☆☆☆ うどん 粉ぼれ話 ☆☆☆
うどんに魅せられ・うどんを食べ・うどんを打つ・怪しげな「幻の山雀」ブランドを確立。


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山雀

Author:山雀
 
俺って釜あげ犬?
いえ四国犬「ヤマト」です。
一応由緒正しい純血種天然記念物に指定されてるけど知らない人が多いみたい。
主人はうどんに凝って何を考えてんだかね〜。「幻の山雀」なる怪しいうどんブランドを作ってしまったよ。
俺にもたまには肉うどんの一杯も食わせろワン!



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アクセス(2007.03〜)



仕込みしながら思ったこと・・・・
久しぶりにイベント用麺の仕込みをしています。それでふと振り返ってみたことがありました。今では当たり前のように普通にしていることが以前は悩んだよなぁと思い出しました。

例えば、加水率 そして 麺のくっつきについて

加水率に関して
季節が変わり、塩も違う物に替え、どの程度の加水でいこうかな?と考えるまでもなく(笑)最近は感覚だけで調合して、ほぼど真ん中になるんですよね~これが。

始めて最低1年は必ずメモを取る!これが鉄則でした(今でもそれは鉄則です)が、2年目3年目と反復していると次第に直感的に気候・温度・湿度に合わせた加水率がわかるようになっているものです。そしてもう10年が経ちますので、わかって当然ともいえます。もちろんたま~に1kgとか作る程度の10年じゃ駄目ですが、自分としては年間400kg程度の小麦粉をうどんにしていたからこそ身に付いた勘だと思います。(毎日1kgを365日とも言える?)

160519-2.jpg

麺のくっつきについて
そういえば近年は、軟らかめの生地を伸ばして切る!それでも全然くっつきません。
いつの頃からか自然とそうなってきました。以前なら軟らかい生地は特に、硬い生地でも切った後にくっついている事も多々あり1本1本ほぐしたりすることも多かったのですがね・・・・
それを解消するにはと・・・時間を短く緊張状態で切るべし!と短時間で急いで伸ばしたり、また強めにチカラを入れて切ったり、うち粉を多めに振ってみたり・・・・・しかしそんなことをやっても完全には解消できないんですよね。上手く行くこともあれば行かないこともあったりバラバラでした。
それが特に意識しなくとも不思議とくっつかないようになり自分では当たり前になる。
現在うどん教室でも同じ材料、同じ条件で同じように作業をしても自分が作ったぶんは切った時にくっついてないけど、しかしながら生徒さんがやるとくっついている不思議~。

これも年季ということなのか?数値だけでは割り切れない何かがありますね。

160519-1.jpg

生地を軟らかくしてもくっつかない訳だから生地を軟らかく作る、それで伸ばしもラクになり、また加水率の高いうどんは美味しさが増すように思います。

伸ばしやすい、くっつかない、美味しい・・・・・一石三鳥。

もしや私って達人???(笑)

いえ!
正しくはこれが身に付くまで8年かかった?ともいえる出来の悪い修行の身とも。(汗)

まぁ以前よりは少しづつ成長していってるということでしょうが、ここで驕ることなくもっと先を見ていかないと止まってしまったらそれまでですね。


<粉ぼれ話>
思い起こせば、うどんの道にどっぷりのめり込んで、当初はちょっと目立つと叩かれたりもしましたが、徐々に相手にされなくなりましたね。(笑)
(他人をやっかんでも自分が成長できるどころか逆に自分の価値を下げてるだけ。)

誹謗中傷されても止めずにやり続ける、そして一定やった時にこそ見える・・・・

「クチだけの者と、やった者との差は歴然である!」

それに今、気づいて始めてもいいでしょう。
ただ、すでにあの頃から8年もの差ができていますけど。そして自分は更に自分の尊敬するところに追い付きたいと進むから、いつまで経っても追いつけないかも知れませんけどね。
 
うどんは人生だ?  あ~魚釣りに行きてぇ~~!  (どっちやねん?!)


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