☆☆☆ うどん 粉ぼれ話 ☆☆☆
うどんに魅せられ・うどんを食べ・うどんを打つ・怪しげな「幻の山雀」ブランドを確立。


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山雀

Author:山雀
 
俺って釜あげ犬?
いえ四国犬「ヤマト」です。
一応由緒正しい純血種天然記念物に指定されてるけど知らない人が多いみたい。
主人はうどんに凝って何を考えてんだかね〜。「幻の山雀」なる怪しいうどんブランドを作ってしまったよ。
俺にもたまには肉うどんの一杯も食わせろワン!



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アクセス(2007.03〜)



しらさぎ小麦「一文字うどん」に学ぶ -その②-
その①に続き、実際に打ってみた過程を紹介します。
(最初にこの情報を見つけて教えてくださった自称:検索の女王もとpさんに感謝。粉のおすそ分けをお贈りしましたので打ってみてね♪)

まずは一文字の御主人とお話してお聞きしたデータを参考に・・・
その通りやらないひねくれ者です(ごめん)
塩分濃度11%で塩水の加水率は粉に対して48%で試してみる。(すべて重量比)
粉の触感はザラツキのほうを感じます。(一般の製粉は粒子が同じ大きさなので一律だが石臼製粉は極小~大まで粒が混じっていて指では大きな粒子を感じるからでしょうね)
水回しをしてみました、ほわっと粉の香りが立ちます。
sira1.jpg

ボールの中でまとめ軽くこねて、少し休ませてから踏み。3回ぐらいで落ち着いてきたが失敗かと思われるぐらい反発力を感じる。「しまった加水が少なかったかも・・・やはり50%~52%だったか・・」と思う。(ここが素直でない私の悪いところ。でもちゃんと小麦粉は全部使わずもう一回分残してありますから大丈夫)
sira2.jpg

踏みが終わって休ませます。休ませることで生地が落ち着いてしっとりしグルテンの形成が行なわれるのを静かに待ちます。(そう言いながら本人は遊んでます)
さて、この熟成時間は短くて良いとのことだったので少しして、そそくさと延ばしにかかりました。
ありゃ!!これは蕎麦を延ばす時の感覚です。限りなく蕎麦に近いような手ごたえ、でも間違いなくうどんです。
sira3.jpg

割と簡単に延びて周辺もひび割れもないので、生地に無理はかかってない。
sira4.jpg

素直なやっちゃ(笑)  で、切ってみましょう。緊張が緩和するのに時間が早いのでここは手早く切らないとサバけないところゆえ、サッサと手際よくね。
sira5.jpg

茹でた時、どれぐらい膨らむのか予測がつかないので薄めに延ばし切り幅を少し広め(3:5ぐらい)にしましたが、結果的にはあまり膨らまないので4:5ぐらいで良かったようです。

さて、茹でてみるところは次回に。
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この記事に対するコメント

うどん屋さんのHPかと(≧▽≦) 
見覚えのあるのは 麺を切る「福井君」だけ・・ってことはないけど、思わず、文章斜め読みです(≧▽≦) 

ごめーーん、福井君の手入れのところはじっくり読みました・・・って大分前のページだったわね。

うどん、お呼ばれがあれば、とんで行きます!

【2007/11/07 16:42】 URL | よず #- [ 編集]


このうどんたしかに黒いっていうか白くないですよね。
今じゃ・・・というよりもワタシが子供の頃から真っ白いうどんが
出始めましたが、白くないうどん、懐かしいなあ。
その細麺を食ってみたいなあ。( ̄▽ ̄)ニヤ

本質は見た目じゃないですよね。
自然で変な加工をしてない、安全な素材。と、出汁。−−−
なんだかんだ言うまえに、一番大事なことじゃないかなと
思うんですが。(*´∇`*)

【2007/11/07 19:52】 URL | やまとおのこ #uv1J38xk [ 編集]


ええですよ〜〜、得てしてマニアックな記事になりますから、読んでもなんじゃこりゃ?というのも当たり前(笑)
だからコメントも少ないかと????  汗々
 

【2007/11/07 20:14】 URL | やまちっち #JHiVQ306 [ 編集]


そうそう、そこなんですよね。今は「食育」と呼ばれていますが、うどんもできるだけ化学調味料を使わず自然のものを提供できるようにと思っています。そうやって微小ながらも食育に貢献できたらと思いますね。

【2007/11/07 20:17】 URL | やまちっち #JHiVQ306 [ 編集]


ありがとうございます、無事着きました。
丁寧な梱包で迅速な対応・・・
ってオークションではありませんでした。

山雀師匠のレポを参考にこの粉打ってみます。
そして謎の白い粉も・・・。
久々の粉コレクション ('-'*)フフ

【2007/11/07 21:44】 URL | 検索の姫 もとp #RQkUwFjs [ 編集]


ありゃ?いつの間に姫になったん?”勝手に”若く変えないように!
荷物が無事届いたようで、迅速丁寧な御入金・・・・ありゃ?どこへ
振り込んでくれたがやぉか?!(笑)
さっそく粉を試してみてくだされ。。すごいお店を教えてくれてありがとう。
 
 

【2007/11/07 23:43】 URL | やまちっち #JHiVQ306 [ 編集]



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