☆☆☆ うどん 粉ぼれ話 ☆☆☆
うどんに魅せられ・うどんを食べ・うどんを打つ・怪しげな「幻の山雀」ブランドを確立。


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山雀

Author:山雀
 
俺って釜あげ犬?
いえ四国犬「ヤマト」です。
一応由緒正しい純血種天然記念物に指定されてるけど知らない人が多いみたい。
主人はうどんに凝って何を考えてんだかね〜。「幻の山雀」なる怪しいうどんブランドを作ってしまったよ。
俺にもたまには肉うどんの一杯も食わせろワン!



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アクセス(2007.03〜)



「手打ち」の表記を考えてみた -1-
よく見かける「手打ちうどん」「本手打ちうどん」「純手打ちうどん」などなどのうどんの表記、どこまでが本当なの?って疑問に思うこともよくあります。

・・・というか手打ちの定義って何だろう?というわけで調べてみた。

全国製麺協同組合連合会にある「手打ち」の定義を発見!

『生めん類の表示に関する公正競争規約』 第4条によると・・・・

「手 打」とは
製めんに際し、原料に加水して麩質(グルテン)が形成するように混練し、熟成させた後、延棒で圧延し、包丁でめん線状に裁断すること及び熟成させた後、手作業によりめん線状に延ばし一定の長さに切断することであって、その工程をすべて手作業により行うことをいう。
ただし、混練工程のみ機械で行うことができる

「手打式」及び 「手打風」とは
製めんに際し、原料に加水して麩質(グルテン)が形成するように混練し、熟成させたのち、めん帯の方向が交錯するように緩慢な方法により圧延し、包丁又は手切りに近いうす刃の切刃によって裁断することであって、その工程の全部又は一部を機械作業により行うことをいう

例えば製麺機メーカーのホームページを見ると・・・・・
s-menki-01.gif



要するにおおまかに以下の3つの工程があって

混練・・・・混ぜて練る
圧延・・・・平らに延ばす
裁断・・・・切る


「手打ち」とは
   混練・圧延・裁断とすべて手作業、ただし混練は機械でもよい。

「手打ち風」及び「手打ち式」とは
   圧延・裁断の一方または両方を機械で行なったもの。

ということのようですね。

手作業で行なう工程の理論と同じ理論でそれを機械で行なうのが手打ち風(式)ということのようです。
例えばパスタマシンで押し出すような製麺は手打ちの圧延の理論とは違うので、いわゆる手打ち風(式)でもないということになりますね。

そういえば以前パスタマシンで麺を作っていたうどん屋さんがありました(汗)
お口直しにと大将のお母さんにミカンをいただいたのですが、そのうどん屋さんで一番美味しかったのがミカンでした・・・・  orz




次回予告・・・・あの店、この店の「手打ちうどん」の表記は正しい?

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この記事に対するコメント

わぁーー

奥が深いですねーー

そこまで考えたこと無かったです

確か

高知に抜ける峠道だったか???

手抜きうどん・・・と書かれてるのを見て

みんなで笑った思い出があります(^^)

【2011/09/01 20:12】 URL | レスキュー #sNmeE86I [ 編集]


レスキュー さん
手抜きうどんは、数量限定のうどんの耳(端っこの余り)ばかりの
うどんです(笑)
でもあそこは本当の手作業「手打ち」でしたよ。
徳島県側にあったお店で修行をされました。
修行の頃から味見させてもらったりしましたが懐かしいですね~。
 

【2011/09/01 20:59】 URL | 山雀 #JHiVQ306 [ 編集]


とっても興味深いお話で、続きが楽しみです。

「手打ち」「手打ち風」」「讃岐」「讃岐風」…
このように書かれていると、製法まで深く考えずにそのイメージで満足してしまうんです…自分。
(某大型チェーン店が「讃岐」「丸亀」と表記しつつ、本場ではあまり展開してないことは驚きましたけど…

【2011/09/02 00:57】 URL | がちゃ #Y7SJeVSc [ 編集]


・・・で、「うどん風」に表記される店は?。

次回が楽しみ。

【2011/09/02 04:37】 URL | QOO36 #- [ 編集]


がちゃ さん
こんにちわ。Blogは時々こっそりと拝見しています。^^
やっぱりみんな手打ちという言葉に惹かれるんですよね。
でも工場機械麺までが手打ちと表示するのは納得できない・・・

そうそう、兵庫県本社の某チェーンは本場の香川では丸亀を
名乗ってない(名乗れない)んですよね(御存知でしょうけど)

手打ちと同様に讃岐の地名に最初は誘導されているような。
あ、それが商売としての戦略か・・・・
 
続編、あまり期待しないでくださいね(汗)
 
   

【2011/09/02 09:17】 URL | 山雀 #JHiVQ306 [ 編集]


QOO36 さん
お久しぶり~。「うどん風」なら私が麺打ちを始めた頃の
作品はすべてそうでしたけど(笑)
 
次回も定義と自分の勝手な思いだけの記事ゆえ、
期待はずれは間違いない・・・・

台風12号はこちらで賞味して、そちらには残りカスみたいな
「台風風」の風雨をお届けしますので、それだけは御期待ください。
  

【2011/09/02 09:22】 URL | 山雀 #JHiVQ306 [ 編集]



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