☆☆☆ うどん 粉ぼれ話 ☆☆☆
うどんに魅せられ・うどんを食べ・うどんを打つ・怪しげな「幻の山雀」ブランドを確立。


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山雀

Author:山雀
 
俺って釜あげ犬?
いえ四国犬「ヤマト」です。
一応由緒正しい純血種天然記念物に指定されてるけど知らない人が多いみたい。
主人はうどんに凝って何を考えてんだかね〜。「幻の山雀」なる怪しいうどんブランドを作ってしまったよ。
俺にもたまには肉うどんの一杯も食わせろワン!



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アクセス(2007.03〜)



山雀の桜うどん
明日の草やさんでデビューする春のうどんです。

キャッチコピーは 春を先取り!! そうです、桜の香りがするうどんなのです。

材料もできるだけ地産地消にこだわってみました。

もちろん、まだ桜は咲いてません。しかしながら本物にこだわりたい。
そこで使うのは桜の花の塩漬け!一年がかりのプロジェクトなわけです。(ホントか?)
色々と調べ・・・ついにこれしかないだろうと選定したのが津野町の大島桜です。
花弁が多く、摘み取りから加工まで丁寧な仕事がなされているのが決めてとなりました。

出汁をそそぐと・・・・・すんごい!!香りがいいっ!! 


さて麺は・・・・どんなのにしようかなぁ。
生地を作りながら出来上がった全体像を創造。

注)豆腐屋さんではありません(笑)
120319-1.jpg

生地を触っていて「こりゃ旨い麺になる」って手ごたえがあります。
加水率もバッチリです。
麺線の切れ端でひっぱりテストしてみると2倍以上一気に伸びる良い熟成具合。

120319-3.jpg

写真を撮っているうちにジワジワとここまで戻ってきますが実際はもっと長く一気に伸びます。
結局、麺は中細麺ということにしました。

そして次は出汁です。

今回の課題は 色目が薄く、余計な香りを抑えて、雑味を出さないこと

そして・・・・ いりこでもなく かつおでもない・・・・・

実は最初から決めていたのですが。安芸で水揚げされた小アジ、そして小ダイ!
アジは型まで選定しています。小タイは非売品で通常は手に入りません。
これがメインになるうどん出汁です。(他の節も使いますが通常の1/3程度しか使いません)
昆布、椎茸もジックリと出汁を引き出します。

120319-2.jpg

水で時間をかけて旨みを出しました。
使う二種類の醤油配合比率も通常より変更し、色目を薄くしました。

しかしながら出汁の旨みはしっかりと出ています。 成功! あとは塩分の加減だけです。

そして試作品を味見・・・・・

実は冷かけか、冷ぶっかけか、ひやあつか、あつあつか悩んでいたのです。

しかし、味見をしたら何が正解なのか一発で解決!!!
 
120319-4.jpg

え! シンプル、これだけ?  ・・・・と思うかも知れませんが、

日本国中で、ここでしか食べれないうどんです。 

香りの強い薬味は使いたくないので結局はマイルドな香りの自家栽培ミツバを彩りに。

桜の香りを楽しみ、うどんを楽しんでもらえたらと思います。

でも・・・・好みに合わずにコケたらごめん(笑)
  
  
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この記事に対するコメント

シンプルな見た目をよそにもっそいテクニックがつまった1杯でやんすね~ヽ(;゚д゚)ノビックリ
そのおだしも気になる・・・飲んでみたい♪
明日がめちゃ楽しみですよ~ダンナちゃん何杯やるかな((o(´∀`)o))ワクワク

【2012/03/19 09:13】 URL | 夏子 #- [ 編集]


夏子 さん

そそそ、もっそいこだわりでやんすよ~^^
だんなちゃんに100杯ひとりで食べないでと言っといて(笑)
 

【2012/03/19 15:57】 URL | 山雀 #JHiVQ306 [ 編集]


またどさくさにまぎれてこっそりいただきました(笑)

工夫がこらしてある背景もここで味わえるので
さらに味わいが出ますね~^^

出汁のいい香りがしていると、他のお客さんから声がもれていましたね!

【2012/03/20 18:17】 URL | 高知うどんこ #mQop/nM. [ 編集]


今日も開店直後から行列でしたね!
花粉症で、香りを十二分に楽しめなかったのが悔しいところでした。

山雀さん入魂のお出汁、一期一会の出会い、堪能させていただきました~♪

【2012/03/20 20:07】 URL | 紅千鳥 #- [ 編集]


高知うどんこ さん
ありゃりゃ~~?いつの間に????
来客が美人ばかりで見分けがつきませんでした(笑)
今回のは濃い味に慣れてる人にはちょっと不満があったかもです。
自分的にもちょっと不満な部分があったので課題が残ったのですが・・・
御来店どうもありがとうございました。
  

【2012/03/20 20:51】 URL | 山雀 #JHiVQ306 [ 編集]


紅千鳥 さん
わざわざ来てくださってありがとうございました。
まだちょっと未完成って感じで満足できなかったとは
思いますが・・・・雰囲気だけはあったかと・・・・汗
また次回どこかでリベンジをしたいものです(笑)

【2012/03/20 20:56】 URL | 山雀 #JHiVQ306 [ 編集]



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