☆☆☆ うどん 粉ぼれ話 ☆☆☆
うどんに魅せられ・うどんを食べ・うどんを打つ・怪しげな「幻の山雀」ブランドを確立。


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山雀

Author:山雀
 
俺って釜あげ犬?
いえ四国犬「ヤマト」です。
一応由緒正しい純血種天然記念物に指定されてるけど知らない人が多いみたい。
主人はうどんに凝って何を考えてんだかね〜。「幻の山雀」なる怪しいうどんブランドを作ってしまったよ。
俺にもたまには肉うどんの一杯も食わせろワン!



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アクセス(2007.03〜)



塩バターパン
近年、「塩パン」の類が流行ってましたね。最近はちょっと落ち着いたみたいですけど。食べ物のブームも流動的で何かをきっかけに全国で流行るのは、やはりネット社会ゆえなのかも。

ヴィ・ド・フランスの塩バターパンをもらいました。これがなかなかの人気らしい。
161110-1.jpg

ハイハイ、またアレですねぐらいにと最初は思ったのだが、食べてみると結構美味しくて気にりました。
まぁ塩っていうのはうまく使えばハマる要素を含んだ不思議な調味料ではありますが。

うどんの出汁を作っても、最後の塩加減でまったく性格の異なる出汁になるのです。
以前、うどん出汁の指導をしていて塩加減を覚えてもらうのに試したことがあります。
36Lぐらいの寸胴に出汁を作り、塩を何g入れると一番おいしくなるか・・・・

自分の中ではこの場合17gが正解。(感覚で手にした量を計量したら17gでした)
*入れる魚素材や醤油によって塩の適正量は変わりますので他でやっても参考になりません。

それで「とりあえず14gから1gづつ足して味をみていきましょう。」とやってもらいました。
15gまでは「塩が足りないね」と料理人さんらも同意見、
16gで、「まずまずだけどもう少し?」となり、
17gで「これ、これ、ちょうどいいですね。」となりました。一応検証なので
18gにすると「あ、塩が勝った」と意見が一致。別の作業をしていて味見だけに参加してくれた料理人さんの舌も確かでしたね。だからいつも美味しい料理を作ってくれるはずです。

30L以上の出汁でも塩の加減が1gずれたら全く味が変わるということを実証できました。
これが毎日変化する自然素材の誤差や天候条件などを鑑みて塩加減を微妙に調整する必要があるんですよね。慣れてくると手にした感覚でだいたい1g以内の誤差に収まるようになります。(ならない人もいます(汗))

そうです、これが、あんばい「塩梅」というやつですね。
マニュアル通りに計量して使うと確かに量のブレはないですが、素材や天候のブレについて行けず味がブレることが必ずあります。それを感覚で補えるかどうか・・・・というところですが、うまくできない方は割り切ってマニュアル順守でやるしかないですね。そしてそのほうが無難です。

話を戻して、そんな塩梅よく作られた塩バターパンの中は空洞・・・・
161110-2.jpg

ちょっと遊び心が芽生えて・・・・・・お惣菜登場~!
161110-3.jpg

当然ながら空洞の中にお惣菜を入れてみました。
161110-4.jpg

ええ、もちろん美味しかったです。

しかし・・・・そもそもお総菜に味がしっかりついているので、塩パンの必要はないかも。
そればかりか逆に塩パンがもったいないと思った次第です。(笑)

なんでも詰め込みゃいいってもんじゃないですね~。。シンプルがベストということも。

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