穫し石臼製粉まで自家製でやっているのです。
これは自分で行って確かめるしかないでしょう。

ちゅうことで・・・・・・・はい、行ってきました(早っ!)
sira8.jpg

これが本家の「一文字うどん」
sira9.jpg

蕎麦のごとく色がついています。
思った以上に喉越しも悪くなく食感もいい。味・香りともに洗った麺でも濃くて、目をつむって食べると美味しい蕎麦を食べているような錯覚にも。しかしモチ感もあり間違いなくうどんです。
凄いよこれ、石臼製粉の長所を余すところなく活かしていると思います。この素材ならクッキーを焼いてもメチャウマ間違いなしですね。
また、一文字さんに怒られるかも知れませんが、超細麺に仕上げて黙って食べさせたら、そこいらへんの蕎麦屋より旨い蕎麦だと思っちゃうかも。
このうどんを作っている一文字のホームページには岡山特産しらさぎ小麦を自家栽培し、石臼で自家製粉して作った『一文字うどん』のことを詳しく書いてあります。

この凄いこだわりの粉を自分で打った過程は次回に・・・。(毎日掲載3回構成です)


Back to the 琲茶~
ふと珈琲が飲みたくなったがせっかくの休み、小さな旅に出かけた。
0711041.jpg

とあるローカル線に乗り、初めての駅に降りてみた。
古き時代を感じさせる土壁・・・・まるでタイムスリップしたような感じ。
0711042.jpg

誰も知ってる人の居ない空間を気ままにゆっくりと歩く。
何人かの人とすれ違っても土蔵の前で「どぅぞ~」などと、ベタな声もかけられることもなく、神社の階段を見つけて登ってみた。
0711043.jpg

どひゃ~~~~!!高い!!!!! 転げ落ちたら神様どころか仏様になるで。
(誰?ホットケなんていう人は・・・・・)

そしてJAZZの流れる誰も居ない喫茶店で、今日の目的である珈琲を・・・
0711044.jpg

なんか忘れていた古き良き時代の世界に浸り、癒される一日を過ごしたような気分。

「けんど・・・ここはどこ?どうやって帰ったらええろう・・・・」
 

総理は福田くん、麺切りは福井くん・・・・ん?
すっかり日が落ちるのが早くなりました。5時廻ったらこんな感じ。
2749.jpg

包丁使いのヘタな調理師やまちっちの片腕として、うどん切り職人の福井くんが活躍。
2007101919.jpg
福井君↑
いつもありがとう。。。といいたいのだが買った当初よりいまいち動きが良くなく、かといってアタリがついてないからそのうちによくなるだろうと思っていたものの、どうもそうではなかったようです。
イマイチすべりが悪いので麺線にバラツキがでる。拭いても分解掃除して超微粒子のペーパーで磨いてみてもすぐにまた悪くなるのです。
ぎこちない動きは他の部品にも影響し、ちょうどロール型のベアリングがわりの部品へ当たる部分も金属バリがあって、二重の災難で痛み気味。
他の方の使い込んだカッターを見せてもらっても痛んでないし、これはやはりおかしい。やはり最初からハズレを引いたんだとわかりました。
それでやりたくなかったけど、シャフトへ天ぷら油をうす~~~くひいたところ・・・
症状はピタリとおさまり、スムーズな動きをしはじめました。
「おぉ!!!これが正常じゃ!」
こんなんなら早くやっときゃ良かったよ。。泣・・痛んでる部分は気長に研磨して平滑にしてみます。
クレームつけてもいいけど面倒やし使い始めてずいぶんになるしね。

いい製品なんですけどね、機械物には当たりハズレがあるということです。
もっと知識があればこんなことで悩まずに済んだのにと思う今日この頃。
 


朝ごはん
朝ごはんは洋食派?それとも和食派?
071102-1.jpg

自分はどっちでもOK、でも食べないことが多い(笑)
日常は週に1回土曜に喫茶モーニングへ行くのが唯一の楽しみである。
決まったお店で決まった漫画を読んで座るひと時がたまらなく好き。
で、用事のない日曜日もそうすることがあるが、その時の喫茶は顔見知りということで顔つなぎを兼ねて仕方なく(汗)行っているので美味しさは論外・・・

モーニングはピンからキリまであるが、今まで安価にて一番豪華だったのは・・・何年か前のことだったが博多駅の前にあるビジネスホテル。ホテル自体は古くてたいしたことないが(失礼)朝食はバイキングではなく和洋の選択制でテーブルまで持ってきてくれる。残念ながら画像もなく記憶も薄れてしまったがとても豪華絢爛で美味しかったことを覚えている。(たまたま元旦だったから?)
そして高知に帰る飛行機(YS11)新年初フライトの乗客は、わずか5人だった(笑)
isiduti.jpg
↑クリックにて拡大(高知=福岡行きの飛行機(SAAB-340B)から撮った愛媛県石鎚山系)

ぺロット味見してペレット○○をみた。
某所の某文化祭でうどんをやりたいということで、出汁のレシピをお願いされました。
う~む・・・企業秘密なのだが(うそうそ、秘密なんかありません)
とりあえずそこでの状況を考え、なるだけ手間を少なくし簡単に出汁がとれるように考えてみた。そうなると実験あるのみ。

20071030195138.jpg

かけうどんのつゆはそれなりに味わいがあるものができそうだが、問題は釜揚げのつゆ。市販のつゆは味が台無しになるので使わせたくないから作るしかない。
本来なら「かえし」をつくり数日は寝かせて味を落ち着かせて・・・・厚削りのかつお節や醤油も3種類は使いたいところ、手順も時間もかかるのだが当日早朝または前日に作るという前提なので、充分なものができるかどうか自信はないが簡単な手順でできる方法を見つけなければならない。。

釜揚げの場合大きなネックは「湯」だ。本来釜揚げは茹で湯を丼にすくってそこに釜抜き麺を泳がせる。数多く抜いている時間に麺が伸びるという問題、すくって減る茹で湯の補充(水だと冷えて次の麺が茹でられない)など問題は多いのだ。もちろん蒸発する分や麺に吸い込む分もバカにならない。実際に5杯ぐらい抜いてみるとわかるが、後が続かないのである。そのためには注し湯を別に沸かして用意しておかなければならないので、また別にコンロと大きな鍋が必要となる。
そして出来上がりを提供するのに麺を泳がせた丼とつゆの入った容器と2つの器が必要で買ったほうも面倒。なかなか手間がかかるシロモノなのでプロはやりたがらないメニューなのだ。

さて、かけつゆは完成しなんとか大丈夫、まずまず美味しいと思う。次に問題の釜揚げつゆだが、実験を数回繰り返し失敗した出汁を捨て(もったいない)試行を繰り返しペロット味見してなんとか大丈夫かなというものができた。

もしも近いうちに釜揚げうどんのあるイベントに遭遇したら、それはもしかしたら・・・
ヒント:つけつゆは生姜の風味。

そして・・・話は全然かわりますが。。。

これはダシをとったあとの残骸ではなく・・・
ペロット味見したあと、ふと蔵の軒下で見つけたペレット(ぺリット)です。

20071030184922.jpg

また田舎の自宅に鷹(タカ)が寝に来ている ようです。
驚かすと来なくなるから、そっとしておきましょう。でも見たい。。
小型の鷹のようです。ペレットとは食べた骨や毛は消化できないため、塊にして吐き出したもの、これがペレット(ペリット)で、ちょうどアーモンドチョコボールぐらいの大きさです。
スズメバチにも何度か宿を貸し(全然大丈夫やった)、鷹にも宿を貸し、一度は鶴が屋根に止まって「これは幸福の予兆か?!」と父親は喜び勇んで宝くじを買いに走りましたが、調べてみると鶴どころか何と「鷺(サギ)」   アタタ・・・宝くじも当然ながら当たらず”詐欺”にあったようなものでした。
 
サギでもいいけど恩返しはないん?