☆☆☆ うどん 粉ぼれ話 ☆☆☆
うどんに魅せられ・うどんを食べ・うどんを打つ・怪しげな「幻の山雀」ブランドを確立。


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山雀

Author:山雀
 
俺って釜あげ犬?
いえ四国犬「ヤマト」です。
一応由緒正しい純血種天然記念物に指定されてるけど知らない人が多いみたい。
主人はうどんに凝って何を考えてんだかね〜。「幻の山雀」なる怪しいうどんブランドを作ってしまったよ。
俺にもたまには肉うどんの一杯も食わせろワン!



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アクセス(2007.03〜)



アゴだし(A.猪木ではありません)
生地に続き「出汁」に挑戦!!
今回は「かけ用の出汁」と「ぶっかけ用の出汁」の2種類を作る。
uni.jpg

日高こんぶをタップリ使用。 おぉ!!!発見!この穴は・・・・・
久しぶりに見つけました、わかる?
これウニが食べた穴なんですよ。すなわち美味しい昆布である証拠です。
基本的な出汁をとり、これを2つに分けてかけ出汁には焼きアゴ!(トビウオ)です。
小さいながらもちゃんと空を飛びます(ほんとか?)
これがごく少量でアッサリしてるくせに旨みのある出汁がでるんです。最近アゴ出汁に注目しています。もちろん結果もバッチリ!
旨み甘みがあるのに本当にサッパリしてます。評判も良かった~~。「砂糖は一切使用してませんよ」というと初めて食べてくれた方は「へ~」と感心されてました。
しかし翌日、押しかけ師匠に味見してもらうと「いい感じにできてるけどアゴがちょっと多いかな?」と一瞬にして見破られてました。(汗)
実は・・・・魚くささを抑えるために短時間で煮出すからとアゴを少し多めに使ったのです。これを見破る師匠・・・・怖い。

そしてあと半分はブッカケ用に花カツオを主役にイリコを補強して「カツオの香るぶっかけ出汁」
事前に作った「かえし」や醤油みりん、塩で味を調えて完成!某有名店を意識した構成です。
結果的には全然味の違うものになりましたが、まずまずいけるのでは?
これのほうは押しかけ師匠が「某店と張り合えるぐらいにできてるね。」と誉めてくれました。
                  (誉められるとすぐに付け上がるので怖い自分・・)
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この記事に対するコメント

やまちっちさん
土曜日はお疲れ様でした、美味しいうどんをごちそうさまでした。
孫たちがうどんを口に入れた瞬間に「おいしい!」って言いました。
孫、特に女の子はなかなかの通というか、微妙な味も分かって
私自身時々驚かされます。ローストしたコーヒー豆をおいしいと
言ってガリガリかじる変な子でもあります。(;^ω^)アセアセ
帰り道『今度いつあるが?』って聞かれました。
次回もよろしくお願いします。 ヾ(@^▽^@)ノ

【2007/06/18 07:26】 URL | やまとおのこ #uv1J38xk [ 編集]


やまとおのこさん、お疲れ様でした。
ほんとに子供は正直ですよね、美味しいものの味をしっかり見極めるクチを持ってます。
この感覚を大切にしたまま大きくなるよう「食」には気をつけてあげたいものですね。
今回、出汁も誉めてもらって少々付け上がっています。(おっと油断禁物ですが・・)

【2007/06/18 09:06】 URL | やまちっち #JHiVQ306 [ 編集]


温出汁のスッキリ感に比べて、ぶっかけ出汁のチョット尖った(キライという意味ではなし)風味はやっぱり「いりこ」だったか(笑)。

これから、もっと暑くなったらこのぶっかけ出汁の具合がが良いんですよねぇ〜。

【2007/06/18 23:37】 URL | butch.t #9DD8ZWDM [ 編集]


出汁はそれぞれみんな好みも違うので、わざと違う系統に仕上げたんですよ。
気に入ってもらえたら嬉しい限り。御家族のみなさんも喜んでくれてたみたいですね?
さて、そろそろbuchiさんも手打ちを・・・・・・

【2007/06/19 09:06】 URL | やまちっち #JHiVQ306 [ 編集]


こんにちは
なるほどこうやって作るんですね。
アゴ出汁の短時間てどのくらいでしょう。
こっそり教えてくださいv-392

【2007/06/19 14:38】 URL | 無限☆絵金 #GgoiIYCg [ 編集]


無限☆絵金さん、お疲れ様でした。
こっそり・・・・もにょもにょ・・・というわけです(笑) 
っていうか10分も煮出してません。
すぐにアクが出るので、それを丁寧にすくってあげるのもポイントです!

【2007/06/19 16:57】 URL | やまちっち #JHiVQ306 [ 編集]


博多ではアゴを水に一晩つけて雑煮の出汁にします。
焼きアゴなので、水出しでもほんのり黄金色で美味そうです。
火を通す時は、アゴを引き上げてたような記憶があります。
出汁の材料として日本海で捕れるアゴは注目している素材ですが、
いかんせん高い!

【2007/06/19 18:11】 URL | たま@やもめ庵 #FYNxDbdY [ 編集]


たまさん、さすが博多事情に精通!
なるほど一晩漬けるんですね、火を通すと一気にアクもダシも出てくるって感じで、自分は焼きアゴを短時間煮出すという方法でやりました。
まるでトビウオってダシパックが泳いでるみたい(笑)

【2007/06/19 18:51】 URL | やまちっち #JHiVQ306 [ 編集]


うーん、あご出汁が美味しいわけは・・・。
1.海上を飛び回るので、筋肉が付き美味しい出汁が出る。
2.海上を飛び回るので、酸素を取り込みやすいため美味しい出汁が出る。
3.海上を飛び回るので、他の魚よりも視野が広いため美味しい出汁が出る。

色々考えてみました。
単なるただの暇人です・・・・。

☆麺・出汁共に好評とのこと、良かったですね♪

【2007/06/20 07:59】 URL | もとp #RQkUwFjs [ 編集]


もとpさん、きっと正解は3番やと思う!(笑)
視野の広さは味の深さ・・・・・ん〜名言だと明言!(マジ?)

【2007/06/20 09:37】 URL | やまちっち #JHiVQ306 [ 編集]



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