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☆☆☆ うどん 粉ぼれ話 ☆☆☆
うどんに魅せられ・うどんを食べ・うどんを打つ・怪しげな「幻の山雀」ブランドを確立。


プロフィール

山雀

Author:山雀
 
俺って釜あげ犬?
いえ四国犬「ヤマト」です。
一応由緒正しい純血種天然記念物に指定されてるけど知らない人が多いみたい。
主人はうどんに凝って何を考えてんだかね〜。「幻の山雀」なる怪しいうどんブランドを作ってしまったよ。
俺にもたまには肉うどんの一杯も食わせろワン!



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アクセス(2007.03〜)



秘密の工房で・・・
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あれこれ実験をやっているうちに自分の思う麺ができてきました。粉の配合は、ASWの○○が80%+国内粉○○が20%、塩水濃度9%で加水率51%(いづれも重量換算)。いたってシンプルな組み合わせですが、前回は加水49~50%でちょっと硬めに感じたので1%UPしてみました。

①秘密の工房は、山奥に人知れずたたずむ民家の土間。母の作る漬物があったり雑然としているが、父がうどんを食べたい一心で作業台の上にも照明を追加してくれた(笑)

②踏み工程を終わり熟成前に断面をチェック、層がうまくできている。(たたみ方にコツが)しかし誰に見せても「そう?」とベタな駄洒落が返ってくるだけなので本当は見せたくない(笑)
1回延ばす量に分け団子にして熟成・・・・・

③自分はいつも延ばしで失敗する(弾力で戻り描いたものより厚くなる)ので、思うよりも薄く延ばしてカットすれば丁度に仕上がる。実際切り始めて断面を見て延ばしをやりなおした。(ハギレは両親の試食にまわるのです)これで思った大きさにカットできました。

④スパッと綺麗なエッジを立てれないけど、風味が強く・味も濃い・もち感・喉越し・柔らかいようでじわっとコシを感じる歯ごたえともに自分なりにかなり満足度の高い仕上がり。現段階では見た目より中身で勝負じゃ~~・・・・と言い訳をしておきます、ハイ。
以前より麺線が整ってきました。やっと人にあげても恥ずかしくなくなりつつあります。

今後の問題は、国内粉○○が無くなったとき、その代わりにどの国内粉を使うか・・・そうなんですよ、この粉は高知でもおそらく2~3のうどん屋しか使ってないらしい、なかなかレアな粉だそうで、あと数回分しかない。。。。うどんって面白い。
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