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☆☆☆ うどん 粉ぼれ話 ☆☆☆
うどんに魅せられ・うどんを食べ・うどんを打つ・怪しげな「幻の山雀」ブランドを確立。


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山雀

Author:山雀
 
俺って釜あげ犬?
いえ四国犬「ヤマト」です。
一応由緒正しい純血種天然記念物に指定されてるけど知らない人が多いみたい。
主人はうどんに凝って何を考えてんだかね〜。「幻の山雀」なる怪しいうどんブランドを作ってしまったよ。
俺にもたまには肉うどんの一杯も食わせろワン!



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アクセス(2007.03〜)



山雀うどんをテイスティングしてもらった
再び、三里うどん本舗だよ~(笑)

かけうどん~ 

120829-1.jpg

一口目にきゅっと塩分を感じる出汁、暑い日には嬉しいかもですね~。

こういう個性、自分も出した出汁を提供したいんだけど、イベントでは万人向けの平均点+美味しい出汁(個性は控えめ)が無難なのであまり出せないんですよね~。
以前「草や」さんで試してみたら評価は案の定「薄い~良い」までバラバラ(汗)
個性ある出汁は家の中で食べる場合と屋外では感じ方が違ったりしますしね。
いつもの無難な設定の出汁だとほぼ全員に美味しいと言ってもらえるわけですが。
それでも時々は入れるものを少し変えてみたりと密かに試作変化をやってます。
市場調査として凄く有意義な出張イベントを有効に使わない手はありませんからね~。



さて、今日の本題は三里うどん本舗の大将が不肖私こと山雀うどんの麺をテイストしてくださるということで、恐る恐る自作麺を献上つかまつったというお話。

厨房で茹でてもらい綺麗に盛付けまでしてもらって自分もいただきました。

幻の山雀まかないうど~ん @三里うどん本舗厨房 (非売品)
120829-2.jpg

味は粉の種類で全然違うのでそこは置いといて、うどんとしての作り方・出来栄えを重点にチェックしてもらっています。前にも書いたことあるけど「形だけはうどんだが中身がうどんとして成り立ってないものもある」わけで・・・・まあ余程ひどいのは別として職人レベルの話ではありますが。

見た感じ、エッジ・窪み・ツヤ感などまずまず良いとは思います・・・・さて・・・

120829-3.jpg


 大将どうですか???

120829-4.jpg

・・・・・・・・・・・・・・・  

どう・・・・ 
 
・・・・・・・・・・・・・もぐもぐ・・・・・・・・

        ・・・・・・・・つるつる・・・・・・・・・・・・・

・・・もぐもぐ・・・・・・・・・・・・・・・・・・

       ・・・・・・・・・・・・・・つるつる・・・・・・・

あのう・・・・・


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どうでしょう?・・・・・・
 



大将 
・喉越しもえいし、特に言う事はないろう。
・あとは粉、(これは好みやけど)
・うちの粉でやってみたら、うちと同じ物ができるよ。
・(麺線は箱を開けた時にお誉めいただいてました)


おぉぉぉ!!! おほめに与かり恐縮ですっ! (汗)

要するに作り方、うどんとしての仕上がりは全く問題ないとのこと。しかも同じ粉で作ればうちと同じ物ができる(なかなかできるものじゃないですが・・・)、これって最大級のお誉めの言葉っ!
もったいない本当に感謝です。

でもすぐにつけ上がるのが私の 長所 欠点なので要注意ですが(笑)
 

こうやって見ていただいて今日、改めて気付いたことがあります。

「人に茹でてもらい綺麗に盛付けしてもらった自分のうどん」は、いつもと味わいが違うということ。もちろん茹で方、茹で具合という要素だけではなく、それよりも自分でやっている時の思い入れなどが無くなり、客観的にそのうどんを見れて味わえるということです。
これは大将もおっしゃってましたが本当にそう感じました。

さらに三里うどんの粉の味わいと自分の使ってる粉の味の味わいの違いを、かなりディープに分析できた感じです。
それにより自分の小麦粉のブレンドを少しイジってみたくなりました。
 

塩水の濃度や加水の考え方、これも早速エクセルで計算をし検証してみました。
電卓レベルの計算ですが、それを発展させた表を作るのが好きなもので(笑)

大将の麺と自分の麺を比較するのもおこがましい話ですが、塩分濃度も加水率も違っているが似ている部分も多い。そこで塩を除き「水」の量だけを小麦粉1kgあたりで算出したら・・・・

大将・・・・437g、 自分・・・・436g と わずかに1gの差でしかないことがわかりました。これって計量の誤差範囲でしかないわけです。
水による効果は同様であるものの塩による効果の違いがあるというわけです。

なるほど、なるほど・・・・・色々な収穫がありますね~。

もっと深く勉強することができると、ちょっと楽しい山雀です。(それよか仕事せぇ!)


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この記事に対するコメント

ベタ褒めで、良かったですねぇ!
>・うちの粉でやってみたら、うちと同じ物ができるよ。
この言葉は、うどん職人として生きてゆけるって言われているのと同じですものね♪

そして、この言葉を聞いて思ったのですが、
同じ質の「水・粉・塩」を用い、同じ分量を用意して、
複数のうどん職人さんが麺を打ったら、
どこまで味に違いが出るのか、比べてみたくなりました。
個々の技術や個性で、微妙に変わるんでしょうね。
私なんかじゃ分からないレベルでしょうけど(笑)

【2012/08/30 03:20】 URL | 紅千鳥 #- [ 編集]


アタシも昨日計算してましたが
1kgあたりの加水率が50%塩分濃度10%の場合水450g塩50gからの単純計算しかできないので
そんな数値になんるなんて・・・たどり着くことができませんでしたorz
アタシたちが粉を買いに行ったときには大将が
「お弟子さんはブレンドせんとにこの粉だけでやった方がえいで」
っておっしゃってました~師匠のうどんも美味しかったと♪
プロに堂々と味を見てもらうってスゴイ!

【2012/08/30 06:25】 URL | 夏子 #- [ 編集]


紅千鳥 さん
ほめられていい気になったと思ったら案の定すぐにその
しっぺ返しがありました・・・・笑
三里うどんのコピーを作った次回のBlogをぜひ見て下さい。

同じ条件で作っても人によって異なる、これ紅千鳥さんなら
違いは歴然としてますから簡単にわかります。(キッパリ!)
 

【2012/08/30 09:06】 URL | 山雀 #JHiVQ306 [ 編集]


夏子 さん
以前アドバイスしたように、粉の特性の違いがわかるまでは
数多くの粉を単体で試してみることですね。
それができたら、特性の異なる粉どうしをブレンドして
自分の思う物を作るわけです。粉がわかれば加水も
一発でほぼわかります。

しかしながら現役うどん屋さんでも似た特性の粉と粉を
ブレンドしているのをよく見かけます。でもハッキリ言って
余り意味がありません。自己満足度のほうが高いだけです。
 
大将の使ってる粉は、いわゆるハイブリッドタイプの洗練
されたものですのでバランスがすごくいいですね。
 

【2012/08/30 09:14】 URL | 山雀 #JHiVQ306 [ 編集]



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