☆☆☆ うどん 粉ぼれ話 ☆☆☆
うどんに魅せられ・うどんを食べ・うどんを打つ・怪しげな「幻の山雀」ブランドを確立。


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山雀

Author:山雀
 
俺って釜あげ犬?
いえ四国犬「ヤマト」です。
一応由緒正しい純血種天然記念物に指定されてるけど知らない人が多いみたい。
主人はうどんに凝って何を考えてんだかね〜。「幻の山雀」なる怪しいうどんブランドを作ってしまったよ。
俺にもたまには肉うどんの一杯も食わせろワン!



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アクセス(2007.03〜)



同じ加水率で生地を変えちゃう
今年最後の出張イベントの準備をしているが、日曜日には風邪をひきそうな感じで朝起きると頭痛がして1日ダラダラと寝てしまった。

週末までは色々と他の準備や整備に追われて本格的に仕込みはまだできていないので、翌日からそのしわ寄せが来るのは必至!・・・・だから月曜から風邪薬にドリンク剤で必死!

月曜から毎晩、粉のブレンド・水合わせ・15kg生地を踏み・10個の玉に切り分け・寝かせ・延ばし・切り・箱に揃えて詰め・冷凍と一気に作業をする予定。
15kgから出た端切れは300gなので2%のロス、これって結構歩留まりいいかも。
粉の端切れはもちろん両親が食べてくれます。

とりあえず火曜の晩もこの単純作業です。

・・・が、水曜の晩は2人前づつに約50パックを詰めてポリ袋をかけシールして冷凍するのでかなり時間がかかりそう。
予約分は88人前すなわち44パックです。

木曜日は夕方に散髪をしてから帰っての作業になるので予備のパック作り。
25パックぐらい作っておきたいので7.5kgぐらい作ることに。

金曜日は忘年会なので休み・・・・

土曜日は具材などの買い物をして帰り、ぶっかけ出汁を作ります。
そして器材の積込み作業です。

7日目の日曜・・・・本番です。朝は7時起きで麺を積み8時には出発、9時着。

結局一週間ほぼ毎日イベントの準備に追われて終わりです。

ギリギリのスケジュールなので体調を崩すわけにはいきません(汗)


さて今日の本題、加水の仕方で生地の固さを調整する方法について。

111207-1.jpg

粉のブレンドをミキサーで行なったのち、そこに塩水を入れるわけですが、その入れ方で生地の固さは変わります。

単純にいえば、
1・時間をかけて何度にもわけて入れる方法。
2・短時間で一気に入れていく方法。

結論を言えば、1の場合より2の場合が生地は柔らかくなるのである。
翌日延ばしの場合は1のやり方、急ぐ場合は2のやり方で上手く調整ができるのです。

手煉りと微妙に違うかも知れませんが同じ加水率でも加水の仕方で生地の調整を操る方法があるわけです。

同じ条件下で同じやり方だったのになぜ生地の固さが違うのだろう?と感じたことがある方、おそらく加水のやり方が少し違っていたなんてことあるかも知れませんね。

 
ん~不思議やねぇ、うどんって奥が深いぞよ。
   
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この記事に対するコメント

う~~ん

さすがですね~~

興味深い内容ですね!

さすがプロは違いますね(笑)

【2011/12/06 21:29】 URL | ひろぽち #VS2skTeU [ 編集]


ひろぽち さん

この命題を解くには、まずミキサーを購入してください(笑)
・・・と言いながら知らん顔して総加水率を変えずに塩分濃度を
1%減らしているのは内緒です(実はこっちの要素が影響大です)
  
やっぱり隠れうどん屋さんは、こういうネタにすぐ喰い付く!(笑)
  

【2011/12/06 23:43】 URL | 山雀 #JHiVQ306 [ 編集]


札幌ラーメンは高加水率なのでゴム麺と言われるくらいツルツル半透明。

対して旭川ラーメンは低加水率でもちもちとした食感が特徴。

そして北海道はウェーブをかけるのも特徴。

うどんじゃウェーブかけないやろ?

【2011/12/08 03:05】 URL | 虎きち #- [ 編集]


虎きち さん
ふむふむ・・・・ラーメンも加水で同様に違いができるんですね。
うどんでも高知で一軒、ちぢれ麺を作ってたところがありました。
また家庭で少ないお湯でゆがくと意図せずちぢれ麺になったり(笑)
  

【2011/12/08 09:07】 URL | 山雀 #JHiVQ306 [ 編集]



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