まずはぶっかけ出汁を作り一日熟成後、味が落ち着いてまろやかになったところで冷凍庫へ。
これはかけ出汁にカエシを混ぜるとできるように作っているのですが今年に入ってちょっとカエシの醤油の調合比を変えて変化をつけていますが、気づいた方はいらっしゃいますでしょうか？


麺打ちも10ｋｇは久しぶりですね～。しばらくぶりなので加水率をいくらにしようかと思いましたが、重量比で塩分濃度11％、トータル51％でふんわり丁度でした。
最初の頃はきちんとデータを記していましたが、気温・湿度・天候などを五感で感じ、その感覚で決めてもぴったりの加水がわかります。


生地の感じからしてこれはかなり美味しいのができそうです。（自麺自賛）



次の日曜はバザー的な出店なので手打ちの実演も行います。

万が一ということのないよう常に衛生には充分注意していますが、「幻の山雀うどん」は食品営業賠償共済にも加入しています。



　
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