☆☆☆ うどん 粉ぼれ話 ☆☆☆
うどんに魅せられ・うどんを食べ・うどんを打つ・怪しげな「幻の山雀」ブランドを確立。


プロフィール

山雀

Author:山雀
 
俺って釜あげ犬?
いえ四国犬「ヤマト」です。
一応由緒正しい純血種天然記念物に指定されてるけど知らない人が多いみたい。
主人はうどんに凝って何を考えてんだかね〜。「幻の山雀」なる怪しいうどんブランドを作ってしまったよ。
俺にもたまには肉うどんの一杯も食わせろワン!



最近のコメント



最近の記事



トラックバック



月別アーカイブ



RSSフィード



お友達リンク

このブログをリンクに追加する



アクセス(2007.03〜)



多加水でもくっつかない麺
イベント麺を暑い夜に仕込んでいますが、30度の中ではさすがに生地も想定以上に緩い感じに仕上がりますね。

160821-2.jpg

柔らかいので麺線にしたら特に取り扱い注意!しかしながら多加水麺のような感じの柔らかい麺は美味しいんです。

麺を作るとき一般的には柔らかい麺はくっつきやすく面倒だとか言われます。確かに柔らかい生地は延ばすにはラクだけど切った時に麺がくっつくと面倒。
しかし昔は硬い生地で延ばした麺もくっついてましたが(笑)だから柔らかい生地など論外だったような記憶があります。

160821-0.jpg

初心者の頃、師匠に聞いたことがあります。
「柔らかい生地ってくっつくでしょ?何かくっつかないコツがありますか?」
師匠は
「いや同じ、くっつかんよ。」・・・・・・と、しかし当時の自分としては信じられませんでした。
生地が緊張している間にすばやく切るとか、打ち粉を多めに使うとか色々と試してみたんですが、やはりそれでもくっつくものはくっつくんですよね。

160821-1.jpg

しかし何年もうどんを打っていると 「そういえば近年になって全然くっつかんなぁ。」

160821-3.jpg

確かに多加水でも一振りでバラけてしまう麺が目の前にいつもあります。

そうなると麺の柔らかさが麺のくっつきの最大の原因ではないということがわかります。
何もこれと言ったことはしてないのですが不思議ですね~。
師匠が言ってたのはコレなんだなと気づきます。

どこが違うか?どうやったらいいのかと聞かれても、正直うまく説明できませんが・・・・



それと柔らか麺はその扱いにも手早さとデリケートさが要求されます。
つぶれたり伸びて部分的に細くなったりしないように取り扱わなければなりません。

ちょっと実験してみます・・・・同じ長さの麺を2本用意して(図上)、1本の端っこをそっと指でつまんで吊るした状態で15秒、そしてどれだけ伸びたか比べてみます。(図下)
160821-4.jpg

もちろん振り回したりしていません、あくまでそっと15秒垂らしただけです。

160821-5.jpg

それでこんなに伸びるんです。(左先端は、指でつまんで平たくなったところです。)

こんな麺を崩さず、そしてくっつかないように扱う・・・・いよいよ職人の域に???(笑)


            ←Blogランキング、よろしければクリックを。
 
関連記事


この記事に対するコメント

こんにちは。
毎日残暑が厳しいですね。

ところで、切ったときに麺がくっつかない秘密、私も知りたいです。

自分は1年に数回しかうどんを打ちませんので、上達するわけもありませんが、以前とは違うとおっしゃっていますのでなにか理由があるのではないかと思います。

【2016/08/23 10:46】 URL | バッキー #- [ 編集]


コメントありがとうございます。
ホントに残暑厳しいですね。また四国の南にある台風の進路がきになります。

切ったときの麺がくっつかない秘密ですが・・・・
本文に書いた通りで、何が違うのかホントよくわからないんですよ。
延ばしてからすばやく切る作業に移る、すなわち生地が緊張状態にある時に切るほうがくっつきにくい・・・これは確かです。
かといって、バタバタと急いでやってるわけではないのですが。
また打ち粉を多くも使わないし、力いっぱい包丁を振っているわけでもありません。

なにか要素はあると思いますが・・・、偉そうに聞こえるかも知れませんが、やはり経験値の積み重ね?そういえば教室の時など生徒さんと切る時のトントンの音が違うと言われることがあります。
そこらへんに何かあるのかも知れませんね。
自分も原因をわかりたいと思うのですが・・・・・汗

【2016/08/23 19:56】 URL | 山雀 #JHiVQ306 [ 編集]


お返事ありがとうございます。

南に向かっていた台風は逆戻りしてますね。

くっつかないコツは、生地の状態か切り方でしょうか。
やはり「切ったときに麺がくっつかない秘密」は自分が上達しないと分からないんでしょうね。
精進します。

ちなみに子供には夏休みの自由研究にしたいから「うどん打って」といわれましたが、暑さで止めました。(苦笑)

【2016/08/25 08:36】 URL | バッキー #- [ 編集]


基本的には生地が緊張状態の時(延ばしてすぐ)に切るほうがくっつきにくいと言われています。
これは確かで、1.5kgの生地を切ると前半がくっつきにくいです。
後は……数をこなしているとそのうち?どうにも曖昧ですみません。

【2016/08/25 20:40】 URL | 山雀 #JHiVQ306 [ 編集]



この記事に対するコメントの投稿













管理者にだけ表示を許可する