☆☆☆ うどん 粉ぼれ話 ☆☆☆
うどんに魅せられ・うどんを食べ・うどんを打つ・怪しげな「幻の山雀」ブランドを確立。


プロフィール

山雀

Author:山雀
 
俺って釜あげ犬?
いえ四国犬「ヤマト」です。
一応由緒正しい純血種天然記念物に指定されてるけど知らない人が多いみたい。
主人はうどんに凝って何を考えてんだかね〜。「幻の山雀」なる怪しいうどんブランドを作ってしまったよ。
俺にもたまには肉うどんの一杯も食わせろワン!



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アクセス(2007.03〜)



たまには違う喫茶で
喫茶店のモーニングサービス、何も予定がない日常では土曜日と日曜日の行ける時にそれぞれ違う2軒の喫茶に行くのだが、23日の祭日はいつもの店が閉まってて、違う店に行ってみた。

その違う店も時々スペアで行くので、あえてそれも外して何年も前に一度行ったかな?という店に立ち寄ってみた。

151124-2.png

ちょっとオシャレな感じの店で女性店主に女子アルバイトと、オジさんとしては嬉しい構成(ぉいおぃ)であるが遠いので頻繁には行けない(ざまぁ・・・笑)

しかし土地柄、客層といえば大半がローカルな中高年の集いという感じですね~。
もっと近ければ通ってあげるのにね~・・・・(単にオジさんがまた増えるだけじゃん!)
 
ただひとつ・・・・お味噌汁がぬるかったのは残念 (>o<) でした。
 
 
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車の中で「うどん」
師匠のうどんを食べに行った。

店の前に止めた車の中で食べてみたかったので、意図的にやってみた(笑)

151124-1.png

前からこの気分を味わってみたかったんよね~~~。
釣りに行って(想像)車中で食べる・・・・しかもあり得ない本格うどんを堪能・・・(笑)
(注:プライバシーガラス等で外から中の様子は他のお客さんには見えないよう配慮しています。)

しょうゆをいつもよりかなり薄くかけていただきました。店員さんが見てて「足りなければ言ってください」と言われるぐらい少なめ。

気分は上々、いつもと違う雰囲気で面白かった。

ただ・・・・・ひとつ・・・・・


凄く残念なことが・・・・・・
 

それは・・・・



・・・・・・・・



風邪の後遺症で・・・・・


味覚がほとんど無く、

うどんの味がわからなかったこと。(泣)

(だから醤油を普通に入れても無駄なので少なめだったんだね?)

 
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季節外れのスイカを試食してみた
10月22日の記事で書いた季節外れのスイカのツルがあがったので収穫、大きさはバレーボールぐらいありました。

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さてさて・・・・これは黄色いスイカなんですよね。

切ってみた!



151124-4.png

あちゃ~! 熟れがイマイチです。

・・・・で食べてみましたが、イマイチな味でした(そりゃ熟れが悪いものね)

後でまだ2~3個は熟れるかも知れないので、期待しないで待ってみましょう。



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今年最後の教室でした。
本年最後の「手打ちうどん教室」は香南市の夜須中央公民館でした。

*過去のイメージ写真、当日の写真は撮れていません(泣)


人数は12名と少なめでしたが、そのぶん多くの話を盛り込みながら、また試食もゆっくり準備できて良かったかなと思います。

驚いたのが、受講者さんの中に来年のうどん教室のお世話をしてくださる担当者の方がおられ、後で御挨拶をいただきました。こういう熱心に取り組んでくださる指導員さんがおられる教室が開催される地域の方って幸せですよね。
こちらも一生懸命取り組まなくては・・・と改めて思いました。

香南市(夜須町)ではまた来年度も教室を企画してくださるみたいで夏休み教室も?
来年の市の広報などに御注目くださいね。


本日の教室の感想などをいただいたら後日少し抜粋し追記で掲載できたらと思います。
<11/25追記>
感想をいただきました。全員が面白かったとのことで時間的にも丁度良かった様子。
コメントとして「うどんチェーンより美味しく食べられました。」というのが・・・・。
うどんチェーンのほうが美味しかったと言われたら立ち直れませんでした。(笑)

 
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某国人翻訳の?ゴミメール(笑)
ホント馬鹿だよね~。
こんなメールが携帯に届いたんだが一切身に覚えがない・・・というかそれ以前に、これは日本語として体をなしてない文字の並び(大笑)

151119-1.png

赤い●で示したところに、日本人なら絶対に間違えてつけることのない濁点が本文中だけで15カ所もある。
例えば全く思いつかない所の濁点はもとより、一見濁点ありという「基づいて」の場合でも正しい「づ」の後ろに余計に「゛」をつけて「基づ゛いて」となっているので笑うしかない。

しかも差出人名が「債権回収゛担当」   また余計な濁点がある。

そして件名が「催告通知゛になります」   ってどんだけ濁点が好きなの?

まぁわかりきったゴミメールではありますが、債権回収の発信元にもオチが隠されていましたね。
sgvdhdfishg@i.softbank.jp 債権回収の方が携帯アドレスですか?

しかも自分からFishing(釣り)だよと想像できるヒントを入れてくれてるし(笑)

日本人をバカにするんじゃねぇよ!このゴミがっ!(大笑)

追記:結局この日にタイトルを微妙に変えてアカウントも変えて同様の
    メールが4回も来ました。    実にくだらん!


*豆知識*
フィッシング詐欺、釣りのFishingからきているが「Phishing」という書き方が
詐欺としての表記は一般的らしい。

  
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2年ぶりの大きなイベント
11月14~15日は某企業イベントに2年ぶりの出店でした。このイベントは招待客のみのイベントなので人数がだいたい読めるのがいいですね。
山雀うどんはミニサイズで1日あたり500食を限定でお出ししました。
初日は雨のせいもあり?時間いっぱいでちょうど500食ちょいが出ました。
また「ジャァバーボンズのミニライブ」もあり、凄い盛り上げてくれるそのミニライブは賑やかでお客さん皆さんが笑顔でしたね~。
151116-1.jpg
ジャァバーボンズ公式サイトはこちら(高知に拠点を置き活躍中の沖縄出身バンド)
追っかけさんもいるぐらい人気ですね~。地元テレビでもよく見かけますが、そうか!この方達だったんですね?(笑)
おじさんになると余り知らなくて、「どっかで見たことある人でね~」と思いつつ気軽に挨拶して話しておりました。(笑)

2日目になってやっと言えるようになり・・・・かけましたが、
未だにジャァボンバーズとジャァバーボンズで間違えます。
                         (だからジジイは嫌なんだよ!?(汗))

また「マグロの解体ショー」は40kgを超える見ごたえのあるキハダマグロ登場!
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「毎年同じことやってると飽きられるからね~」と社員さん、しかし豪勢ですね~~。
ライブもマグロも2日間あったので、えっと・・・・・計算するな!(笑)

そして2日目はお天気も良くなり、昨日はかけうどんが出て出汁が空っぽになりましたが、暖かくなったせいかぶっかけうどんが人気でした。
そして人出も早くて予定の500食が出てしまい、予備の100食もすべて無くなり600食!
無くなってしまい残念がってくださったお客さん、申し訳ない。
しかし前々回の記事で書いた、パーフェクト麺は実際ホントに旨かったです。
2日目の30名ぐらいは、それを食べてるんですが・・・・
まぁどの部分を食べても全部合格麺なので恐らく違いはわからないかと思いますが(笑)

ゆるキャラ「土佐けんぴ」くんは、ステージを終えての帰り際に「山雀うどんお渡しテーブル」の売り切れ表示を見て、バンバン!と机を叩いて悔しがってくれました(笑)
いつも愛嬌を振りまいてくれる大好きなキャラです。

某TV局アナ御家族もうどんに間に合わず残念!今度近くまでお届けしましょうかね(笑)

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(以前のイベントの時の画像です)



これで本年一番大きなイベントが終わったのでホッとしています。 
さて次の予定、21日(土)は香南市の公民館で教室です。


 
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ねぎカッターのメンテ
しばらく前からネギがきれいに切れないで繋がることが増えてきてました。
指で触れてもそんなに摩耗した感じはないのですが、原因はカッター刃の摩耗です。結構デリケートなんですね。
包丁と同じで時々は刃を研いでやる必要があるようです。前に使ってた方もいつ研いだという記録をつけていたようで、とりあえず自分も研いでみました。回転刃なのでちょっと難しいですが、慌てず角度に気を付けて研ぎました。

とりあえず試し切り・・・・・・

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スペアの刃も2枚、合計3枚あって今までは時々入れ替えてましたが、全部使ったので切れるのが無くなり、とりあえず1枚だけ研いでみたのですが・・・・・
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おぉ!!! 綺麗に切れてます!
後日イベントに使う5kgのネギを切るのですが、これで安心して作業できます。

ホントちょっとのことなのですが、全然違いましたね~~~。また暇を見つけて2枚の刃を研ぐことにしましょう。

 
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きらめく饂飩
イベント用の大量仕込みの初日のこと。
久しぶりに10kgの粉に加水して15.2kgの生地を練って・・・踏んで畳んで・・・・
10個に切り分けて寝かす。
久しぶりでも完璧な加水具合を感じれました。こりゃ旨いうどんになる。
この時点でもうわかります。イマイチな時もこの時点でわかるものです。

そしてひとつづつ延ばしていると・・・・、アレ?これって?もしや????

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おぉぉぉ!  うどんの宝石箱やぁ~!!
                         (原 吉彦・・・もとい、彦麻呂さん風)

しっとり&すべすべなのですが、キラキラときらめいている生地。
写真よりも現実に見ると凄く綺麗ですよ。

久しぶりに見た最高の出来栄え!間違いなく美味しいサインです。

これに当った人は幸せになれるかもね~。

151110-1.jpg

あ~しんど・・・・とか言ってられません。四日連続で夜なべをしています。
生地を寝かす間に片づけたり、刃物を研いだり用事が色々とあります。

先日の買い物で足りなかった器も500個追加購入できました。
今年最後の大きなイベントゆえ気合いを入れて美味しいうどんを作らなきゃね。
 
 
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ぶっかけ出汁の準備
来週の末は今年最大のイベントです。(一般客は入場不可、関係者のみ)
麺は来週に入って仕込みますが、ぶっかけ出汁は早めに作り冷凍します。

まずは必要なカエシを作って寝かせます。

15110612.jpg

次にかけつゆと同じような汁を作ります。出汁をひいてほとんどかけうどん汁と同じ工程で作り、それを寸胴鍋ごと冷水で一気に冷やして、ペットボトルに7割程度入れて冷凍します。

151106-11.jpg
(シンクに水をためて寸胴鍋を浸けて冷水をかけ流し、これで一気に冷やします)

約24リッターのぶkっかけ出汁ができました。
使うときに解凍し、カエシを足して混ぜればぶっかけつゆの完成です。

手間はかかりますが大事な出汁ですからきちんと作りたいですね。


 
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飯炊き3年握り8年?
寿司職人の修行での諺に「飯炊き3年握り8年」というのがあるらしい。
桃栗3年柿8年というのは知っていたが・・・・笑

J-CASTニュース 11月2日(月)18時47分配信 によると、ホリエモンこと堀江貴文さん(43)がツイッターで、問題なのは職人としてのセンスであり「何年も修行するのはバカだ」と切り捨てた。・・・そうだ。

いかにも彼らしい発言である。これについては賛否の分かれるところだろうし、ヘタに議論をしても双方に言い分があるから自分としては意見はしないが、どちらも部分的には間違ってないと思う。

3年とか8年とかはいわゆる語呂合わせ的な文字のリズムでもあり、一人前になるには一朝一夕じゃ無理ですよということを言っているのであって、絶対に何年だとかいう数字にこだわっている訳ではない。だから目安にする年数はあっても個人差は存在するし努力の度合いも違うので各々の成長度合いを師匠がみて短縮するのも現実にあるだろうと思う。
職人は早く一人前になれる人となれない人の差ができて当り前の実力社会なのだ。
またその年数に関して、昔はそういう職人の弟子といえば中卒ぐらいのまだ余り社会を知らない子供の頃から修行に入ることが多かっただろうし、だから寿司を作る技術以前に社会常識や人への感謝・心構え、忍耐力など、そういう躾や道徳教育も師匠がしなければならなかったのだろうと思う。だから技術以前にまず一定年数そういう教育も含めて受け持っていたのは容易に想像できる。
逆に言えば所定の年数に至らずとも、それらが認めれるようになれば修行期間を短縮することは賛成だ。

ところで自分などは雑用や丼洗いなどの修行を・・・・・一切していない(笑)
時々師匠に質問をしたりアドバイスや宿題をもらい、それを自分でやって今に至るのだが、かと言って自分がうどん打ち職人として一人前だとも思ってない。まだまだやることはいくらでもあるのだ。

自分は今、うどん教室をしているので
「うどん職人は2時間あれば養成できる!(もちろん冗談)」

確かにうどんは2時間あれば作れるようになります。

でも絶対的に断言するとしたら、
「最低1年、できれば2年は自己修行をすべき!」

なぜかというと、実際に四季を通じてうどんを作ってみないと季節の変化に合わせて一定のうどんができないから。
151104-1.jpg(過去画像)

季節や気象条件による加減は数字だけでは解明できない生き物を相手にしている宿命ですね。
もちろん重要なのはその1年間、小まめに数値(水の量や温湿度など)は必ず書きとめておくこと。そしてそれで結果がどうであったかを書いておくこと。

記憶というものは薄れます。

だから 記憶よりも記録! これをやってない人は絶対に上達できない。それにやっと気づいてからやっても結局は更に1年遅れる。この時間(季節)だけは人のデータを見たり教えてもらって話を聞くだけでは無理だと思います!近似値は出せても正解は出せない。

そして2年目はそれの検証と修正をしていくわけです。それをやると3年目からは雨が降ろうが乾燥しようが暑かろうが寒かろうが、だいたい同じうどんができるようになるんですよね。

だから、そういう意味では、うどんを作るならできれば2年は必要と思いますね。
他、出汁のことや知識や技術はその期間に並行して学べばいいわけです。

こういう基本的なことができ、そして次のステップに行ける・・・・やはり自分が体験する時間(季節)は重要でこれは短縮できない。(麺も出汁もレシピの数値だけで解決できないものを調整する必要が必ずあるから)

そのうえで、料理人にとって決定的な問題・・・・それは、

  舌  センス なのかも知れません。



* 修行期間の是非は各々の考え方で違うと思いますので議論は一切しません。


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