☆☆☆ うどん 粉ぼれ話 ☆☆☆
うどんに魅せられ・うどんを食べ・うどんを打つ・怪しげな「幻の山雀」ブランドを確立。


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山雀

Author:山雀
 
俺って釜あげ犬?
いえ四国犬「ヤマト」です。
一応由緒正しい純血種天然記念物に指定されてるけど知らない人が多いみたい。
主人はうどんに凝って何を考えてんだかね〜。「幻の山雀」なる怪しいうどんブランドを作ってしまったよ。
俺にもたまには肉うどんの一杯も食わせろワン!



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アクセス(2007.03〜)



ガラケーからスマホに
一昨年、スマートフォンを使ってる人を見て便利そうだなと使ってみたくなり、しかし当時は自分の使ってるDocomoにスマートフォンがまだなくて、ソフトバンクが扱うi-Phoneを購入し携帯2台体制となりました。

そして今年12月にはi-Phoneの契約拘束期間も来るので、Docomo携帯を昨年ぐらいから増えてきたDocomoのスマートフォンに機種変更し、携帯1台体制に戻そうと考えてました。
でも12月まで3か月あるし、またその頃には冬モデルもでるだろうから急ぐこともないし、しかし携帯からスマートフォンにした場合の各種割引や料金体系などを聞こうとDocomoショップへ。

疑問をぶつけ費用概算をしてもらうと月々1500円程度のUPでしかないことがわかりました。それなら12月まで待つよりも3か月早くスマートフォンを楽しめるなら今でもいいじゃん・・・という気になったので即座に変更(笑)

ネットで2万程度安くは買えるけど、その場合は基本料その他が安くならず2年スパンで計算すると結局は5000円程度の違いでしかないことがわかったので地元のDocomoショップが後々安心。

機種は条件としてワンセグ・オサイフケイタイが必須なので選ぶのは2~3機種から。
結局はSONY、エクスペリアの人気カラーAQUA(アクア)に。 右の白いのは i-Phone
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カシオのやつは機能が満載でさらに薄型で防水までついてるので最初これだ!と思ったのですが・・・、ネットでその評価を見ると操作性の悪さが目立って人気なし。そんなに評価悪いのか?とショップでも実機を操作してみたら確かにタッチ反応が思わしくない。今回買ったほうが100倍操作性がいいことから、今回防水機能付はあきらめました。

i-Phoneよりもひと回り大きいけど厚みは少し薄い。
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正直いうと操作性は、Docomoよりi-Phoneのほうがいいですね。さすがアップル社です。
使い方をよく知らなくても自分の思う感じで操作してみるとだいたい思うような機能が出てくるんです。

でも生活圏内でソフトバンクは電波が切れることが多く、その不便さが最大のネック。
高知市内の一階にある居酒屋などでさえ、いとも簡単に圏外になることが多々ある。

電波エリアでいうなら、どうしても田舎に強いDocomoに軍配が上がります。
 
写真も撮ってみたけど、感度も良く綺麗な写真が撮れます。これは有難いところ。
でもワンセグは少し感度が悪いですね。電波感度も従来の携帯よりは少し落ちますが実用には差し障りなしなのでまぁ善しとしましょう。
 
最近は分厚い説明書ってないんですね?その代わり本体へDLする説明書があります。
本を読む感覚でペラペラとめくれます。そこはさすがスマホの威力です。
  
歳をとるごとに操作など覚える気力が薄れていきます。ヘタに長く生きてきた既成概念だけは残っており、自分の思う感覚で動かないとイライラしたり・・・・(笑)
ガンコ親父になっていく自分が可笑しい~~
  
追記:
今朝のこと、目覚ましアラームより早く起きて、スマホを操作しながら家を出た途端にアラームが鳴りはじめ、どこを押しても触ってもアラームが止まらず2分ぐらい格闘したものの、結局は必殺!電源落とし!!! (笑)
ずっと鳴りっぱなしで恥ずかしかった~~(汗)
後で実験したら「止める」ボタン表示が出ました。しかし同時に何かの操作をすると消えるのでタイミングが悪かったのでしょう。そんな時は画面をロックオフして再度オンすれば「止める」ボタンがでます。無事に解決!ほっ・・・
    
    

秋のネズミ捕り週間
帰り道の信号待ちのこと。電柱の横に何かあるぞよ~~。(お約束の香南市某直線東半分)

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その手前では道路の右側で立ってる警官を見たから「あぁ、対向車線でやってるな。」と
わかっていたんですけどね。ちょうど点滅信号が赤で止まったので撮影できました。

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明日は反対車線だろうな・・・・・と予想はドンピシャリ!
やはり翌日は自分が帰る方向でやってましたが、自分は50~53km/hなので問題なし。
 
その翌朝・・・・、
自分が60km/h弱で走ってるのを数台が80km/hぐらいで抜いて行きました。さらに次の信号赤で止まったら右後ろ30mぐらいを来ていた後続車が信号無視して私の横を通り抜けていきました。「おぃおぃ、そりゃあんまりじゃないの?」

こういうのを捕まえて欲しいんだけどね~(笑)
 


居ぬきうどん?
ヤボ用で黒潮町方面へ。
高速が久礼まで延びて移動が苦でなくなりましたね。

用事を兼ねて、さっそく西南公園にある「ほうばい」へ行くも・・・・・
長期休業中でした。聞き込みをするとイベントがある時は開けているようだが、ずいぶん長く閉まっているのでは?との話でした。
 
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そこで国道沿いにある「いろりや」へ。

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ん~、とりあえず落ち着いた~~。息子さんが本格的に御主人と一緒に厨房で頑張ってました。
以前と少し麺質も変わってますね。

さて帰り道は、米倉涼子よりちょっと年配の彼女を拾って(ごく一部に妄想あり)以前からずっと気になってた四万十町のうどん屋さんへ勇気を出して寄ってみました。

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以前は横目にちらっと見るだけでしたが、店の入り口で初めて店名を知りました。

内容は割愛して・・・・ぉい!(コメントは・・・・です)




さらにその東には「さぬきうどん」と大きく書いた黄色い看板の店もあったので・・・
( の文字だけが薄いのがポイントです )

                    え!?
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こりゃまた、風通しの良い席ですなぁ
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お店、閉めて解体中だったようです(汗)

さぬきうどんが、いつの間にか いぬきうどんになってましたとさ?
  
     

豪華な海鮮丼
秋の空ですな~~。  ほうき雲っていうのかな?綺麗です。

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さて、両親がお土産付きの日帰り旅行に行ってました。
そのお土産が「海老・サザエ・ホタテ・あわび・匂わない松茸(笑)」などなど。

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これで何か料理を作ってくれとのリクエスト。
言われて何を作ろうかと考えるまでもなく中途半端な量なのですぐに浮かんだのが中華丼、いえ海鮮丼といったところですね。

海老をむいて、サザエ・ホタテ・あわび(小さい「ながれこ」だね)を小さく切って、松茸をスライスして、青い色はレタス。

中華丼の場合はゴマ油で材料を炒め鶏がらスープを使うのですが、和風でいきたいので昆布出汁にしました。

出汁を作ります。せっかくなので海老のアタマも少し入れてえび味噌味も。
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油で具材を炒めて、出汁を加えて少し煮て、水溶き片栗粉でとろみをつけて出来上がり。

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しかし考えようによったら、こんな贅沢な丼っていくらするんだろう?・・・・笑

両親は旨い旨いと喜んで食べてくれました^^
  
   
で、残りの生の食材はどうする?と聞くと、この丼が気に入ったらしく同じものを作って置いといてくれと言われました(笑)

それなら先に言えよ! ってよほど気に入ったんだね。

次は釜抜きうどんにかけて食べるよう勧めておきましたが、それなら自分も食いたいかも。
  
   

稲刈り開始
例年より少し遅いけど、いわゆる香り米は早刈りがいいので十和錦から刈り始めました。
それが済んだら次はもち米の予定です。そして普通のお米は一週間後ぐらいかな。

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十和米は高知県窪川町が有名で「仁井田米」というブランド米です。
それだけになかなか手に入らなかったのですが、ふとした出会いから種を分けてもらい3年作ってます。

・・・・と真面目なお百姓話ですが事情があって少しだけ刈っておしまい。
あとはお墓参りをしたり車を洗ったり。なんと4ヶ月ぶり?(笑)

なぜかここだけ洗い残しています。          そんなアホな・・・
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きょうは小手調べ、明日はもっと多く刈ります。
 
    

女子O生の甘美な誘惑!?
先日の、たまごかけごはん風のおにぎりに懲りず、また新たな物を発見。

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完熟トマトのラーメンだそうです。

・・・・・ん?  上のほうに何か惹かれるような記述が ?????

こ、これは!!!!!

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そうかぁ~、これが気になったのか~ (ぉい!おっさん)

さっそく喰ってみなくちゃ!  何を?  ラーメンをだよ!

ということで作ってみた。
ふつ~にお湯を入れて、あとでソースを入れる。

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この赤いソースを入れて混ぜると一見は激辛ラーメンのようにも見える。

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だが食べるとまったく辛くなく、酸っぱかった(当たり前)

んん~、これが甘酸っぱく完熟した女子大生の味なのか?    トマトだよ!

  

粉騒動
久しぶりに粉を卸へ買いに行ってきました。

小麦粉2種75kg+打ち粉20kg
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一番下は特別な?国内粉で暗号のような文字を書いた白ラベルしか貼っていません。

・・・・と小麦粉を買ったことをTwitterでつぶやいたら・・・・

     やっぱりうどん屋だったんだ とか返信が次々と・・・・笑

小麦粉の価格も上がる一方で下がる気配は全然ありませんね~。



オマケ画像
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追伸: あくまで私のうどん打ちは趣味です(笑) 
     
   

たまごかけ風おにぎり
某大手コンビニのおにぎり・・・・・

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少し前に何かで知ってたけど、実際に見てついつい手に取った。

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なるほど・・・・・


次からは、また定番の昆布にしようっと(笑)
  

毛皮も間に合ってます!
さて、タイトルとは関係ない先日のペンキ屋さんの成果を・・・・

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遠目で目を細めて見れば綺麗に塗れてますなぁ・・・まだ乾ききってないが錆は見えなくなったのでしばらく使えそうです。
この簡易流し台は軽くてバラせるので、出張うどんイベントで実に重宝します。

さて本題です。
うちのヤマト君の犬小屋には何かシールが貼ってあります。毎年の狂犬病予防接種のシールなども貼ってたりするのですが、これはちょっと違うぞよ?

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「交通安全」ステッカーと「訪問販売お断り!」・・・て、まぁ母の車がここで転回するので、突っ込まれてもかなわんので交通安全か???

しかし「訪問販売お断り!」は??? まさか家族の留守に・・・・

「これから秋冬にかけて毛皮のコートがいいですよ」とか、「毎日の食事をゴージャスな気持ちでいただけるよう紫檀のお箸はいかが?」とか、しつこいセールスがヤマト君の家に来ているのかも知れません。

犬も大変な世の中ですな・・・・・  んなこたぁないでしょ(笑)
  

ペンキ屋さんざんしょ
朝夕は涼しくなったけど、昼間は暑い・・・・残暑!?

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そんな暑い中で本日はペンキ屋さんです。

これが錆びてきてるのでリニューアルする予定。
何か?簡易流し台の脚です。今度は緑からこげ茶色になりますが、縫ってみたら黒にしか見えません。乾いたら茶色っぽくなるのかな?

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ついでに出汁コンロの一部もメッキが剥げてるので塗っちゃいました。
リニューアルデビューは10月15日ですが、ヤマト君だけがしっかり見ていました。

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        ヤマト 「写真に撮って見せれんぐらいヘタな塗りじゃわ・・・・」
        山 雀 「ほっとけ!エサやらんぞ!(逆ギレ)」
    

家呑み!?
仕事が終わり、家でくつろいで・・・・・・一杯やろう。

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え?そりゃ ノンアルコールだろって?   Yes 

先日のイベントで余ったのを1本100円で買わされました(笑)
12本も飲まなくてはいけません。。。

ツマミのほうが高くつきそ~~!
 
   

一蓮が手打ちに?
土佐市役所前にある「うどん一蓮」にまた行ってみました。

ここのお奨めメニューである「釜なっとう」?? 記憶が曖昧です(笑)

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なかなか美味しそうです。。。

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納豆好きでないとダメですが、見た目も味もなかなかのものです。

ところで・・・・・・

おや? 前と麺が変わってるような?

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これが6月の画像です。
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以前は製麺機で麺を作っていたと思いましたが、今回はちょい練習不足な手打ちのように見えますね。お出汁もなかなか美味しくなってます。
 
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まだまだ麺線がまばらですが(笑) 手打ちのほうが嬉しいですね、次回がまた楽しみです。
 
*麺線しかり、明らかに風味も変わっているのでそう思いました。(打ち手が交代か?)
     

台風12号で出張中止
偏西風が日本より北に上がってるせいで予想外に速度の遅い台風12号でした。
紀伊半島をはじめ広い地域では大きな被害をもたらし、死者や行方不明者多数ということで惨い話も聞きとても心が痛みます。お見舞い申し上げます。

ところで、台風直撃を受けた高知の我々のほうはというと・・・・何もなかった。
それどころか逆に直撃が幸いして、暴風圏内に入るという頃に一度だけゴ~~という突風の音を聞き、「これから吹き荒れるかなぁ」と思い身構えていたものの、吹く風はそよ風程度。また台風の目が広くて風も吹かず雨もないと言っていいぐらいの小雨だけ。そしてやっと台風が過ぎてこれから吹き返しの風が・・・・という頃には台風の勢力は弱まり、これまたそよ風程度。

ただ交通機関だけは全てストップしてしまったので、大阪へ出張の予定はあえなく中止となり、小雨の土曜日にチケットの払い戻しをしてもらいました。

     あ~ぁ、大阪へ行ったらきっとこんな大好きな光景が見れたのになぁ~~~。

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天王寺動物園付近の広場で将棋をする下町の人達・・・・犬も寝てる(笑)

周辺一帯にダンボール御殿住まいの人も多く、あまり近寄りたくないという人も多いだろうけどね、自分としてはいちばん下町の怪しい風情が味わえるマニアックでお気に入りの光景です。
   

「手打ち」の表記を考えてみた -2-
あの店、この店の「手打ちうどん」の表記は正しい?

前回の続きです・・・、では実際の作業について細かく考えると、

混練
まず混練では粉と塩水を混ぜてソボロ状になったものを手で捏ねるか足で踏んで生地をつくるけど、機械練りをしていても途中で出して足踏み作業を入れる店も多いですね。
(香川県は足踏みが禁止されているとか・・・・今はどうやってるんでしょう?)

ちょっと聞いたことがあるのですが、こうやって足踏みを人力でしているからという理由なのか?機械製麺でも「手打ちうどん」と表記している店があるらしい。(足打ちうどんならいいかも?)

写真:左は手作業の水合わせ、右はニーダーでの水合わせと練り
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写真:左2つは手作業での団子作り、右はローリングプレスによる団子作り

しかし・・・・

「手打ち」の定義は混練については手法は関係ないので、手作業でも機械作業でも手打ちか否かには全く無関係のようです。
だからこの工程では足で踏んでも手で捏ねても手打ちということにはならないのです。


圧延
手打ちの延棒(めん棒)で圧延、これはすぐわかりますね。それと「手作業によりめん線状に延ばし」というのはソーメンや職人の中華麺のような感じで麺線を作る方法のこと。とりあえずここでは延棒(麺棒)で延ばすということだけを取り上げて考えます。
もうおわかりのように「手打ち」の場合は延棒(麺棒)で圧延(押し延ばす)。
一方、手打ち風(式)の場合はローラーを使い、タテヨコと生地の方向を変えながら段階を踏んでだんだん薄く延ばすということです。(ローラーで麺の厚さ(目的の薄さ)まで一気にぺちゃんこに延ばしてしまうのは、手打ちの理にかなってないので手打ち風(式)とも言えないと思います。)

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この圧延あるいは次の裁断のどちらか一方あるいは両方を機械によって行なうと手打ち風(式)となる。

ここで補足しておくと手延べと機械延ばしの中間ともいえる電動のローラーを使いつつ人手で圧力を加減しながら延ばす方法があります。
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製品としては「手打式」ときちんと表記されているので、手打ち風(式)ということなのでしょうね。
しかしながらこれも熟練した技術が求められるやり方なので、手打ちの部類に入れてもいいのか?ここは意見の分かれるところかと思います。
 

裁断
文字通り麺線に切る工程です。
包丁を使い手作業でサクサクと切れば当然手打ち間違いなしですね。
では、いわゆる手動の麺切り台(下の写真)を使って切るのはどうなんでしょう?
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包丁より楽をするのですが私個人としては手打ちとしても良いと思います。なぜなら切り幅を揃えるために手による包丁の上げ加減を連続して均一にできる技術が求められるからです。(慣れないと不揃いな麺になります)


そして裁断機(製麺機のカッター)、これにはロール歯とスライスカッターがありますが、どちらも電気を動力にして設定された幅に自動で切れるので手打ち風(式)となりますね。


これらの基準をもとに考えてみると・・・・(まあまあ整理できたけどいまいち曖昧か?)
ハッキリ手打ちと言えるのは、電気で動くものを使わずすべて手作業で行なうこと(混練を除く)ということでしかないわけです。・・・・が、曖昧な部分の中でも麺切り台などは手打ちとして良いのでは?と思えます。
かつての宮武さんのような店は誰が見ても「手打ち」なのですが、このような包丁切りの純粋な手打ちの店がどれだけあるのか?と思うと・・・・・
香川でもかなり少なくなるし、店舗数の少ない高知では???

手打ち・・・この言葉に美味しそうな響きがあるのは確かですね。
(手打ちよりも機械麺で美味しい店もたくさんありますが・・・・汗)


これらの定義に照らし合わせてみて「手打ち」や「手打ち風」「手打ち式」と分類分けをするのは余計なことかも知れません。営業妨害?しかしながら「手打ち」の文字をイメージ戦略として使う節操のない企業も多くあるのは事実です。
もちろん手打ち信仰があるからこそだとは思うのですが・・・・
(その文字にだけ踊らされ崇拝する客の方に問題があるとも言えますけどね)

自分自身「手打ちうどん」と書いてる店に入って機械麺を見てゲンナリしたことも多々あり。やはり手打ちという文字にそこで手作業で作られてるものと勝手に思い込んで入ります
明らかに機械で圧延裁断した麺を手打ちだと言い張ってる店主さんもいましたが(笑)、そりゃ麺を見ればわかりますって。意地になって言わんでもいいのに・・・・客は皆そんなにバカじゃない、気を使って流してるだけです。よほど自分のうどんに自信がないのでしょうね。
  
   

「手打ち」は先人達が培ってきた理論や技術の結晶ゆえ今後もだいじにしていかなければならないものだと思います。

あくまでも手作業にこだわる職人あり。そして手打ち理論に限りなく近づいた機械を作る努力もあり。
手作業だけでは作れる数量と体力に限界がある手打ち、その手打ちの良さを多くの方に楽しんでもらえる為、その味や良さを損なわない程度の機械の使用ならばありだと思います。
ただ利益の為だけに「手打ち」の文字を乱用するのは止めて欲しいと思う。
客としても単に言葉の響きだけに惑わされることなく美味しいうどんを楽しめたらいいなと思う今日この頃・・・・

まあこの取りとめのない「手打ち」考察は余計なおせっかいかも知れませんが、それなりに興味を持ってくださった方がいたなら嬉しいです。
もし腹が立った方がいたら・・・お互いもっと頑張りましょう!・・・ですね(笑)
 
    
*画像の一部(機械3枚)は「さぬき麺機」さんのHPよりお借りしました。

「手打ち」の表記を考えてみた -1-
よく見かける「手打ちうどん」「本手打ちうどん」「純手打ちうどん」などなどのうどんの表記、どこまでが本当なの?って疑問に思うこともよくあります。

・・・というか手打ちの定義って何だろう?というわけで調べてみた。

全国製麺協同組合連合会にある「手打ち」の定義を発見!

『生めん類の表示に関する公正競争規約』 第4条によると・・・・

「手 打」とは
製めんに際し、原料に加水して麩質(グルテン)が形成するように混練し、熟成させた後、延棒で圧延し、包丁でめん線状に裁断すること及び熟成させた後、手作業によりめん線状に延ばし一定の長さに切断することであって、その工程をすべて手作業により行うことをいう。
ただし、混練工程のみ機械で行うことができる

「手打式」及び 「手打風」とは
製めんに際し、原料に加水して麩質(グルテン)が形成するように混練し、熟成させたのち、めん帯の方向が交錯するように緩慢な方法により圧延し、包丁又は手切りに近いうす刃の切刃によって裁断することであって、その工程の全部又は一部を機械作業により行うことをいう

例えば製麺機メーカーのホームページを見ると・・・・・
s-menki-01.gif



要するにおおまかに以下の3つの工程があって

混練・・・・混ぜて練る
圧延・・・・平らに延ばす
裁断・・・・切る


「手打ち」とは
   混練・圧延・裁断とすべて手作業、ただし混練は機械でもよい。

「手打ち風」及び「手打ち式」とは
   圧延・裁断の一方または両方を機械で行なったもの。

ということのようですね。

手作業で行なう工程の理論と同じ理論でそれを機械で行なうのが手打ち風(式)ということのようです。
例えばパスタマシンで押し出すような製麺は手打ちの圧延の理論とは違うので、いわゆる手打ち風(式)でもないということになりますね。

そういえば以前パスタマシンで麺を作っていたうどん屋さんがありました(汗)
お口直しにと大将のお母さんにミカンをいただいたのですが、そのうどん屋さんで一番美味しかったのがミカンでした・・・・  orz




次回予告・・・・あの店、この店の「手打ちうどん」の表記は正しい?