☆☆☆ うどん 粉ぼれ話 ☆☆☆
うどんに魅せられ・うどんを食べ・うどんを打つ・怪しげな「幻の山雀」ブランドを確立。


プロフィール

山雀

Author:山雀
 
俺って釜あげ犬?
いえ四国犬「ヤマト」です。
一応由緒正しい純血種天然記念物に指定されてるけど知らない人が多いみたい。
主人はうどんに凝って何を考えてんだかね〜。「幻の山雀」なる怪しいうどんブランドを作ってしまったよ。
俺にもたまには肉うどんの一杯も食わせろワン!



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アクセス(2007.03〜)



久しぶりの蕎麦打ち
忙しさにかまけて忘れていたわけではないのですが、久しぶりに蕎麦を打ちました。
20090529-1.jpg 良いできです。(自麺自賛)

粉が古くなり香りもいまひとつ減ってましたが、二八蕎麦、加水42%でバッチリ!
包丁切りをしたかったのですが、急いでたので手抜きして麺切りカッターを使用(笑)

見た目はなかなかのものですが、ちょっと太めになっちゃいました。
でも折り目が切れずにできたので、まずまずかな。。。。
  
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面白いひかる屋の鉄板焼き
5月1日OPENの「一両ひかる屋」、昼はうどん屋、夜は居酒屋メニューになる。

その夜のメニューで楽しいのが鉄板を使ったこのメニュー。
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かけているのは、うどん出汁に味噌ダレをまぜたタレ。。。(しょうゆ味もあり)

グツグツと煮込みながら外側から肉に火が通ったところで、国産豚をいただく。。。
下にはホルモンも隠れている。このホルモンがまたサッパリしててクドくなく美味しい。
(実はホルモンが得意じゃないけど、これは臭みもなく質がいいから苦手な人も大丈夫)

初めて食べてちょっと味が薄い?と思ったのだが・・・・すぐに理由がわかった。
見てのとおりダシの量が多い・・・すなわちツユだくで食べると丁度な味付けなのでした。
つゆをたくさん入れてグツグツにて、お玉でツユもたくさんお皿に取りましょう。
うどんも用意されており、お好みで空いたところにうどんを投入。。・・・・う~ん・・・
(昼のうどんは旨いが、この鉄板用のはイマイチかも・・・ここは改善に期待ですな)

最後にうっかり煮詰めてしまい、ほんの少し焦げ目ができた・・・・が、それがまた旨かった(笑)
怪我の功名でした。(マジな話、最後の一皿は煮詰めて食べるといいかも)

別にクチをサッパリさせるには柚子ジュレのサラダがおすすめ。

ここ居酒屋といっても、結構お客さんが「夕御飯」を食べる感覚で来ています。お酒を呑めない方(運転で呑めない方)もちょっと変わった夕御飯として充分楽しめるかも。

                           オマエはひかる屋の回し者か?? (爆)
 
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勉強になるなぁ~~
OPENして早や一ヶ月の「とがの藤家」さん。リピーターもついて、和やかな客と店主のやり取りも微笑ましく感じますね。
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水の違いで麺の違いがでたかに見えたものの、すぐにそれを修復・・・いやチャッカリと斗賀野ならではの藤家の麺にしてしまったのは見事と言うしかありませんね。

実は先日、週末に眠くて眠くてお店の離れで30分だけ寝させてもらいまし・・・・そのつもりが最初の30分近くは眠れず、それから1時間も爆睡してました(営業妨害か!?)

いえね、最近ずっと夜遅くまで出汁の勉強とかを、お付き合いしてるんで眠いんよ。。
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眠いけど、これだけやればなかなか勉強になります。色々学びそれを実践してみたことで、何となく鼻歌交じりでどんな出汁でもすぐに作れるような気がしています。(思いあがりかも・・・汗)
 
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初ホタル
急に麺が必要になり、冷凍している生地を使おうと開けてみると・・・・く、くさい!!
げっ!!冷凍できてない・・・・ストッカーが1ヶ月で故障してました。
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当然ながら、中の生地4.5kgがダメに・・・・肉も腐ってるし、ぶっかけ出汁も16リットルすべて腐ってました。

ストッカーを洗い、修理or交換に出さなければいけません。保証期間内だけど面倒。。

結局、麺作りは最初から粉を計量しブレンド、踏んで、寝かす暇が無いので荒延ばしでビニールへ入れて30分だけ熟成。。。。その間に外にでてみると・・・・・・

お!!! 初ホタルが飛んでます。。。5匹確認。
20090524-2.jpg

ちょっと嬉しかった。     何日かすればもっと沢山見ることができるでしょうね。

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生きた化石?豊年エビが語る田舎伝説・・・・
海老今晩なら家で見える・・・・なんのこっちゃ????

父から突然こんなメールがきたのだ。  いかん、とうとうボケがはじまってきた???
翌日、夕方帰ってみると・・・・まだ海老がいるという。。
ははぁ、先日川エビのことを自分と話してたし、もしかして川に入って捕まえてたのか?

ところがエビは田の中にいるという・・・・清流じゃないのか?
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どこにいるでしょう?         ヒント:ど真ん中に右下向いてます。

わかりにくい方のために画像の部分を強調してみると・・・・・・・
20090522-2.jpg

ね、いるでしょう??? 白い容器に捕ってみると、よくわかります。

ほれほれ
20090522-3.jpg

これってホウネンエビというらしい。 関連記事こちら

言い伝えによると、これが出現した年は豊作だとか・・・・(期待高まる)

二億年前からその姿をほとんど変えてなく、江戸時代から言い伝えられてきた伝説は
果たして本当なのか・・・・・今年の収穫時期になれば、その全貌が明らかに・・・・(笑)
 
      
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備えあればウィルス無し?
ちまたでマスクが品切れになっているとか・・・・
新型インフルエンザがいつ田舎に来るか?それとも今のままで食い止めることが??
とりあえずマスクがあるに越したことはない。それよりも不用意に人込みのあるところへ用事もなく出向かない事が予防策かも。
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ガーゼのマスクは車の中にひとつ常備しているが、一応予備に置いておこう。

両親はドラッグストアで大量に買い、大阪に居る娘(私の姉)に送った。やはり大阪ではマスクはすでに品薄らしい。ネットオークションでも最近は売りが増えたようだが、ETC装置のように価格高騰まではいってない様子。(5月20日現在)
 
      
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出汁を分解してみた
出汁の材料の増減で悩んだ・・・・。 誰でもが作れる究極の?出汁。先日からいいところまで来てるのに、実はあとひとつの決め手がわからない。
先生に聞こうかなとも思ったけど、自分でここまで来たし、もうこの手しかない。

ということで 出汁を分解 してみた。

使っている素材を全部単体にして水でだしてみる・・・・。
20090520-3.jpg

こうやってひとつひとつの素材の出汁がでる時間差をみながら入れる順序や量を決め、味を確かめ、必要なものを順次スプーンですくって調合してみる。失敗したら調合したものを捨て、また新たに調合すればいいから、ぶっつけ本番で出汁をつくり全部捨てるような全くの振り出しに戻らずとも良いのだ。
あれは3杯、これは1杯というように入れながら味をみて、出汁の方向性を決めていく。

実は同時に実際に加熱して、概ねこうだろうという出汁もとっている。
20090520-2.jpg

意図的に昆布を抜いて節類だけで加熱し、味をみてから水出し昆布汁を加えて確認。。。

だめだ、違う!   今度は煮たのを全部捨てる。
何がいけなかったのか、また水でだしたものを調合し何を引けばいいのかを確かめる。

アレが邪魔してる、アレも多い、また漬けて加熱からやり直し・・・・・・・汗

2時間以上かけて、やっと傾向が掴めた。。。

そして本番の出汁が完成した。・・・・・・・・・たぶんいけるはず。

20090520-1.jpg

この色の薄さと出汁の深みはアンバランスなほど差異がある、狙ったとおりだ。
やや野性的な味わいを出して個々の素材がハッキリしていながら不思議な調和がとれて
また飲みたくなるようにクチが欲する余韻。。。。香りも悪くない。

自分にとって究極ではないが、誰でもレシピ通りにやって出せるものとしては、結構ハイレベルの域ではないか?と自負している。
      
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春雨うどん完売
やはり朝起きてみると・・・雨

7時半に会場へ到着。早速雨天バージョンで雨水の処理のためにあちこちへビニールを貼る。

我々のテント、本職のテキヤさんの派手さと比べて、まぁ地味なこと(笑)
どうせうどんコーナーは行列ができるから人通りの少ない部分でも大丈夫とおだてられ、そうやって全体を賑わすという執行部の魂胆です。
20090517-1.jpg

案の定、テキヤさんの店の前までうどんの行列ができて、10時半スタートから午後1時過ぎまで途絶えることはありませんでした。
毎年のことながらテキヤの親分に「一緒に全国まわろう」と半ば本気でスカウトされつつ麺を延ばし切る(笑)

Blog友である、やまとおのこさんが来てくださって写真を撮ってくれてました。 関連記事
3d168c14.jpg
               (やまとおのこさんの画像をお借りしています。)

やはり雨天、去年ほどの売れ行きではなかったものの、約300杯+生麺100を売り切って終了。
これでやっと5月のうどんイベントは終了しました。   ほっ 

5/18追記:本日住民の方から「うどんがとにかく旨いと、評判になってる」と聞いた(笑)
       
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カミのイタヅラ?
おぉカミよ・・・・加齢とともに髪にも見放されつつある気がしているのだが、最近は神にも
見放されたのか?イベントの日の天気がひじょ~に良くないことが多い。
4/25 老人保健施設で・・・・雨
5/5  某公園でも・・・・・・・・雨
そして17日の日曜も予報は雨70%
tenki.gif
先日までは前日の土曜も50%だったが、それは免れ20%となっている。
しかしピンポイントに日曜だけは降水確率70%って・・・・・・嫌がらせか!!!?

まぁ日頃の行ないが招いたといえば納得をせざるを得ないのかも知れないが(汗)

しかし望みはある。残り30%という雨の降らない確率が残っているではないか。
約3回に1回は降らないということ・・・・・・・ホントか??

でも降ったら降ったで「春雨うどん」として売るし。 (なんか違うもののような気がする)
 
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出汁を化学する!?
夜、出汁の研究をしていると終いには舌が麻痺してわからなくなる。
そして寸胴を冷やすのに外の流しに出たりしていると蚊が喰う・・・・・

そうだ!
          化 学 ぅ  してみよう!  (ネタバレの強引な展開)

で・・・・化学してみた。(算数というの正しい?)
ダシの素材の立ち上がり方の比較イメージである。
比較するのは、濃厚だが雑味のある○○風ダシの構成である。(グラフで黄色)
dashi-g.jpg
赤い折れ線が山雀風ダシである。

まず主役になる素材は同じであるが、山の高低差がある。
右の山が2つに別れ違っているのは、第2の主役素材が違うものであることを示している。
ここが2つのダシの性格の違いになるということ。
折れ線曲線で一見乱暴なグラフではあるし、これがすべてな訳が無いことは重々承知の上であえて作ったグラフ。
この目的はダシの構成の大まかなイメージを図として見て、何を強調し個性を持たせるかの指標にするためである。すなわち味の個性をグラフで見るということ。
けっこうダシのイメージが図面化して見えて面白いかも。
 
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究極の出汁ができない・・・・・
あれやこれや、なんやかんや、どうにもこうにも・・・・・美味しい出汁はできるけど。
20090514-1.jpg
       自分の描いている究極の出汁ができません。

とりあえず味見してもらっても普通に「美味しい」というものは常にできますが・・・・・自分としては
納得できない部分が残ってます。
迷いの多いぶん材料も増えました。(それが余計にだめだったりもするけど)
今は7種の素材に醤油2種類、みりん少々に塩という構成です。

きょうはExcelでバランスグラフも作って悪い出汁の成分比と比較したりもしてみました。
どこにピークをもっていくか、煮出しの時間タイミング、醤油の量、塩の量いろいろ試していますが、
なかなか思い描いたところに落ち着かない・・・・
かえって業務用出汁パックが無難な出汁はとれるという皮肉(笑)
化学調味料慣れしている人には、そのほうが美味しいと言われるけどね。
 
しかし30リットルで塩1g、醤油3ccでがらりと味が変わることがわかって勉強にはなります。
出汁って突き詰めればシビアです。(これが調理師免許を取ったきっかけでもあったのですが)
うどん屋さんの出汁が日によって違うのも当然かもね。まぁそれを揃えるのが一流でしょうけど。 
 
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うどん再び、あと4日
さてさて、まだまだ続くうどん屋稼業?
今度の日曜もうどん屋です(笑)
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3年やってると緊張感がなくなるというか、余裕ができるというか気持ちは楽ですね。
でも年々加齢で体はえらいかも・・・・・汗

また今夜は出汁の研究です。先日の出汁にアレを加えて変化をつけてみようかと・・・・
妄想では凄く美味しい出汁が完成していますが、さてその味が出せるのか??? 

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先日のイベントで余って持ち帰ってもらった生麺、お手伝いしてくれたイケ面くんの彼女は茹でて2.4kgぐらいの麺を半日で軽く(10人前)ペロリと完食するらしい。
まるで生卵を飲み込むウワバミ(楳図かずおの漫画の見すぎ?)のごとき
当然のことながら、持ち帰った10人前2つはわずか2日で消失したとか・・・・・
 
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検問
昨夜、検問をやっていた。
ん?事故?飲酒検問?などと思いながら近寄ると・・・・・停止を求められ、「危険物等の取締りをしています。運転席・ダッシュボード・後部座席・トランクなどを見せていただけませんか?」ということだった。
まぁ、任意ゆえ断っても良かったのだが、断れば面倒なので見せることにした。
ダッシュ・・・・靴下(笑)、書類、奥に万能ツール(これには刃物がついてる)が興味を示さず。
もっとデカイ獲物を目当てにしているのか??
助手席・・・・ビニール袋に入ったスケジュール帳、デコポン(柑橘類)1個(笑)
トランク・・・・靴・箱・ジャケット・傘2本・そしてゴミ(爆)
運転席・・・・横に300円傘1本・・・・・これも充分武器になるが・・・興味を示さず。

もっとも焦ったのが、センターコンソール・・・実はここには棍棒様のものが隠されていたのだ。
きょう貰ったばかりだと言い逃れできるのか?本当に今日もらったのだ。護身用だという言い訳は通じるのだろうか?少々不安だ・・・・・
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「これ筏羊羹(いかだようかん)です」

しかし警官は・・・・私の説明にまったくウケなかった・・・・自爆

きっとこの警官、甘いものはあまり好きじゃないらしい ・・・・違?

チッ! つまらん検問しやがって。 (ウケんかったのでスネてます)
 
 
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初物をいただきながら・・・・
初物を食べるときは東を向いて笑え・・・・って聞いたことがあるけど、この辺りだけ?
きょうは初採れのグリーンピースを煮て食べました。
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皮がしっかりしてるけど中はふんわりと美味しい~~~。

来週のイベントの麺はきょうすべて仕込み完了。余裕の一週間になる予定・・・・予定ね。
さて次は新しい出汁の実験です。
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素材は・・・・シークレットです。中を回してモザイク不要の画像、右は一部見えてます。
修正箇所が2つほどあるけど、こだわりの・・・・とりあえず美味しい出汁ができました。
 
 
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次は400食イベント準備
ちょっと一息ついたものの、次のうどんイベントが一週間後に迫ってきている。
次は400食の仕込みです。
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確実に350食は出るけど、確実に儲けが無いのがたまにキズ(笑)
収支をトントンにすれば上等、儲けすぎてはいけないイベントなのですから仕方ない。。
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またコツコツと作っては冷凍という作業の日々です。
 
  
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田舎モーニング
喫茶でモーニングサービスを楽しむ人は結構多いとおもうけど、自分も例外ではない。
田舎の喫茶店、決して垢抜けて洗練された感じはないけどボリュームの多さには笑える。
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サラダも野菜の種類が多くテンコ盛り(笑)、ゆで卵、そしてヤクルト?までついてる、フルーツも二種類、パンも4cmぐらいの厚さ!汁とコーヒーで500円也。

少食な私には確実に2食分ある・・・・                   (少食は嘘です)

また高知市内の某おしゃれな外観のレストランではモーニングだけで10種類ぐらいあった(驚)
モーニングは週末や休みの朝の密かな楽しみ。。。。
できれば客の少ない静かな店でゆっくりしたいものだ。
  
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連休唯一の癒し
大型連休、高速道路1000円効果の恩恵も受けず、使ったのは普段でも数百円の範囲を何度も何度も走った。そして家族連れで食事・・・も裏側の方に回っていた連休。
先月から連休明けまで休みなしの状態で何かとセカセカ動いたなぁ。そしてこれから5月中も土日返上で用事が満載!

そんな中で、ふと立ち寄ったカフェ・・・・といっても民家というか昔は店舗だったんだろうなという建物をカフェに使っている面白い店に連れていってもらった。過去数十年のうちに一度ぐらい通ったことがあったんだろうか?街中にこんなところがあったんだなぁと初めて気づいた。
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ここのマスター、ん?どこかで見たことあるようなないような・・・・・?

「きのう、うどん出店でチク天サービスしてもらいました」

え?そうだっけ(笑)       世間(高知)は狭い・・・

 
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スパイをスパイ
某店の中に潜入。。。ちょうどWったオーダーで余ったぶっかけをごちそうに。 らっき~~!
さっそく食べてみる・・・・・ん?  間髪をいれず「うどん責任者」を呼ぶ。。。
「あの何か不都合が???」という不安げな彼に厳しい顔で一言、、、、
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              Good!旨い!   (笑)

                              次は、ぶっかけを余らせてくれ!(爆)

そして、ふと気づくと・・・店内に後光が!!! お、あの姿は・・・和尚 師匠じゃ?
うどんを前にデジカメでパシャ!それを盗撮する私も・・(同類?)
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湯気の向こうにスパイを発見しました(笑) 
振り向いてとメールしようとしたら・・・すでに食べて退店。 ぎょ! す、素早い!!!
 
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イベントうどん
某うどん店の代理出店をしてきました。
軽トラに載りきらない?かと思うぐらいの荷物満載です。
しかもあいにくのお天気で行き着くまでは雨が降るという、日頃の行ないを象徴するかのごとく天罰に気分も沈み気味・・・
仕込んだ麺やつゆを積む・・・重い。。。
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荷物を降ろすときも濡れながらの搬入となりましたが、やっと晴れ模様になりました。
ぶっかけうどん、しょうゆうどん、かまたまうどん、ちく天で販売開始。
雨に備えてタープテントの上にビニールシートをかぶせています。グッドアイデアでした。
撥水加工だけのテントなので、こういう工夫は必要です。
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お昼前~お昼過ぎまで、こりゃ500杯いけるのでは?という好調なスタート・・・

しかし

イベントのコンサートがはじまるとピシャリと客が途絶えます。そして休憩?になると一気に客が来るので対応が間に合わず待ち時間を作ってしまいます。
きょうは全部釜揚げ麺なので耐熱グローブで麺を掴んで入れました。もちもちで美味しい麺ですが売れないとすぐに表面が乾いてくるのが難点です。そいうのは洗って冷たい麺として出すのが良いようです。

うどんの評価はおおむね良かったので一安心。。。というかこれだけ丁寧に作ってるんだから不味いわけがない!美味しくて当然、お店の暖簾を傷つけることはなかったはず。

そんな中で一番美味しいと喜んでくれたのが目の前の出店スタッフ。
「量の調整が合わずいま余ってるんです、捨てるのももったいないので無料で食べてください」・・・と6食を進呈。こりゃ誉めちぎるのも当たり前か?(笑)

でも結局、売り上げはお天気のせいもあったのか?日頃の行ないなのか?予想の半分ぐらいでガックリ・・・・まぁ一応赤字はなかったいうことで。 
 
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とがの藤家<番外編>
藤家さんと打ち合わせがあって、閉店時刻に斗賀野へ行った・・・・・ぎょ!
留守やんかい!電話してみると買出し中とのこと。
しばらく帰って来ないのでラッキーと散策してみることにした。

藤家マスコットわんちゃんのラッキー
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人の家の犬を勝手に散歩してます(笑) かれこれ40分ぐらい歩いたかな?龍玉神社というのがあるけど行ってみたことないので行ってみました。
あ!お賽銭持ってなかった~~~。それでも御利益あるんかな?
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今度は反対側の方向へ行き野イチゴ発見!!!!!
 
ええとこやわ~~~~。   食い物あるから?・・・・まぁそうです。 

明日は目指せ500食うどん、屋台頑張ってきます。
 
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だんだんエスカレート
階段を歩いて上がることなく楽して上がれる・・・それはエスカレーターやろ!!

うどんの打ち始めは200gとか300gとか、少しして1kgとか打つようになって・・・・
最近は5kgは当たり前、そして10kg単位で仕込むのも普通になってきた。
そうなると計量も面倒になってきて、ついには・・・・・
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デジタル計量器を使うように・・・・30kgでも平気で計れます。
(・・・・・が50gまでの誤差はありますけど)

やはり10kgを一度にボウルで混ぜるのはちょっと無理があって混ぜムラができます。
丁寧に踏んでもなかなかムラは解消されず結局は団子にして翌日まで寝かすことに。

だんご・・・・・座布団・・・・・確かに生地を一回分にまとめると団子のような。
踏んで畳んでると・・・座布団・・・・

やってみるしかない!

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意外と気持ちがいい、低反発まくらのような感触。夏は涼しくていいかも~~~(笑)

 
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一両ひかる屋OPEN!
またまた、うどんの新店がOPENです。 本日 5月1日AM11時~
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★得意の?山雀極秘潜入調査による 「ここだけの美味しい裏ネタ情報」
イチオシは「とり天とセットになったうどん」ジューシーなボリュームあるとり天が6個も!
次に「牛肉スジ?の肉うどん」、他店にない味わい食感の肉を絶妙に味付けしています。
天ぷら盛り合わせのセットもチク天の長いこと(笑)もちろんエビ天や野菜もたっぷりと。
他に細い麺をチョイスできたり(食数限定)ボリューム満点のようです。
出汁は色を見て一瞬薄めか?と思ったのですが、食通の饂飩喰いならわかる何ともいえぬ
とても上品でバランスの良い出汁がでています。
おそらく高知や讃岐はもちろんのこと、この材料組成の出汁はないかも・・・。 

ここは夜には居酒屋も営業するそうです。
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縁あって夜のメニュー何品か味見させてもらいましたが・・・・・・かなり旨いっす。
 
 
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