☆☆☆ うどん 粉ぼれ話 ☆☆☆
うどんに魅せられ・うどんを食べ・うどんを打つ・怪しげな「幻の山雀」ブランドを確立。


プロフィール

山雀

Author:山雀
 
俺って釜あげ犬?
いえ四国犬「ヤマト」です。
一応由緒正しい純血種天然記念物に指定されてるけど知らない人が多いみたい。
主人はうどんに凝って何を考えてんだかね〜。「幻の山雀」なる怪しいうどんブランドを作ってしまったよ。
俺にもたまには肉うどんの一杯も食わせろワン!



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アクセス(2007.03〜)



手抜きは美味しさ
一石二鳥、この言葉を実践で確かめながら仕込みをしています。

何のこと?

「麺打ちをラクにやって美味しいうどんを作ること」 (要は手抜きね)

麺打ちする人には常識ですが、加水の多いほうが食味が良いというのが一般的な話。
すなわち緩い生地で打てば「延ばしがラク」で「食味の良いうどん」が作れるということ?

130521-1.jpg

そんな理屈を書いてますが正直「加水を高めにラクしよう」と通常なら加水49~50%のところ、51%で練ったら想定以上に柔らかな生地ができていました。
(そういえば、かの岡崎は加水を間違えた事であの美味しいうどんができたという都市伝説がありましたね、実験したら加水間違いは単なる伝説でしたが・・・・汗)

ここで問題になるのが生地が「緩い(柔らかい)」ことによって、

・麺線が伸びやすい
・切ってもさばきにくい(くっつきやすい)

というように扱いにくいという現象が当然ながら起こりやすくなります。

ではその対処は?
1、伸びやすい麺線をデリケートに扱うことに慣れる。
2、麺生地を延ばして切る作業を手早く(生地が緊張している間に)行なう。
3、切る時の押さえる手の加減をつかむ。

この3つができれば緩い生地も簡単に麺線にして綺麗なまま美味しいうどんが
作れる・・・・はず。

1、は慣れですから数多くやるしかないでしょう、やったもん勝ちです。
  私のようにバスケのボールを掴めるようなデカイ手でもできますから。
  でも1kgを数回やった程度じゃまず無理です。四季を通じやってみて、
  年200kg以上を2年程度はやってみないと要領が体に染み込まないかと。
2、これは手際の問題でさほど難しいことではないですが、実は実際にやって
  みると同じようにやってもやるたびに違い、うまくいかないと思います。
  この違いさえわからないのは問題外ですが、どこが悪いのか悩むはず。
  麺生地の微妙な違いが顕著に出てくる所でもあります。
3、これは麺幅を揃える為ぐらいにしか捉えてなかったのですが、近年に
  なってそれだけじゃない凄く重要なポイントであることがわかりました。
  また前述2の違いの要素にも大きな影響を与えています。
  
  何年か前に讃岐の高松にある「鶴丸」さんの御主人タクチンさんが手打ちの
  すかし打ちを見せてくれた時、麺切り台で切る時に「添える手がだいじ」
  おっしゃっていたのが記憶に残っていました。
  そしてその後、ある時ふとその意味がわかってからは緩い生地でも一振りで
  麺線がほとんど綺麗にさばけることに気付いたという次第。

  答えのひとつを言えば麺切り台の構造、特に歯が上がる時の生地へのせり方を
  添えた手で調整することで麺幅を揃えるだけでなく断面に打ち粉を入れる事で
  麺線がくっつきにくくさばきやすくなるということです。
  切った前半はさばけるが後半は妙にくっついてさばきにくいってことありません?
  それがまさに添える手の加減の悪さの証明なのですね。
  揃った麺線が自在に切れる人もおそらく過去には経験してきたことかと思います。

  チカラ任せに切ってみたり色々と試してみて、結局は脇役である添える手がもっと
  重要だった
・・・何につけてもありがちな話でバカにしちゃいけませんね。 


  あともうひとつ・・・・それは・・・・実践の中で気付いてみてください(笑)


麺がさばけない(伸びる)=生地をもうちょい固くする=さばきやすい(伸びにくい)

     この公式は余り良い公式ではありません。

緩い生地でも打てるようになる=作業がラク=食味の良いうどんができる

     こっちを目指したいものですね。




この記事の意図は一生懸命、美味しいうどんを打てるようにと勉強している方も何人かは見てくださっているようなので、そういう方に向けて少しでも何かの参考になればと書いています。

また偉そうに・・・・と思っている方もおられるかも知れませんが、クチばかりで実践もせず他人の誹謗ばかりするような輩を私は相手にしませんのであしからず(笑)


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