☆☆☆ うどん 粉ぼれ話 ☆☆☆
うどんに魅せられ・うどんを食べ・うどんを打つ・怪しげな「幻の山雀」ブランドを確立。


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いえ四国犬「ヤマト」です。
一応由緒正しい純血種天然記念物に指定されてるけど知らない人が多いみたい。
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アクセス(2007.03〜)



「手打ち」の表記を考えてみた -2-
あの店、この店の「手打ちうどん」の表記は正しい?

前回の続きです・・・、では実際の作業について細かく考えると、

混練
まず混練では粉と塩水を混ぜてソボロ状になったものを手で捏ねるか足で踏んで生地をつくるけど、機械練りをしていても途中で出して足踏み作業を入れる店も多いですね。
(香川県は足踏みが禁止されているとか・・・・今はどうやってるんでしょう?)

ちょっと聞いたことがあるのですが、こうやって足踏みを人力でしているからという理由なのか?機械製麺でも「手打ちうどん」と表記している店があるらしい。(足打ちうどんならいいかも?)

写真:左は手作業の水合わせ、右はニーダーでの水合わせと練り
110902-2.gif
110902-3.gif
写真:左2つは手作業での団子作り、右はローリングプレスによる団子作り

しかし・・・・

「手打ち」の定義は混練については手法は関係ないので、手作業でも機械作業でも手打ちか否かには全く無関係のようです。
だからこの工程では足で踏んでも手で捏ねても手打ちということにはならないのです。


圧延
手打ちの延棒(めん棒)で圧延、これはすぐわかりますね。それと「手作業によりめん線状に延ばし」というのはソーメンや職人の中華麺のような感じで麺線を作る方法のこと。とりあえずここでは延棒(麺棒)で延ばすということだけを取り上げて考えます。
もうおわかりのように「手打ち」の場合は延棒(麺棒)で圧延(押し延ばす)。
一方、手打ち風(式)の場合はローラーを使い、タテヨコと生地の方向を変えながら段階を踏んでだんだん薄く延ばすということです。(ローラーで麺の厚さ(目的の薄さ)まで一気にぺちゃんこに延ばしてしまうのは、手打ちの理にかなってないので手打ち風(式)とも言えないと思います。)

110902-1.gif

この圧延あるいは次の裁断のどちらか一方あるいは両方を機械によって行なうと手打ち風(式)となる。

ここで補足しておくと手延べと機械延ばしの中間ともいえる電動のローラーを使いつつ人手で圧力を加減しながら延ばす方法があります。
110902-4.jpg
製品としては「手打式」ときちんと表記されているので、手打ち風(式)ということなのでしょうね。
しかしながらこれも熟練した技術が求められるやり方なので、手打ちの部類に入れてもいいのか?ここは意見の分かれるところかと思います。
 

裁断
文字通り麺線に切る工程です。
包丁を使い手作業でサクサクと切れば当然手打ち間違いなしですね。
では、いわゆる手動の麺切り台(下の写真)を使って切るのはどうなんでしょう?
110823-3.jpg
包丁より楽をするのですが私個人としては手打ちとしても良いと思います。なぜなら切り幅を揃えるために手による包丁の上げ加減を連続して均一にできる技術が求められるからです。(慣れないと不揃いな麺になります)


そして裁断機(製麺機のカッター)、これにはロール歯とスライスカッターがありますが、どちらも電気を動力にして設定された幅に自動で切れるので手打ち風(式)となりますね。


これらの基準をもとに考えてみると・・・・(まあまあ整理できたけどいまいち曖昧か?)
ハッキリ手打ちと言えるのは、電気で動くものを使わずすべて手作業で行なうこと(混練を除く)ということでしかないわけです。・・・・が、曖昧な部分の中でも麺切り台などは手打ちとして良いのでは?と思えます。
かつての宮武さんのような店は誰が見ても「手打ち」なのですが、このような包丁切りの純粋な手打ちの店がどれだけあるのか?と思うと・・・・・
香川でもかなり少なくなるし、店舗数の少ない高知では???

手打ち・・・この言葉に美味しそうな響きがあるのは確かですね。
(手打ちよりも機械麺で美味しい店もたくさんありますが・・・・汗)


これらの定義に照らし合わせてみて「手打ち」や「手打ち風」「手打ち式」と分類分けをするのは余計なことかも知れません。営業妨害?しかしながら「手打ち」の文字をイメージ戦略として使う節操のない企業も多くあるのは事実です。
もちろん手打ち信仰があるからこそだとは思うのですが・・・・
(その文字にだけ踊らされ崇拝する客の方に問題があるとも言えますけどね)

自分自身「手打ちうどん」と書いてる店に入って機械麺を見てゲンナリしたことも多々あり。やはり手打ちという文字にそこで手作業で作られてるものと勝手に思い込んで入ります
明らかに機械で圧延裁断した麺を手打ちだと言い張ってる店主さんもいましたが(笑)、そりゃ麺を見ればわかりますって。意地になって言わんでもいいのに・・・・客は皆そんなにバカじゃない、気を使って流してるだけです。よほど自分のうどんに自信がないのでしょうね。
  
   

「手打ち」は先人達が培ってきた理論や技術の結晶ゆえ今後もだいじにしていかなければならないものだと思います。

あくまでも手作業にこだわる職人あり。そして手打ち理論に限りなく近づいた機械を作る努力もあり。
手作業だけでは作れる数量と体力に限界がある手打ち、その手打ちの良さを多くの方に楽しんでもらえる為、その味や良さを損なわない程度の機械の使用ならばありだと思います。
ただ利益の為だけに「手打ち」の文字を乱用するのは止めて欲しいと思う。
客としても単に言葉の響きだけに惑わされることなく美味しいうどんを楽しめたらいいなと思う今日この頃・・・・

まあこの取りとめのない「手打ち」考察は余計なおせっかいかも知れませんが、それなりに興味を持ってくださった方がいたなら嬉しいです。
もし腹が立った方がいたら・・・お互いもっと頑張りましょう!・・・ですね(笑)
 
    
*画像の一部(機械3枚)は「さぬき麺機」さんのHPよりお借りしました。
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この記事に対するコメント

非常に共感しますね。

手打ちの旗があるのに出てきた麺を見てみると・・・どうしても機械麺にしか見えない

また機械麺なのに後で手打ちが売りときいて首をかしげる・・・

機械麺、冷凍麺を否定しているわけじゃないのですが、期待をさせといて・・というのはどうもげせません。

冷凍麺協会はほどよいコシを安定して提供していることを広告に出しています。
それはそれで客の期待を裏切らないいい味を出しているとは思います。

ましてわざわざ遠くまで手打ちだと信じて食べに行って機械麺だったらそこの店には二度と行かないでしょうね^^

【2011/09/03 07:36】 URL | 高知うどんこ #mQop/nM. [ 編集]


自家製麺、と書かれているお店も多いですね。
あぁ、機械を入れているんだなぁ、と思っています。

ローラーでの圧延は均質な麺線で
面白み(!?)に欠けるように感じます。

【2011/09/03 08:20】 URL | MOON #mQop/nM. [ 編集]


高知うどんこ さん
コメントありがとうございます。
けっこうたくさんのうどん屋さんに行かれてますね~♪

ホント、手打ちを売りに機械麺出されると腹がたちますね(笑)
私も同じように手打ち以外の麺を否定はしませんが嘘の表示は
やめて欲しいですよね。
またうどん屋情報や発見があれば教えてくださいね。
  

【2011/09/03 08:35】 URL | 山雀 #JHiVQ306 [ 編集]


MOON さん
ごぶさたしてます。
そうですね、店で機械製麺をしているところは自家製麺と
書いてあるところが多いですね。

ローラーは均質な見た目の綺麗な麺ができるけど
おっしゃるように食感の面白みに欠けますね。

最近行った新しい店ですが機械製麺は情報から
知っていたのですが麺線の乱れが目立ちました。
手打ち風に手を加えたのか?それとも単に生麺の
扱いに慣れてないからか・・・・
たぶん後者でしょうけどね(笑)
  

【2011/09/03 08:40】 URL | 山雀 #JHiVQ306 [ 編集]


全くそのとおりだとおもいます。

ちょっと前のことで店の名前も忘れましたが、
「手打ちうどん」と表示していたにもかかわらず注文して出てきたうどんは明らかに冷凍うどんでした。  腹が立つというよりびっくりでした。

【2011/09/03 09:26】 URL | とらや #- [ 編集]


yahooのQ&Aでも「手打ちうどん 詐欺」で検索するとヒットありますね。


そうか、自家製麺って機械麺のことなんですね。


機械麺で美味しいところもありますが、トッピングの質がよくないとあえて行こうとは思わないかもしれませんね。

【2011/09/03 09:30】 URL | 高知うどんこ #- [ 編集]


手打ちでも、機械打ちでも
美味しけりゃいい

わざわざそれを、手打ちとか表現して売らなくても・・
他県で讃岐うどんと表示するのも、なんだかなぁ
自分の作るうどんには自信を持って売ってもらいたい
うどん店を簡単に考えて、開店する人が多いから
こういう事もおきてくるかな

うどん作りって、簡単ですが
簡単だけにものすごく奥が深く
手がかかり、体力も要るもんですよね

趣味でやってるうちが華ですな

【2011/09/03 21:58】 URL | とうやく #nmxoCd6A [ 編集]


とらや さん
コメントありがとうございます。
そうですよね、やはり「手打ちうどん」という文字の乱発
というか乱用が気になるんです。
下手な手打ちうどんよりも冷凍が食べて美味しかったという
笑えない話もありますが、一定の表示基準はあったほうが
いいように思います。
  

【2011/09/04 23:13】 URL | 山雀 #JHiVQ306 [ 編集]


高知うどんこ さん
自家製麺、自分の店で麺を作りましたということなので
手打ちも手打ち風も同じことなのでしょうが、手打ちの
場合は自家製麺と表記せず手打ちと表記することが
ほとんどかと思います。ですから自家製麺=機械麺と
理解してもほぼ正解だと思います。
まあ高知うどんこさんは相当お店に行ってるようなので
麺を見ればどちらかはおわかりになると思いますけどね(笑)
  

【2011/09/04 23:18】 URL | 山雀 #JHiVQ306 [ 編集]


とうやく さん
麺打ちをする者の叫びですね^^ 確かに美味しいお店なら
どっちでもOKですね。
手打ちのほうが聞こえがいいから表記しているのでしょうが
客を騙してるとも言えるし、最近はお客さんが詳しいので
嘘の手打ち表記は、かえって逆効果になってしまいます。
 
趣味でやってるほうが華・・・・って仕事帰りに寄って
とうやくうどん店で食べれる日を心待ちにしてるんですけど。
私の定年までに開業希望~~~~(笑)
  

【2011/09/04 23:24】 URL | 山雀 #JHiVQ306 [ 編集]



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