☆☆☆ うどん 粉ぼれ話 ☆☆☆
うどんに魅せられ・うどんを食べ・うどんを打つ・怪しげな「幻の山雀」ブランドを確立。


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いえ四国犬「ヤマト」です。
一応由緒正しい純血種天然記念物に指定されてるけど知らない人が多いみたい。
主人はうどんに凝って何を考えてんだかね〜。「幻の山雀」なる怪しいうどんブランドを作ってしまったよ。
俺にもたまには肉うどんの一杯も食わせろワン!



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アクセス(2007.03〜)



ボーメ計と加水
うどんを作るには小麦粉+塩+水・・・・当たり前のことであるが、その塩水の作り方について少し再確認をしてみたいと思う。
・・・・というのは、三里うどん本舗の大将とお話しをさせてもらっていて、そういえばと気づいたことがあったからです。

(今回マニアックな話でごめんなさい。でもうどんを学ぶ人には興味深い?) 


近年では大きく2つのやり方が行なわれていると思われる。

具体的に言えば、
1.水の量を一定にし塩の量だけを変化させることで加水の加減をする方法。
2.塩の比率(%)を一定にし塩水総量を変化させる方法。
 

では昔からの言い伝え「土三寒六常五杯」という言葉から来ているやり方はどうなのか?
その意味とは土=土用(夏場)は三杯、寒=冬場は六杯、常=春と秋は五杯ということ。
それでも何の意味かわからない方に説明すれば、現代のように計量カップや精密なデジタル秤がなくても正確に一定の濃度の塩水を作る知恵があって、飽和食塩水(これ以上水に塩が溶けない最大濃度の塩水)を上手く利用していたわけで、先人の知恵は凄いと思う。
 ただ、ここで注意が必要なのは、現在インターネットなどで調べてみると基準になるのが「飽和食塩水」と解釈しているものと「塩(そのもの)」単体と解釈しているものの2通りあるということ。
塩を基準にすると(精製技術が劣っていた昔とはいえ)余りにも濃い食塩水となるので、どちらかと言えば飽和食塩水を基準とするのが正解(に近い)だろうと思われるのだが、堂々と誤り?を書いている業界ホームページも実在している現実・・・・。

それを実際に計算をして比べてみると・・・・

塩1に対して水3なら塩分濃度はなんと25%となるから、うどんにはあり得ない。
では飽和食塩水(約26.4%)1に対して水3だと塩分濃度は7%で何となく納得できそう。
しかしこれは夏場の希釈割合であり、精製技術が劣る昔なら塩化ナトリウムそのものはもっと低かったことになるし、冬の水6だと4.5%と更に低くなるわけで、実際には言い伝え通りの3,6,5杯ということではなかったと考えるのが妥当だと思われ、暑いときは塩分濃度を濃く、寒いときは薄く、要するに暑いときは水を多くし、寒いときは水を少なくするんだよと言うことを伝えたかったと考えるべきで、3,6,5の数値そのものはおおまかな例えとしてであると考えるのが正しいと思われる。(勇気百倍などもすごく勇気が出たということで実際に百倍ではないというのと同じ・・・・でいいのか??)

昔のうどん職人は毎日毎日たくさんのうどんを作るのに、大きな桶に水を張り、塩を大量に溶かし(溶け切らない塩は底に沈む)、飽和食塩水(約26.4%)となった上澄みを掬って使っていたわけで、塩水が減ればまた桶に水と溶け切らない大量の塩を足して作っていたのだろうと想像できます。(映画UDONでもそれと思われるシーンがありましたね)
このやり方だと、水の量の少ない夏は必然的に塩分濃度が高く、逆に冬場は水の量が多く塩分濃度は低くなるということになるわけです。


その後、技術が進歩し塩ボーメ計なども使われるようになって状況は変化しました。

121014-3.jpg

その塩ボーメ計の登場による影響があってなのか、前述の1.水の量は一定で塩の量を変化させる、2.水の中の塩の比率(%)が一定で塩水総量を変化させるというのも、古来のとは違った手法になるかと。



さてここからが本題。

さっき、1.水の量を一定に塩の量を変化させる ・・・と書きました。

ではその水の量を何gに決める?そしてその根拠は??? 

夏と冬で同じ水の量で塩の量を変化させて矛盾が生じない水の量とは1kgの粉に対して何gなのか??その理由は?きっと何か理論があるはずですが、私にはまだ勉強不足で理解できていません。

実はそのことを何人かの職人さん?に聞いたのですが、いまひとつ納得のできる明確な説明はいただけませんでした。具体的なお答えとして「製粉会社の方から水は××gでやってみて」と聞いたとか・・・。そうなると製粉業者さんに何故その量になったのかを質問してみるべきかも知れませんね。
その根拠も、もしかして試行してみたモニター的存在の著名職人さんがいて、その出来具合で水分量を量ったのかも知れませんし、もしかしたら経験上の勘?・・・それはそれで「さすが!職人さん」なのですが、どうも科学的な根拠としては・・・・?

私がこの粉なら水は何cc(g)と決めないのは、そういう理論を完全に咀嚼できてないからやらないのであって、例えば三里うどん本舗の大将などは、1.のやり方で美味しいうどんをいつも作られており、この手法に慣れていらっしゃるのでしょう。
要するにどの手法を長年慣れてきているのか?につきるのかも知れません。
過去記事で方法は違えど結果的には水の量が一緒だったという話も書きました、それがその粉に対して最適な量だったと結果的に言えるのでしょうからね。
  過去記事:山雀うどんをテイスティングしてもらった 


私の場合、シロートさん相手に(自分もシロートに毛が生えた程度ですが)うどん作りを理解してもらうには、自分が何故この粉の場合は水が何ccなのかが理解できてないので教えることができず、また数値で説明できれば誰でも理解しやすいのでは?というのが私のやり方の根拠にもなっているわけです。
またそうやって計算して作る塩水は1ccたりとも無駄にならないというメリットもありますので、うどん屋さんみたいに毎日作らない人達には向いているかと思います。

たかが 粉と水と塩 だけなのに奥が深いのもうどんの面白さですね。


<粉ぼれ話>
うどん作りの中で生地の出来には水と塩の量が大きく影響するわけで、気温・湿度などは変わらないのに、生地が硬かったり柔らかかったり何が原因でこうなったのか?それを解決するために塩を増減したり水の量も増減していたら終いには何が何やらわからなくなる、少しうどんを続けて打っていると必ず突き当たる問題です。
水の量と塩の量、これを同時に増減すると更に迷い込み、うどんが嫌いになるかも・・・そこで塩か水のどちらか一方だけを固定し他の一方だけを増減してみるという方法がありますが、単純かつ効果的なやり方です。
もっと勉強したくなったら条件を逆さまにして試すと面白いかも。


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この記事に対するコメント

以前twitterのDMで教えていただいたのに時間経過で消えちゃって
再確認できるお話なのでヒジョーに興味深いです♪
塩ボーメだとある程度深さのある器で塩水を作ることになりますもんね(;^ω^)
>少しうどんを続けて打っていると必ず突き当たる問題
身に覚えがあるあるww

【2012/11/24 07:35】 URL | 夏子 #- [ 編集]


夏子さん

(粉の重さgに対して)水の量を何gに決める?・・・・この決め方の
根拠が何なのか理解できないと妙に納得いかない私の性格です(笑)
まあ結果的には適正とされる量と一致したものを経験的に探し見つけて
作っているからなんら問題はないのですが・・・・・

【2012/11/24 19:06】 URL | 山雀 #JHiVQ306 [ 編集]



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