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☆☆☆ うどん 粉ぼれ話 ☆☆☆
うどんに魅せられ・うどんを食べ・うどんを打つ・怪しげな「幻の山雀」ブランドを確立。


プロフィール

山雀

Author:山雀
 
俺って釜あげ犬?
いえ四国犬「ヤマト」です。
一応由緒正しい純血種天然記念物に指定されてるけど知らない人が多いみたい。
主人はうどんに凝って何を考えてんだかね〜。「幻の山雀」なる怪しいうどんブランドを作ってしまったよ。
俺にもたまには肉うどんの一杯も食わせろワン!



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アクセス(2007.03〜)



国産小麦粉・地粉・・・・
502d.jpg

まずは国産小麦を使った地粉という商品を試してみました。
残念ながら小麦の品種は不明・・・・・(汗)
灰分が0.55%と通常のものより0.2%程度多く、かなりグレーな色合いです。蛋白質量も10%と通常のものより2%近く多いようです。

水回しをするのに塩水濃度12%で加水率46%(国産粉は低めが良いことが多い)を予測してやってみる。

  やや失敗!!

43%ぐらい加水したところでいい感触になってきたのだが、最近は粉をアレコレいじりすぎ自分の勘に自信がなくなってるので、とりあえず46%まで加水しちゃえとやったのが間違いでした(笑)43%で正解やった。
やはり自分の勘を信じるほうが無難と反省・・・・・・まあそれでも自分の手に負える範囲なので多加水麺のほうが食味はいいのさ!と勝手に慰める。
502c.jpg

今日のダシは「アゴ」!!!アゴー、ago!、顎~、あんご~~椿~わぁ~♪
そう、アゴ=トビウオのダシを使うんです。なんでも上品でいいダシが出ると聞いてたので試してみるのです。いつものように途中は手抜きしますけど。。
ちゅうことで・・・・
日高昆布!!!!!!!!
そして、今回は手抜きで「アゴ・イリコ・昆布」の混合ダシパック。
かなり粉砕されたパックの中身を見て、規定量よりも30%多めの水でダシをとり、最後に「花かつお」投入!火を止めて漉す・・・・
味見すると濃い~~故意~~恋~~鯉~~かなり濃いダシが出ています。
濃いけどサッパリとした後味でいい感じ。。。それに味醂少し(いらなかったかも)、えびすの薄口醤油わずか、そして塩少し(これが決め手!塩梅といいますからね♪)
たったそれだけで抜群の出汁ができました。さらにお湯を足して薄めちゃったぐらい濃いダシがでました。
502b.jpg

とりあえず軟い麺だけど扱える許容範囲上限で切り完成!湯で茹で~~~。
502a.jpg

細めんで多加水ゆえ茹で時間も8分ぐらい?と予測してゆでると・・・・
以外に時間がかかる・・・途中ゴチゴチした感じがまだとれてない。そして硬直が解けてくるのも遅い感じ、触るまでもなく見ただけでまだまだだとわかる。普段の見た目とは茹で状況も異なり違和感ありあり。結局10分たって塩が抜け切る寸前で出してみた。
食味は悪くはないが食感は悪い(ざらつきを感じ喉越しなんて語るレベルじゃない)
灰分を意図的に残してあるのでどちらかというと更科蕎麦の感じに近いかも。

結果:個人的感想としては残念ながら好みではないという結論に達しました。
    これが低加水だったら・・・・・・もっと・・・・ま・ず・い?
(これはあくまで個人的な好みの感想であり商品等を否定するものではありません)
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この記事に対するコメント

説明するの忘れてた。
その地粉があの「麺ノ鄙歌」なんですよ〜〜〜。
あごはずれなかった??


【2007/05/02 12:24】 URL | もとp #RQkUwFjs [ 編集]


そ、それが『麺ノ鄙歌』やったんですかぁ?
予想を大きくはずす日清製粉の裏技ですかね。
う〜ん・・・・・想定外の出来にある意味驚きとも・・・・。

【2007/05/02 14:16】 URL | やまちっち #JHiVQ306 [ 編集]



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