☆☆☆ うどん 粉ぼれ話 ☆☆☆
うどんに魅せられ・うどんを食べ・うどんを打つ・怪しげな「幻の山雀」ブランドを確立。


プロフィール

山雀

Author:山雀
 
俺って釜あげ犬?
いえ四国犬「ヤマト」です。
一応由緒正しい純血種天然記念物に指定されてるけど知らない人が多いみたい。
主人はうどんに凝って何を考えてんだかね〜。「幻の山雀」なる怪しいうどんブランドを作ってしまったよ。
俺にもたまには肉うどんの一杯も食わせろワン!



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アクセス(2007.03〜)



新たなる挑戦 -出汁編-
ふとおもうところがあって、新たな出汁に挑戦中。。。。。
まずは試作品を2×2=4種類つくるための白だしを準備中。
20090227-5.jpg
素材の構成と量の加減が多岐に渡ってあるので、一部だけ公開。
なんのことはない、出汁の実験です。そして白だし完成。。。。
20090227-6.jpg
1つは黄色がかった色がついています。

これをまた違う素材を使ってお化粧していきます。いつお披露目できるのか??(謎)

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分担して購入した文旦
また柑橘系の話題です。
オーナー制度も3年になりました。今年も順調に熟れた文旦が送られてきました。
20090224-1.jpg
今年は去年よりも大玉です。
                         詳しくは→ 文旦王国・宮ノ内

去年11月の収穫前祭では「山雀うどん」を参加者の皆様にふるまわせてもらいました。
さて今年(来年度)は??????

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感嘆!!タンカン!!
今年も徳之島産のタンカン(ポンカンとネーブルオレンジの交配種)が着きました。
20090222-1.jpg
去年よりも大粒そろいで綺麗です。
剥くと香りが強烈で部屋中が凄い柑橘の香りで充満します。
20090222-2.jpg
                 中身はカンタンに言えばオレンジですね。
                 名前はタンカンですが、その美味しさにカンタン(感嘆)です。

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うどん教室の講師してきました。
去年に続き、今年も2月に「うどん教室」の講師に呼んでもらいました。
団塊の世代を中心に20人のおじさんが(笑)熱心にうどんを打ちました。
20090221.jpg
かき揚げは、アシスタントに来てくれたメンバーの作。
すごく美味しそうやし、実際にすごく美味しかった~~!

今回はダシのひきかたも含めて講習したので、麺とダシのことをあちこち交互に話し実演をしたので、ちょっと忙しく、習う皆さんも戸惑ったかな?とも・・・・・・・汗
 
ダシができ、味見をしてもらう。

        1人目・・・・ちょっとうすい。
        2人目・・・・甘くて辛い。
        3人目・・・・ちょうどだと思う。

                              みんな様々なことを言います。

だいたいそんなものですね。100人全員の口にあうものはないと言えるでしょう。

しかし最後にどなたかが私に言われました。「ダシをビンに入れて持って帰りたいと言ってる方が何人もいましたよ、どうこう言いながらも美味しかったんです。」

                                   嬉しいお言葉でした。

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開店間近うどん屋さん
新しい木の香りがしてきそうなたたずまい、間もなく新しいうどん屋さんが開店?
20090219-1.jpg

今月末か来月初めをOPENの予定にしているらしい。

たて看板もすでに用意できているようで目立ちそうです。  20090219-2.jpg 
内装の写真は自粛しときます。(また潜入したんかい!)

あと10日ぐらい?まだ開店に至るまでに問題が山積みだろうと思う。

普通に第三者が考えると、まさかそんな事はクリアしてるだろうと当たり前に思うことが、当事者になると出来てなかったりすることが意外とある。
ほとんどの店がそうだが、この店の情報もある筋から聞いた限り問題を抱えているようだ。
もしこれをクリアできずに無理にOPENしてしまうと・・・・・・・・・いきなり初年度で数百万は捨てることになるかも知れない。

うどん好きの私やファンにとっては、是非とも美味しいうどんを出して、皆に喜んでもらえ流行ってほしいと願うのだが、近年OPENする店を見ると半数以上が驚くような問題点を抱えながら、それを解決できずに開店をしており、案の定短期間で客足が遠のき閉店ということもあるのが現実。
そのうち何軒かは自分も関わりを持ち、ときにアドバイスする方のお手伝いもしたのだが、後々うまく乗りきった店もあれば、予想通り(失礼ながらわかっていました)閉めた店も・・・・・汗

ダメな店には共通点がある。

そしてダメな店ほど、店主自身がそのことに気づいてないのである。直接ストレートに伝えても返事はするものの人の話を聞いてないことも多い。
そして・・・・本人の思惑とは離れた方向に向き、おおかたの予想通りの結末へ向かう。

客商売のはずが客を向いてない商売をしようとするから巧くいくはずがない。

残された10日前後で解決できなければ、OPENを延ばしてでも解決してほしい。
そして客を喜ばせる店として末永く繁盛してもらいたいと思う。

危惧が取り越し苦労で終われば良いのだが・・・
もしここの店主Yさんのお知り合いの方が読まれていたら・・・・・・

                         私は問題点も、その解決方法も知っています。

<とりあえず一言>
        目的は開店することじゃない。客をつけ存続させることだよ!
               (すでに周りが見えず勘違いしているひとがいる。)

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山雀専用 I C 乗車カード
先日も書いた記事 の続き?  このカードですが・・・・・desuca-banner-1.gif



とうとう買ってしまいました。時々しか乗らないけど釣り銭いらずで便利です。
20090218-1.gif

しかし・・・・・・ネーミングがイマイチやなぁ・・・

というわけで、パロッてみました。  (著作権者の方へ:パロディーですのでお許しを。)


やはり私、山雀(やまちっち)としては

20090218-2.gif

これっきゃないでしょ?(笑) 

実際にポイントもたまるし、土佐弁で驚きをあらわす言葉である「たまるか!」のほうが
絶対にいいと思うんだけどなぁ~。

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どっちが美味しい?
わずか2粒のドッグフードのために真面目にお預けを食らうヤマトくん。
これでも由緒ある?天然記念物指定の日本犬の一種、純血の四国犬です。

20090216-0.jpg

ペットの宿命?とはいえ、ごくろうさんです(笑)

でもやはり日本犬の野生とプライドは持ってるようで・・・・・・・

骨付きの鹿肉に喰らいつく。

20090216-1.jpg

イノシシの骨も鹿の骨も関係ない。

バリバリと固い骨を噛み砕いてしまうのは、やはり野生ゆえのなせる技か?

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義理チョコ三昧
予想外に義理チョコをたくさんもらいました。
2009021421490000.jpg

「うわぁ、うれしいなぁ。

  おじさん本気にしていいんやろうか?」





「お礼は結構です!」   
・・・だそうです(笑)


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豪快な昼ごはん、食べたのは?
ん~・・・なんでもかんでも載せた、 ごちゃ混ぜ丼
20090211-1.gif
それはそれで旨そうじゃないですか。

そしてそれを食べるのは、うちの職員です。

え?私じゃないですよ。

なかなかの豪傑です。特に丼ものが好きだとのことで、それも載せるのかよ!と思わず
突っ込みを入れたくなるような斬新メニューを次々と作ってしまいます(笑)

いえね、それって女性なんです。嫁に行けなくなると困るので名前は伏せておきますが(笑)

そして向こうには味噌汁、・・・・・・・食べ初めに何か味噌汁に入れました。

すかさず回り込んで見ると・・・・・   あ゛っ !!
20090211-2.gif

マジっすか?      いいえ、エビッす。


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旅の記録
もうあれから3ヶ月になる、昨年の11月に群馬・新潟・長野・岐阜と車で強行軍の旅をした。
もちろん新潟の上越にある「さぬきうどん房 鶴越」へ寄ったのは当然。
そして旅の最後に岐阜県の白川郷へ。ここにある道の駅も合掌造り風になっている。
20090210-2.jpg
ここで岐阜産の蕎麦粉を仕入れたのは言うまでもない。

そして帰って全走行距離を確認してみたのがコレ。
20090210-1.jpg
走行時間=1日と1時間、なんと25時間も車の中に居たことになる。
走行距離=1963km
平均燃費=10.4km/h (実質は9.6km/hぐらいかな)
平均速度=82.3km/h

その前の年には能登のほうに行き1700kmを走ったが、その記録を更新した。
高速道路1000円になったら、どこまで行けるのか??でもそうなったら高速道路は渋滞しててマトモに走れないのでは?という心配が・・・・・。
交通事故も多発するだろうなぁ。果たして1000円というのは良いのか悪いのか?
 

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工房のマスコット
山雀うどん工房にはマスコットがいる。
20090208-1.jpg
冷蔵庫の上に鎮座して、作業を見守っている・・・・・どこ見てるのかは不明。

これ、某しょうゆうどんの美味しい店にあったものだが御主人が持って行けとくれたもの。
古物商でもある私としてはお似合いの品物かも知れないが???
こういう縁起物って、なんかおろそかにするとバチがあたりそうで、ついつい大事にしなければならないと思ってしまうのだが・・・・やはり大事にしてしまうのです。
         20090208-2.jpg

           ニャンとも愛嬌があるように思えてくるから不思議なものである。


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きれいに生地を延ばすために
生地を踏んで、切り分ける。
よく切れる土佐の打ち刃物はうどんの生地を切るため?   もったいね~~~(笑)
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それをまた踏んで丸い団子をつくることは、後で延ばすとき綺麗な形で延ばすためには欠かせない重要な作業になりますので、面倒でもやっておきたい。
20090207-2.jpg

延ばし、切りは何度も掲載してるから手抜きして写真は無し(笑)

余分に作った分は冷凍にてストックです。(行き先は決まってるから余分でもないが)

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最近の麺はくっつかずさばきやすいので、もうちょっと加水を上げてみようかな。


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水回しは重要なポイント
山雀うどん、粉のブレンドは大きなビニール袋で行ないます。  きょうは4kg。
20090206-1.jpg
適度に空気を入れた風船のような感じにしてゴロゴロと転がしまんべんなくブレンド。

そして、いくつかの方法をやってみて、効率も結果も一番良いと思われる水回しは・・・・・・

①加える塩水の半分量だけを一気に入れて、粉をかけまわし全体を丁寧に混ぜる。
20090206-2.jpg
粉が舞い上がらず散らない程度に均等に水が回った状態になるまで丁寧に丁寧に丁寧に丁寧に丁寧に(しつこく)かき混ぜる。そうすると下のような感じになります。
20090206-3.jpg
②その後、残り半分の塩水を少しづつ加えながら全体をまんべんなく混ぜて完成。

なぜ一段階目を半量一気に入れるかというと・・・・・初めからチョロチョロと少しづつ塩水を加えながらも大変ですし時間がかかります。いくつか試してみて半分なら一気に入れても全体へ水を回すのには苦がないことがわかったから。

まずい加水は一気に全量入れる方法。混ぜ方が不均一だと0%の部分と49%の部分ができ、その加水率の差は49%も違うわけです。(正確に言えばもっと差があるのだが)
それと比較して、段階的に加水することで加水の少ない部分と多い部分の差が極端にならずに全体へ均等に加水されていくということなのです。

部分部分で水分量の差が大きいと、何度か踏んでも粉っぽい部分が残って見えます、これを消すには長時間置いて全体が均等な水分量になるのを待つしかありません。
段階的に加水して部分部分の差が少ないと全体が均等な水分量になるのが早いんです。

論より証拠、すぐに踏みにかかっても驚くほど均等な柔らかさで踏むことができ、見た目も均等に水が回ってるのがわかります。ぜひ試してみてください。


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昼食は釜揚げうどん
香川から派遣のオペレータが来ているので、お昼に山雀うどん!を振舞った。
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メニューは本人の希望で「釜揚げうどん」
つけつゆ、ネギ、おろししょうが、ごまと至ってシンプルです。10人分をゆがいて・・・・

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お客さんに出して、あとは職員でどうぞ・・・・・一斉に群がる職員の姿が面白く、お客さんが後で
「職員の皆さん、山雀うどんを楽しみにしているのが、よくわかります」と笑ってました。

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「麺も美味しいです、そしてダシが好みで美味しかったです」
と満点の評価をいただき調子に乗って、コシのウンチクを語ったのは言うまでもありません(笑)

その方は香川でお奨めがぶっかけうどんという店でも、そのぶっかけだしは甘すぎるとかで、しょうゆうどんをいつも食べるらしい。
高知だって全般に結構甘い味付けの料理が多いと思いますが・・・・どうなんやろ?

そういえば2週間前に岡山から応援に来てたメカニックさん、「美味しいうどんが食べれて良かったです」と言い残して帰ったのを思い出しました。オマェうどんを食いに来たんかい!


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