☆☆☆ うどん 粉ぼれ話 ☆☆☆
うどんに魅せられ・うどんを食べ・うどんを打つ・怪しげな「幻の山雀」ブランドを確立。


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山雀

Author:山雀
 
俺って釜あげ犬?
いえ四国犬「ヤマト」です。
一応由緒正しい純血種天然記念物に指定されてるけど知らない人が多いみたい。
主人はうどんに凝って何を考えてんだかね〜。「幻の山雀」なる怪しいうどんブランドを作ってしまったよ。
俺にもたまには肉うどんの一杯も食わせろワン!



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アクセス(2007.03〜)



究極の出汁ができない・・・・・
あれやこれや、なんやかんや、どうにもこうにも・・・・・美味しい出汁はできるけど。
20090514-1.jpg
       自分の描いている究極の出汁ができません。

とりあえず味見してもらっても普通に「美味しい」というものは常にできますが・・・・・自分としては
納得できない部分が残ってます。
迷いの多いぶん材料も増えました。(それが余計にだめだったりもするけど)
今は7種の素材に醤油2種類、みりん少々に塩という構成です。

きょうはExcelでバランスグラフも作って悪い出汁の成分比と比較したりもしてみました。
どこにピークをもっていくか、煮出しの時間タイミング、醤油の量、塩の量いろいろ試していますが、
なかなか思い描いたところに落ち着かない・・・・
かえって業務用出汁パックが無難な出汁はとれるという皮肉(笑)
化学調味料慣れしている人には、そのほうが美味しいと言われるけどね。
 
しかし30リットルで塩1g、醤油3ccでがらりと味が変わることがわかって勉強にはなります。
出汁って突き詰めればシビアです。(これが調理師免許を取ったきっかけでもあったのですが)
うどん屋さんの出汁が日によって違うのも当然かもね。まぁそれを揃えるのが一流でしょうけど。 
 
         ←Blogランキング、きょうは何位かな?
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この記事に対するコメント

突然のコメント失礼致します。
失礼ながら、相互リンクしていただきたくて、コメントさせていただきました。
http://sirube-note.com/cook/

もしよろしければ、こちらのページから相互リンク登録していただけましたら幸いです。
http://sirube-note.com/cook/link/register/
今後ともよろしくお願い致します。
8yf1DImi

【2009/05/14 00:34】 URL | sirube #mtsVTvCA [ 編集]


うん。分かります。。。
麺は勿論のこと←これが一番難しいだろうけど
出汁って難しい・・・

ちなみに私 この間イリコ出汁を取る時に
はらわたを取るのをすっかり忘れて えぐみが出て 失敗しました(T_T)
細かい所でも 手を抜いたらいかんな〜って改めて思いました。。。

【2009/05/14 01:54】 URL | ねぎちゃん #8VFDsj1w [ 編集]


極めれば極めるほど・・・・・
ま、贅沢な悩みでしょうな(^^ゞ

【2009/05/14 07:04】 URL | やまとおのこ #uv1J38xk [ 編集]


モザイク入れるけぇダメなんと違う?。
だってアレ食べれんもん。

【2009/05/14 08:53】 URL | QOO36 #- [ 編集]


ねぎちゃん
そそ、イリコははらわた取ってあげんとね。
今は麺よりも出汁が難しい気がしてます。
普通に美味しいのはできるけど、個性が
欲しくて。
 

【2009/05/14 09:00】 URL | やまちっち #JHiVQ306 [ 編集]


やまとおのこさん
とりあえず無難なものはいつでもできるけど個性が欲しい。
同じカメラで撮っても妙に違うように、個々の感性の差が・・・・
ん?!才能(感性)がないからできんのか??

追伸:17日、丘の上でアレがあって、また「うどん屋」します。
    お暇なら来てね。
 

【2009/05/14 09:05】 URL | やまちっち #JHiVQ306 [ 編集]


QOO36 さん
なるほど、モザイクで出汁を作ろうとするからボヤケる?
シャープな何かを作るにはモザイクはずして輪郭を
強調せんといかん?(マジそういうことなのです)
 

【2009/05/14 09:07】 URL | やまちっち #JHiVQ306 [ 編集]


sirube さん
突然のコメントは失礼とは思いません、普通の事です。
でも記事の内容に触れず(読まず)宣伝だけちゅうのは失礼やね。
だから相互リンクはお断りします。(って、見てないやろうけど)
 

【2009/05/14 09:10】 URL | やまちっち #JHiVQ306 [ 編集]


ダシは本当に悩みます。ウチの状況ですが、
ウチは流派としては「はらわた取らない派」ですね
カツオ節も最近入れないです。
(昆布・イリコ・混合節だけ)

自分の「取り方」のぶれよりダシ素材の品質のぶれの方が
数段大きいので、そこの見極めが出来ないと収束どころか発散
しまくりです。

高いがぶれの少ないK社で買うか、会の発足以来
無償提供いただいているが、ネタはその時次第の
F社で調達するか、大将の仕入れの目利きに
絶大な信頼の置けるM店で買うか(これが一番高い)

定常的に仕入れる事になればF社ですが、
思い出したように発生するイベントだけだとどれも良し悪しあります。

【2009/05/14 10:26】 URL | キメラ #Ni8/KWAs [ 編集]


キメラさん
おっしゃる通り、突き詰めてみると素材の品質差は大きいですね。
色々と重なる要素(ブレ)が許容できるようなストライクゾーンの
広い出汁を作れば問題ないのですが、欲を出して突き詰めれば
突き詰めるほど、それとは相反することになっていく・・・・

妥協という言葉は使いたくないですが、安定して供給するには
やはりある程度は譲る(妥協)する部分も必要になりそうです。
 

【2009/05/14 11:12】 URL | やまちっち #JHiVQ306 [ 編集]


了解です♪
17日に丘の上でまたやるんですね。
都合をつけてぜひうまいうどんを食べさせて
もらいに行きたいです (*´∇`*)

【2009/05/14 23:33】 URL | やまとおのこ #uv1J38xk [ 編集]


やまとおのこさん

    まいど!(笑)

【2009/05/15 09:00】 URL | やまちっち #JHiVQ306 [ 編集]



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