☆☆☆ うどん 粉ぼれ話 ☆☆☆
うどんに魅せられ・うどんを食べ・うどんを打つ・怪しげな「幻の山雀」ブランドを確立。


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山雀

Author:山雀
 
俺って釜あげ犬?
いえ四国犬「ヤマト」です。
一応由緒正しい純血種天然記念物に指定されてるけど知らない人が多いみたい。
主人はうどんに凝って何を考えてんだかね〜。「幻の山雀」なる怪しいうどんブランドを作ってしまったよ。
俺にもたまには肉うどんの一杯も食わせろワン!



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アクセス(2007.03〜)



飯炊き3年握り8年?
寿司職人の修行での諺に「飯炊き3年握り8年」というのがあるらしい。
桃栗3年柿8年というのは知っていたが・・・・笑

J-CASTニュース 11月2日(月)18時47分配信 によると、ホリエモンこと堀江貴文さん(43)がツイッターで、問題なのは職人としてのセンスであり「何年も修行するのはバカだ」と切り捨てた。・・・そうだ。

いかにも彼らしい発言である。これについては賛否の分かれるところだろうし、ヘタに議論をしても双方に言い分があるから自分としては意見はしないが、どちらも部分的には間違ってないと思う。

3年とか8年とかはいわゆる語呂合わせ的な文字のリズムでもあり、一人前になるには一朝一夕じゃ無理ですよということを言っているのであって、絶対に何年だとかいう数字にこだわっている訳ではない。だから目安にする年数はあっても個人差は存在するし努力の度合いも違うので各々の成長度合いを師匠がみて短縮するのも現実にあるだろうと思う。
職人は早く一人前になれる人となれない人の差ができて当り前の実力社会なのだ。
またその年数に関して、昔はそういう職人の弟子といえば中卒ぐらいのまだ余り社会を知らない子供の頃から修行に入ることが多かっただろうし、だから寿司を作る技術以前に社会常識や人への感謝・心構え、忍耐力など、そういう躾や道徳教育も師匠がしなければならなかったのだろうと思う。だから技術以前にまず一定年数そういう教育も含めて受け持っていたのは容易に想像できる。
逆に言えば所定の年数に至らずとも、それらが認めれるようになれば修行期間を短縮することは賛成だ。

ところで自分などは雑用や丼洗いなどの修行を・・・・・一切していない(笑)
時々師匠に質問をしたりアドバイスや宿題をもらい、それを自分でやって今に至るのだが、かと言って自分がうどん打ち職人として一人前だとも思ってない。まだまだやることはいくらでもあるのだ。

自分は今、うどん教室をしているので
「うどん職人は2時間あれば養成できる!(もちろん冗談)」

確かにうどんは2時間あれば作れるようになります。

でも絶対的に断言するとしたら、
「最低1年、できれば2年は自己修行をすべき!」

なぜかというと、実際に四季を通じてうどんを作ってみないと季節の変化に合わせて一定のうどんができないから。
151104-1.jpg(過去画像)

季節や気象条件による加減は数字だけでは解明できない生き物を相手にしている宿命ですね。
もちろん重要なのはその1年間、小まめに数値(水の量や温湿度など)は必ず書きとめておくこと。そしてそれで結果がどうであったかを書いておくこと。

記憶というものは薄れます。

だから 記憶よりも記録! これをやってない人は絶対に上達できない。それにやっと気づいてからやっても結局は更に1年遅れる。この時間(季節)だけは人のデータを見たり教えてもらって話を聞くだけでは無理だと思います!近似値は出せても正解は出せない。

そして2年目はそれの検証と修正をしていくわけです。それをやると3年目からは雨が降ろうが乾燥しようが暑かろうが寒かろうが、だいたい同じうどんができるようになるんですよね。

だから、そういう意味では、うどんを作るならできれば2年は必要と思いますね。
他、出汁のことや知識や技術はその期間に並行して学べばいいわけです。

こういう基本的なことができ、そして次のステップに行ける・・・・やはり自分が体験する時間(季節)は重要でこれは短縮できない。(麺も出汁もレシピの数値だけで解決できないものを調整する必要が必ずあるから)

そのうえで、料理人にとって決定的な問題・・・・それは、

  舌  センス なのかも知れません。



* 修行期間の是非は各々の考え方で違うと思いますので議論は一切しません。


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